25.Вина виноградные: классификация, основы производства, ассортимент отечественных и зарубежных вин.

Виноградное вино-напиток, получаемый путем спиртового брожения сусла(сок, получаемый из свежего винограда, путем дробления и прессования ягод)или мезги(раздробенные ягоды винограда).

Обработанный виноматериал-нефильтрованное вино.

В РФ в зависимости от технологии подразделяют на:столовые,специальные,ароматизированные,с избытком СО₂ эндогенного происхождения(игристые),-/-экзогенного происх-я(газированные.

Столовые получают путем полного или частичного сбраживания сахаров виноградного сырья(8,5-15%).В них запрещено вводить спирт.По содержанию сахаров:сухие(не более4г на дм³),полусухие(4-18),полусладкие(18-45),сладкие(не менее 45)

По цвету(белые,розовые,красные). По составу-сортовые(85-100% винограда одного сорта), купажные. Столовые вина НЕ выдерживают.

Выдержанное вино-не менее 18мес., колекционные-не менее 18 мес.+доп выдержка в бутылках не менее 3х лет.

Схема производства: получение мезги, путем дробления- выделение сусла-самотека- охлаждение- осветление, путем отстаивания- сбраживание по действием винных дрожжей – виноматерил- обработка- вино.

Вина ЕС:столовые; высокого качества, устанавливается место производства);ароматизированные;ликерные;игристые;игристые жемчужные;газированные;газированные жемчужные.

Сухие белые РФ:Алиготе Геленджик,Пухляковский,Сибирьквый.

Сухие беле Украины:Жемчужина степи,Преднипровское

-/- Армении:Каберне

Специальные сухие и крепкие-типов Портвейн, Мардеры, Марсалы, Хереса и т.д.

26.Экспертиза качества вин, упаковка, транспортирование, хранение виноградных вин, показатели качества, способы фальсификации. После прочтения сократить.

Виноградное вино-напиток, получаемый путем спиртового брожения сусла(сок, получаемый из свежего винограда, путем дробления и прессования ягод)или мезги(раздробленные ягоды винограда).

Вино в течение своей жизни способно существенно изменять свои свойства в процессе выдержки, хранения и реализации. Поэтому на любом из этих этапов может возникнуть необходимость исследования его качества для сопоставления фактических данных с данными маркировки и требованиями действующего ГОСТа.

Согласно действующим стандартам из физико-химических показателей в винах определяют содержание алкоголя, Сахаров, титруемую кислотность, количество летучих кислот. По этим трем первым показателям устанавливают, к какой группе и категории вин относится исследуемый образец. Содержание летучих кислот характеризует состояние здоровья вина. По таким показателям, как содержание сернистой кислоты (свободной и связанной), количество свинца, цианистых соединений, меди и олова, судят о соблюдении требований гигиены при производстве вин. По микробиологическим результатам анализа определяют состояние микрофлоры, природу мути и возникающих осадков.

Однако результаты исследования вина методами лабораторного анализа не могут дать полного представления о состоянии его качества, так как очень часто вина, имеющие одинаковые кондиции по содержанию спирта, сахара и кислот, обладают различными вкусом и букетом, зрелостью. Поэтому при оценке вин исключительную роль играет дегустация.

Органолептическая оценка: для характеристики св-в вина применяют дегустационный метод. 10-бальная система:вкус-5,аромат(букет)-3,прозрачность-0,5,цвет-0,5,типичность(для шампанского и игристых вин-«игра»)-1.

Молодые вина могут иметь макс оценку-8, вина с оценкой ниже 6 к реализации не допускаются. Дегустация проводится квалифицированной комиссией профессиональных виноделов в спец оборудованных чистых и светлых помещениях. Подаваемые на дег.вина должны сопровождаться данными о хим составе:содерж спирта, сахара,общего и приведенного экстракта,титируемой кислотности,летучих кислот,летучей и общей сернистой кислоты. Для красных вин-кол-во антоцианов и фенольных соединений, для хереса- содерж альдегидов и ацеталей, для игристых вин- давление диоксида углерода в бутылке. Количество оцениваемых вин-обычно не более 16. Должны иметь определенную температуру. Бокалы тюльпанообразной формы.

Букет развивается в процессе выдержки вина.Он значительно полнее по сравнению с ароматом за счет эфиров и др ве-в, образующихся во время выдержки.

Типичность- на сколько образец приближается к идеалу исследуемого вина.

Физико-химические показатели: содержание этилового спирта. В объемных%(число объемных частей безводного спирта в 100объемных частях водно-спиртового раствора при t 20⁰С.Объемная доля этилового спирта 9-13,для особых 14-16,сахаристость,массовая концентрация сахаров,титрируемая кислотность,летучие кислоты,сернистая к-та,приведенный экстракт-кол-во всех нелетучих ве-в, за вычетом восстанавливающих сахаров(глюкозы и фруктозы), соли тяжелых металлов, массовая концентрация железа, массовая доля конц меди и свинца, содерж других токсичных элементов.

Упаковка. Виноградные вина разливают по объему и уровню в в бутылки разных типов, вместимостью 1,0;0,8;0,75;0,7;0,5;0,25;0,2;0,1, в сувенирные, керамические, стеклянные бутылки, в потребительскую тару. Укупоривают бутылки корковыми пробками, алюминиевыми колпачками с перфорацией, полиэтиленовыми пробками. Бутылки с коллекционными винами полностью обертывают бумагой или целлофаном. Бутылки с вином укладывают в деревянные, картонные, пластмассовые ящики,контейнеры и тару-оборудование.

При транспортировании виноматериалы предохраняют от доступа кислорода воздуха, обогащения металлами и от замерзания. Для предохранения виноматериалов от доступа кислорода воздуха транспортную тару рекомендуется заполнять при помощи шланга, опущенного до дна, а перевозить с герметически закрытыми и опломбированными люками. Для предупреждения обогащения виноматериалов металлами применяют транспортные емкости из нержавеющей стали или стальные эмалированные.

При перевозке ординарных виноматериалов и вин рекомендуется соблюдать следующий температурный режим: для столовых- не ниже минус 3 и не выше плюс 20 °С; для крепленых- не ниже минус 6 и не выше плюс 20 °С. Для перевозки марочных виноматериалов и вин необходимо соблюдать температурный режим в пределах 6-18 °С.

Хранение. Должны храниться в вентилируемых, не имеющих постороннего запаха помещениях при t:специальные-5-20,натуральные сухие-5-16,полусухие и полусладкие-от-2до+8. при соблюдении условий хранения сроки:от 3до18мес. В зависимости от вина(напр. Натуральные без выдержки-3мес.,специальные марочные-5,вина для экспорта с дня пересечения границы РФ-18мес)

Качественная фальсификация алкогольных напитков (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа напитка другим) очень широко применяется как в процессе их производства, так и в процессе их реализации.

Разбавление алкогольных напитков (частичную замену водой) установить довольно легко, если разбавление значительное (более 30%).

Замена спирта высококачественного низкокачественным, например, замена пищевого спирта на технический, "

Недовложения компонентов, предусмотренных по рецептуре.

Недоочистка воды и водно-спиртовой смеси.

Разбавление виноградного вина малоценными продуктами (дешевым плодово-ягодным вином и др.) для увеличения его объема.

Галлизация вина. Этот способ фальсификации заключается в том, что плохие, кислые вина "улучшаются" добавлением воды до известного объема и последующим доведением крепости и кислотности до определенных пределов, регламентируемых действующим стандартом.

Шаптализация вина. Этот прием заключается в обработке кислого сусла щелочными агентами, а также в добавлении сахара до или во время брожения.

Петиотизация вина. Вина получаются путем настаивания и брожения сахарного сиропа на выжимках (мезге), оставшихся после отделения виноградного сока. В действующем стандарте эта фальсификация допускается, таким образом виноделы из одного и того же объема винограда теперь получают двойной, а то и тройной "урожай".

Шеелизация или добавление глицерина. Этим приемом пользуются для уменьшения кислоты, горечи, увеличения сладости, а также прерывания процесса брожения.

Применение консервантов (салициловой кислоты, других антисептических средств) с целью ускорения технологического процесса.

Окрашивание вина. Как правило, применяется для сокрытия других подделок (например, разбавления).

Подделка букета вина. Так же, как и окрашивание, подделка букета используется в комплексе с другими видами фальсификации. Фальсификация способа производства. За высококачественные выдаются вина, изготовленные с нарушением технологической схемы, разработанной и утвержденной для данного наименования вина. Например:

♦ за сортовые выдаются вина купажные;

♦ допускается смешивание различных фракций сусла (сусло-самотек — самая высококачественная фракция, смешивается с низкосортными прессовыми фракциями);

♦ фальсифицируется срок выдержки вина (за марочные выдаются вина ординарные) и т. д.

27.Коньяки: классификация, ассортимент, экспертиза качества, хранение.после прочтения сократить

По закону коньячный спирт должен быть залит в бочки не позднее 1 апреля послеурожайного года. Именно в этот день включается так называемый "нулевой счет" (compte zéro), то есть возраст спирта определяется как равный нулю. Ровно через год спирту официально исполняется один год, а следующего 1 апреля - два года. Только после этого его можно продавать как коньяк.

Хорошие производители выдерживают спирты дольше установленного законом минимума, и в первую очередь это относится к коньякам высшей категории - от шести лет.

Если добавить к 50-летнему спирту 2-летнего, официальный возраст коньяка будет определен в два года.

СЧЕТ ДВА (не менее двух лет):

*** (три звездочки), "Sélection", "de Luxe", "V.S." (Very Special), "Grand Choix", "Surchoix".

СЧЕТ ТРИ (не менее трех лет):

"Supérieur"

СЧЕТ ЧЕТЫРЕ (не менее четырех лет):

"Vieux", "V.O." (Very Old), "V.S.O.P." (Very Superior Old Pale), "Réserve"

СЧЕТ ПЯТЬ (не менее пяти лет):

"V.V.S.O.P." (Very Very Special, или Superior, Old Pale), "Grande Réserve" СЧЕТ ШЕСТЬ (не менее шести лет):

"Extra", "X.O." (Extra Old), "Napoléon", "Royal", "TrПs Vieux", "Vieille Réserve"

Классификация "коньяков"

По своему качеству "коньяки", производимые в России и странах ближнего зарубежья, делятся на ординарные, ординарные коньяки специальных наименований, коллекционные и марочные.

Ординарные коньяки выдерживаются в бочках от 3 до 5 лет; число звездочек означает срок выдержки. Содержание спирта в ординарных коньяках составляет 40-42%.

Ординарные коньяки специальных наименований готовятся из коньячных спиртов 3,5 - 4,5-летней выдержки.

Коньяки коллекционные готовятся из марочных коньяков, дополнительно выдержанных не менее 3 лет в дубовых бочках.

Марочные коньяки выдерживаются в бочках обычно от 3 до 10 лет и более. По срокам выдержки марочные коньяки разделяются на три группы:

1.Коньяки выдержанные (КВ) - 6-7 лет;

2.Коньяки выдержанные высшего качества (КВВК) - 8-10 лет;

3.Коньяки старые (КС) и Очень старые (ОС) - свыше 10 лет.

В марочных коньяках содержится 42 - 57% об. спирта. При производстве коньяков КВ, КВВК и КС разрешается введение в купаж более молодых коньячных спиртов:

для коньяков группы КВ - не моложе 5 лет выдержки;

для коньяков КВВК - не моложе 6 лет выдержки;

для коньяков группы КС - не моложе 7 лет выдержки.

По вкусовым качествам все коньяки стран бывшего СССР можно разделить на три группы:

К первой относятся армянские, азербайджанские, дагестанские и узбекские коньяки, отличающиеся сильным ароматом, ванильными тонами и повышенной экстрактивностью.

Ко второй - грузинские коньяки, менее экстрактивные, лёгкие, свежие, с цветочными тонами. К этому типу можно отнести также и краснодарские коньяки.

К третьей группе относятся украинские и молдавские коньяки. Они гармоничны, имеют тонкий ванильный аромат, своеобразный букет, менее экстрактивны, чем коньяки первой группы.

Ведущие фирмы: Hennesy, Martell, Remy Martin, Courvoisier.

Экспертиза качества. Вкус и букет- характерный для коньяка данного типа,без посторонних;цвет- от светло-золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком;прозрачность-прозрачный с блеском, без посторонних включений.

При дегустации 10-бальная сис-ма:вкус-5,букет-3,цвет-0,5,прозрачность-0,5,типичность-1.

Хранение бутылок с коньяком необходимо осуществлять в складских помещениях при t не менее 5⁰С. При соблюдении условий гарантируется соответствие коньяков в бутылках требованиям стандарта в течении 2лет со дня разлива. Коньяки, в кот по истечении указанного срока не появилось помутнение или осадок, пригодны для дальнейшего хранения и реализации.