Incorporado el 22-04-98

--- CACOU (o sea, pastel de cerezas) DE PARAY ---

Hay un pueblo en Borgoña (Francia) que se llama Paray-le-Monial. Produce cerezas a esgalla (casi como en algunos pueblecitos de nuestra provincia de León : vg., Mieza, cuya "Code" cantara Unamuno, o de nuestro cacereño/abulense Valle del Jerte). Quizá no tan buenas como las nuestras, pero muchas muchísimas. Y han desarrollado una "Hermandad" ( cuya dirección es : Confrérie des Francs Cacous - Office de Tourisme- 25, Ave. de Jean-Paul II - B.P. 119 - 71603 Paray-le-Monial - FRANCE) para la divulgación de los métodos de su utilización gastronómica. Dicen que, hacia el año 1.000, los íncolas del referido pueblo se salvaron de una epidemia de hambruna gracias a conocer la receta que a continuación posteo ... (¿Será verdad?) INGREDIENTES

• 500 grs. de cerezas (negras, preferentemente) sin deshuesar

• 100 grs. de harina

• 3 huevos de gallina (no valen de huevifactoría)

• 150 grs de azúcar en polvo (machacadla, si no la encontráis)

• 1 vaso de leche de vaca entera (la leche, no la vaca)

• Un pellizco de sal

• 50 grs. de mantequilla de vaca

OFICIACION (¡viva el neologista Fernando Villanueva!) Desleid, despacito, la harina con los huevos, el azúcar y la sal. Sin dejar de trabajar la mezcla, id añadiendo progresivamente la leche. Embadurnad con mantequilla el interior de un molde circular susceptible de ir al horno, y enharinadlo. Sacudid el exceso de harina (la que no se haya pegado a la mantequilla). Poned las cerezas (sin deshuesar, aunque sí -claro- desrabadas) en el fondo del molde. Verted sobre ellas la masa. Poned el molde al horno, precalentado a eso de 180 grados y mantenedlo en él cosa de 45 minutos. La Cofradía recomienda consumirlo acompañado de un vino "Mâcon-Viré" fresquito. Yo recomiendo que sea -fresquito, eso sí- un verdejo de la zona de Pozáldez (Valladolid) -D.O. Rueda- y veréis qué alegría. ¡O la Cofradía en cuestión, o yo : Decidid! En todo caso, el "Cacou" está de muerte. P/S Los gabachos llaman "clafoutis" a los pasteles hechos con cerezas. Entre éstos, los de Paray (¡pá chasco!) dicen que es el mejor. La receta, en todo caso, está incluída en el "Inventario del Patrimonio Culinario Francés". Me la probéis y me digáis.

Enviada por Guillermo [e-mail]

Incorporada el 01-06-98

--- Pato con Cerezas de Ceret ---

El clafoutis borgoñés de Guillermo --he probado una receta parecida y es genial-- me ha decidido a enviar otra recetilla con cerezas, pero salada. Se trata del Aneguet a la Ceretana (patito al modo de Ceret). Esta receta sale de un libro que se llama "Vida i Costums dels Catalans". En él, hay un apartado llamado "L'art de menjar a Catalunya" de Manuel Vázquez Montalbán. Ceret es una comarca de la llamada Catalunya Nord, es decir que está más allá de los Pirineos, en territorio galo. Transcribo: «Es una variante del Pato con Cerezas de Ceret.

Mechad el patito --¿hay algún otro modo de nombrar a los patos pequeños? me siento Cruella-- con tiras de jamón poco salado o de tocino y metedlo en el horno durante tres cuartos de hora. Trascurrido ese tiempo, echadle por encima una taza de caldo, para que se mezcle con el jugo que haya soltado, y dejad que la salsa reduzca un poco. Cortad el pato en trozos y flambeadlo con kirsch. Por otro lado, quitad los huesos de las cerezas (un cuarto de kilo por comensal) y ponedlas a cocer con azúcar molida (una cucharada por cuarto de kilo de cerezas y por comensal). Dejadlo en el fuego unos cinco minutos y luego que se enfríen. Colad las cerezas. El suco que haya quedado se mezcla con una copa de vino y con pieles ralladas de naranja y de limón. Poned a fuego suave hasta que reduzca a la mitad. A media cocción reincorporad las cerezas, un poco de jamón muy finamente cortado y el jugo que haya quedado del patito. Poned el pato en una fuente, salseadlo y rodeadlo con las cerezas. Los nativos aconsejan acompañar este plato con un Banyuls bien seco, perocualquier vino tinto bien seco sirve.»

Vázquez Montalbán dixit... He hecho la receta tal y como está aquí descrita y también substituyendo el pato por pollo (de corral). En ambos casos el resultado es espectacular.Pese a que quitar los huesos a las cerezas es un poco entretenido, se trata de una receta muy sencilla que tiene un éxito asombroso. Ah, y para el vino, Priorato.

Enviada por "carme" [e-mail]

Incorporada el 01-06-98

--- Gratín dauphinois ---

Queridos contertulios, he aquí una receta (LA VERDADERA) del Gratin Dauphinois. Siento mucho decepcionar a quien la haya descrito de otro modo, pero es la auténtica, genuina y original: MATERIAS PRIMERAS PARA 25 PERSONAS: ELEMENTOS PRINCIPALES:

• 4 Kg de Patata de Holanda de talla media

• 4 litros de Leche

• 0.4 litros de Nata líquida

• 0.4 Kg de Mantequilla

• 0.5 Kg de Gruyère rallado

• 4 dientes de Ajo

ESPECIAS:

• Sal fina

• Pimienta molida

• Nuez Moscada.... QS

PROCEDIMIENTO DE FABRICACION: 1.-Preparaciones preliminares: Pelar, lavar las patatas - Frotar los moldes a gratin de ajo, untarlos con mantequilla groseramente - Hacer hervir la leche, dejar enfriar un poco - Cortar las patatas en rodajas de 2 mm y disponerlas en una fuente, salar, pimentar, añadir una pizca de nuez moscada - Añadir la leche, luego la nata, luego el resto de la mantequilla cortado en trocitos, mezclar - Rectificar - Repartir el aparato en los moldes a gratin, junto con el gruyère rallado. 2.-Cocción: Arrancar la cocción al fuego y terminar en el horno, a fuego moderado (160ºC), aproximadamente una hora Este clásico de la cocina francesa se suele servir como acompañamiento de carnes o pescados y es enseñado tal cual en todos los centros de formación de aprendices cocineros.

Enviada por "Luis de la Fuente" [e-mail]