- •1. Різниця між бульйоном та відваром
- •2. Кулінарна обробка сировини для бульйонів
- •3. Яка різниця між кістковим, м'ясо-кістковим та мясним
- •4. Як управляти якістю бульйонів
- •5. Як впливають функціонально-технологічні властивості сировини(овочі борошно кислі продукти) на режими технологічних операцій
- •6. Для чого і які види паніровок
- •7. Яке значення мають соуси
- •8. За якими ознаками класифікують соуси
- •9. З якою метою пасерують борошно, як вона впливає на якість, які загусники використовують
- •10. Як формуються асортимент соусів
- •11. Які смакові добавки використовують у соусах
- •12. За допомогою яких методів отримують потрібну консистенцію соусів
- •13. Як підвищують харчову цінність соусів
- •14. Необхідність пасерування борошна, томатного пюре й овочів для соусів
- •15. Основа для червоного соусу, для яких страв
- •16. Похідні червоного соусу їх використання
- •17. Основа білого, для чого
- •18. Похідні білого соусу
- •19. Чому під час зберігання соусів утворюється плівка
- •20. Як готують соус грибний
- •21. На які види поділяють молочні соуси залежно від консистенції
- •22. Чому сметанні соуси готують на основі білого соусу
- •23. Для чого використовують яєчно-масляні соуси
- •24. У чому полягає особливість яєчно-масляних соусів
- •25. Голандський та його похідні схема
- •26. Відмінність сухарного та польського кулінарне використання
- •27. Соус майонез відмінність з голандським
- •28. Недоліки та переваги майонезу
- •29. Фактори, які зумовлюють стійкість емульсії типу майонез
- •30. Асортимент соусів промислового виробництва та їх використання
- •31. Без борошна
- •32. Маринад овочевий з томатом
- •33. Солодкі соуси
- •34. Яблучний та абрикосовий
- •35. Терміни та умови зберігання холодних гарячих соусів
- •36. Функціональні властивості овочів та грибів
- •37. Мко овочів та плодів
- •38. Напівфабрикати із овочів. Проблемність використання
- •39. Мко свіжих та сушених грибів
- •40. Тривалість теплової обробки овочів на парі та в воді
- •41. Кулінарне призначення овочів
- •42. Загальні правила варіння овочів. Тпс із відварених овочів
- •43. Загальні правила смажіння овочів. Тпс із смажених овочів
- •44. Загальні правила тушкування овочів. Тпс із тушкованих овочів
- •45. Загальні правила запікання овочів. Тпс із запечених овочів
- •46. Тп фаршированих овочів
- •47. Страви г грибів
- •48. Фізико-хімічні процеси під час теплової та механічної обробки
- •49. Вимоги до якості
- •50. Значення страв із крупів, бобових та макаронних виробів у харчування людини
- •51. Характеристика круп
- •52. Механічна кулінарна обробка круп, бобових, макаронних виробів
- •53. Загальні правила варіння каш
- •54. Загальні правила виробництва страв із каш, Технологія приготування крупнику і бабок
- •55. Загальні правила варіння бобових, технологія приготування горохлянки і бабки
- •56. Загальні правила варіння макаронних виробів, приготування макароннику та локшиннику
- •57. Вимоги до якості страв із круп, бобових та макаронних
- •58. Термін зберігання страв із круп, бобових макарон
- •59. Фіз.-хім процеси, що відбуваються під час механічної і теплової обробки круп
- •60. Причини замочування бобових
- •61. Роль процесів, які відбуваються під час замочування: термін теплової обробки, якість готової продукції
- •62. Чому різні крупи потребують різного співвідношення рідини для розсипчастої каші
- •63. Асортимент страв із каш і відварених макаронних та бобових
- •64. Чому пом’якшуються крупи, бобові макаронні вироби під час теплової обробки
- •65. Управління технологічними процесами та якістю готової продукції круп, бобових і макаронних виробів
- •66. Назвіть асортимент борошняних кулінарних виробів із дріжджового тіста
- •67. Схема тіста
- •68. Параметри випікання напівфабрикатів для борошняних виробів від виду тіста
- •69. Охарактеризуйте процес випікання заготовок із тіста
- •70. Перерахуйте процеси, що протікають при випіканні заготовок із тіста, утворення м’якуші
- •71. Причини збільшення об’єму тіста під час випікання борошняних виробів
- •72. Причини утворення кольорової скоринки на поверхні
- •73. Нові методи випікання та смаження
- •74. Умови терміни зберігання готових виробів
- •75. Які фізико-хімічні процеси відбуваються під час оброблення напівфабрикатів різними способами кулінарної обробки
- •76. Як впливає кулінарна обробка на харчову цінність та засвоювання білків яєць
- •77. Які основні поживні речовини містяться у білку яєць
- •78. Чому сирі яйця засвоюються гірше ніж варені
- •79. За якими критеріями яйця класифікують як дієтичні столові
- •80. У яких яєць жовток послаблений і легко переміщується, його чітко видно на овоскопі, білок рідкий, водянистий
- •81. Продукти переробки яєць
- •82. Чим відрізняються способи варіння яєць, як використовують варені яйця
- •83. Структурно механічні властивості фаршів
- •84. . Вимоги до якості напівфабрикатів. Умови і терміни зберігання.
84. . Вимоги до якості напівфабрикатів. Умови і терміни зберігання.
Терміни зберігання.
Для напівфабрикатів цілою тушкою і порціонними шматочками шкіра повинна бути цілою, чистою, без залишків луски, плавників, натурального кольору, кісткові частини плавників з м'яса риби вирізані. Нутрощі видалені. Внутрішня черевна порожнина зачищена від згустків крові і темної плівки. Консистенція тушок риб і порціонних шматочків щільна; не допускається потемніння м'якоті біля кісток ("загар"), оголення реберних кісток, сторонній запах.
Для напівфабрикатів з січеної натуральної та котлетної маси форма має відповідати виду напівфабрикату, поверхня повинна бути без тріщин і ламаних країв, рівномірно запанірована.
Рибні напівфабрикати зберігають при температурі 0-4 °С: цілу розібрану рибу — 24 год; рибний фарш — 6-8 год; котлетну масу- 2-3 год (її викладають на лотки шаром до 5 см), напівфабрикати з котлетної маси — до 24 год.
Напівфабрикати порційними шматочками зберігати не рекомендується, вони підлягають відразу тепловій обробці.
Рибні напівфабрикати для доготівельної мережі підприємств масового харчування і кулінарних магазинів охолоджуються протягом 2-3 год при температурі О -4 °С і зберігають не більш ніж 8 год. До загального терміну реалізації відносять час зберігання і транспортування.
Якщо напівфабрикат піддавали фіксації, то вміст солі в ньому не повинен перевищувати 1 %.