Ingredientes

• 75 gramos de mantequilla

• 225 gramos de azúcar

• de dos a tres quilos de manzana de postre, de fuerte

• textura para que conserven la forma)

• Masa quebrada hecha con 225 gramos de harina.

PREPARACION: Calentar el horno a 190 grados C. Cortar la mantequilla en lonchitas y colocarlas en el fondo de un molde de Tarte Tatin (ver nota), Espolvorear con el azúcar uniformemente. Pelar las manzanas, cortarlas por la mitad y quitarles el corazón. Colocar las mitades de pie en círculos, llenando el molde. Si vais a tardar en la preparación bañarlas en agua acidulada con limón para que no se pongan negras. Poner el molde a fuego moderado y caliente de 10 a 15 minutos, se tiene que formar caramelo en el fondo. Pasar el molde al horno y déjelo 10/15 minutos hasta que las manzanas estén tiernas. Retirar del horno y dejar enfriar un poco. Cuando ya no salga vapor de las manzanas las taparemos con el disco de pasta bien frio, metemos todo el conjunto al horno y horneamos por 15 minutos o hasta que la pasta este bien dorada. Dejar enfriar la tarta y cuando este templada la volcaremos, sobre un plato refractario, de manera que la pasta quede debajo. Si durante el desmolde alguna manzana se quedase pegada al caramelo, retirarla con cuidado y ponerla en su lugar. Para servir inmediatamente con nata montada o se puede conservar a temperatura ambiente 8 horas y luego recalentarla ligeramente antes de servir.

Notas: El molde para la tarte tatin tiene la misma forma que el moule à manqué, es decir como una flanera aplastada. Es de materia resistente a la llama para poderlo usar sobre el fuego y en el horno. Para el desmolde la tarta tiene que estar templadita, ya que si no se quedarian pegadas las manzanas al recipiente de coccion. La fecha exacta de cuando fue oficiada por primera vez en el Maxim´s, tarde o temprano la tendré y la pasaré. El Maxim´s se abrio en 1891 en los locales de la antigua heladería, sita en la rue Royale, de un napolitano llamado Imola, os voy a contar como nacio el restaurante: Durante la fiesta nacional francesa el 14 de julio de 1890 al señor Imola, se le ocurrió adornar su establecimiento con banderas, yo no sé si seria daltónico, pero el asunto es que entre las banderas que puso unas cuantas eran alemanas. El pueblo patriótico, se sintió ultrajado, saqueo y destruyo el local, con lo cual el Sr. Imola no vendió mas un helado. Tuvo que vender el local y lo hizo a un barman llamado Maxime Gallard, este se asocio con otros para explotar el pequeño negocio, originariamente el establecimiento estaba dirigido a obreros y cocheros. El Señor Gallard, murió en el 91 ó 92 y con los 100.000 francos de su seguro de vida, sus compañeros tiraron adelante, al nombre del local le añadieron un "s" sajona y así nació el Maxim´s que años mas tarde durante la exposicion de 1900 seconsagro como uno de los lugares mas refinados del mundo. Así que tal vez tengan razón los que dicen que el plato se hizo famoso a principios de este siglo. Actualmente una comida corriente, para el Maxim´s, cuesta 25.000 pesetas, sin incluir la propina. El despiste de mi investigación inicial fue debida a una interpretación errónea por mi parte, ya que cuando lei tarta Tatin, manzanas, Asturias interprete como un postre nuevo de la región asturiana y por ahí fueron mis tiros, con resultados totalmente negativos. (la verdad que tatin va muy bien para un postre asturiano).

Enviado por Fernando Villanueva [e-mail]

Incorporada el día 2-10-97

--- Sopa Bouillabaisse ---

INGREDIENTES:

• 1 Kg de pescado, preferiblemente de roca, pero cualquier pescado que no se deshaga al cocerlo puede servir.

• 1 cebolla.

• 4 tomates sin piel ni pepitas.

• el tallo blanco de un ajo puerro.

• perejil.

• 5 o 6 cucharadas de aceite de oliva.

• una pizca de apio.

• 3 dientes de ajo.

• una pizca de corteza de naranja.

• hinojo.

• 1 hoja de laurel.

• 1 vaso de vino blanco.

• según lo grandes que sean una o dos patatas.

• 1 cucharadita de pimentón.

• unas briznas de azafrán.

• sal y pimienta al gusto.

PREPARACIÓN: Limpiar bien y cortar a trozos el pescado. Rehogar en una cazuela con el aceite la cebolla, los ajos, los tomates, el apio, el puerro, el perejil, la corteza de naranja, el hinojo , la sal, la pimienta y el laurel. Seguidamente añadimos el pescado y lo dejamos al fuego durante unos 2 o 3 minutos. Después cubrimos el todo de agua, añadimos el vino blanco y removemos bien. Lo dejamos cocer todo a fuego medio durante unos 20 minutos. Cinco minutos antes, le añadimos el azafrán y le damos el punto de sal. Se puede servir tal cual, pero en Marsella lo que hacen es servir el pescado aparte en una bandeja. Además, pasan por un pasa puré el resto para comérselo como si fuera una sopa.

En un plato de sopa ponen una o dos rebanadas de pan, cubren de sopa, un poquito de perejil picado por encima y luego cada uno se añade el pescado que quiera.

Receta enviada por Hugo Varvaro Marcinek [e-mail]