43.Сыры: классификация, основы производства, ассортимент, упаковка, хранение.

Сыр – продукт переработки молока по спец технологии обеспеч коагуляцию молочн белков, с послед отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, созреванием (или без него) с добавлением мол компонентов или без них, но не в целях замены сост частей молока.

По способу свертывания молока: сычужные и кисло-мол. По способу выработки: твердые, полутверд, мягк, рассольн, плавлен.

Классификация сыров:

А)Сыры свежие(в мол подмеш спецфермент, после массу помещают в марлев мешочки(для стека сыворотки). Этот сыр не прессуют и не солят.

Б)Сыры невар, прессов,-тверд корочка, плотная массе желт цв, Изгот: сырную массу исчерп, измельч, раскладыв в форме, где прессуют, далее сохнет, вынимается из формы, обраб рассолом. После этого сыр помещ в перфорир форму на созревание (1-12мес).

В) Сыр вар пресс-подогретое до 30 мол добавляется сычужн фермент. После закваски получ масса подогр до 50-60 (обжиг) осле подогрева сыр прессуется.

Г) мягкие сыры с плесен корочкой. После сгущения молока с пом сычужн фермента, молочнокисл бактер или раст загустит, сырн массу прессуют или обжигают. Потом сыр солят и обрызг раствором спец белка. Созревание в погребе 2-6 нед.

Д)мягк сыр с обмыт краями – в процессе созревания промывется соленой водой.

Е)голуб сыр с плесенью –мол сворач при t 30, после этого массу вытрях в выложенную материей форму и закрывают дерев пластиной. Через 1-2 нед сыр выним и периодич переворач. После массу натир солью и прокал длинн иглами с грибками плесени.

Ж) сыры козьего и овечьего мол-мол нагрев до 30, массу затем режут на крупн куски и помещ в сух погреба (изза этого края морщинистые).

З)плавл сыры -получ плавл пресс сыров 1 или неск-ких сортов с доб мол, масла и сметаны

Хранить нужно на ровной поверхности с невысокой влажностью воздуха. Сыры не должны храниться при t <0. Идеальная t около 5.

44.Твердые сычужные сыры: классификация, основы производства, экспертиза качества.

Сыры - высококалорийный белковый продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. Обладают высокой пищевой ценностью, т.к содержат полноценные белки(25%) и молочный жир(30%). Также содержатся мин.вещества (соли кальция, натрия и др.), витамины А,В,Е,В1,В2,РР.

По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные (для свертывания молока используют сычужный фермент, получаемый из четвертого отделения желудочка молодых телят, или пепсин – фермент желудочного сока взрослых животных) и кисломолочные.

Сыры сычужные в зависимости от особенностей производства подразделяют на твердые, мягкие, рассольные и переработанные(плавленые). В зависимости от содержания жира в сухом веществе различают сыры 55,50,45,30 и 20% жирности.

Те же самые французы классифицируют сыры несколько иначе, а, учитывая, что во Франции традиция сыроварения считается наиболее развитой (больше 500 сортов сыра!) к их мнению стоит прислушаться. Их классификация такова:

• Свежие сыры

Они же – мягкие, пастообразные или творожные сыры. По сути это творог – такие сыры не выдерживаются и не прессуются. Они имеют нежную консистенцию и молочный вкус.

Наиболее известные сорта этого вида: Рикотта, Маскарпоне, Моцарелла, Фета, Адыгейский. В адаптированном к отечественным условиям варианте классификации этот пункт иногда называют мягкие и рассольные сыры. И помимо перечисленных, к нему относят сыры, выдерживаемые в рассоле, такие как сулугуни и чечил.

• Сыры с плесневой корочкой

Мягкие и жирные сыры, поверхность которых покрыта корочкой из плесени. Перед тем как отправить головы такого сыра на созревание их обрабатывают раствором грибка, обильные всходы которого и создают плесневую корочку. Наиболее известные сорта: Комамбер, Бри.

• Сыры с промытой плесневой корочкой

Они же слизневые, красноплесневые, пикантные. Для них характерен специфический запах, вкус некоторых сортов очень резок. В процессе созревание этот сыр промывают рассолом, что создает специфический вкус и условия для образования красной плесени. Красная плесень создает гладкую корочку, которая и отличает сыры этого вида. Для них характерен специфический интенсивный аромат вкус и мягкая консистенция. Наиболее известные сорта: Ливаро, Эпуасс, Реблошон, Мюнстер.

• Голубые сыры

Они же – сыры с плесенью во всей массе. В тесте (так, кстати, называют в сыре то, что не является корочкой) сыров этого вида имеются вкрапления зелено-голубой плесени, что придает сыру своеобразный вкус. В отличие от сыров с плесневой корочкой, грибок наносится не на поверхность сыра, а внутрь – при помощи игл. Наверное, многие замечали, что плесень часто бывает распределена в тесте в виде полосок. Эти полоски – каналы от проколов игл, в которые был занесен грибок. Наиболее известные сорта: Рокфор, Горгонзола, Фурм д'Амбер.

• Прессованные вареные сыры

Они же – твердые сыры с высокой температурой второго нагревания, они же большие сыры. Последнее наименование продиктовано размерами голов сыра. Первые два - особенностями приготовления. После створаживания полученную массу нагревают во второй раз (первый нагрев – до створаживания), отсюда и название. Тесто этого сыра имеет бледно-желтый цвет, чаще всего в нем имеются дырочки – результат процесса ферментации. Наиболее известные сорта: Мимолет, Эмменталь, Мааздам, Пармезан, Бофор, Советский, Бийский, Швейцарский, Алтайский.

• Прессованные невареные сыры

Они же – твердые сыры с низкой температурой второго нагревания, они же мелкие сыры. Это наиболее привычный вид сыра. При его приготовлении второго нагревания не происходит – сырная масса отделяется от сыворотки, прессуется, сохнет и зреет. В итоге – сыр с плотной корочкой и желтым тестом. К этому виду относятся: Эдамер, Гауда (самый распространенный в мире сыр!), Чеддер, Сен-Нектер, Канталь, Российский, Голландский, Пошехонский.

• Сыры из козьего или овечьего молока

Это сыры белого или сероватого цвета с характерным вкусом. Из козьего молока делаются сыры разных видов: и свежие, и голубые (в т.ч. Рокфор) и прочие.

Наиболее известные сорта сыра из козьего молока: Кроттен де Шавиньоль, Шевротэн, Пекорино.

• Плавленые сыры

Эти сыры получают путем сплавления прессованных сыров с добавлением молока, масла, наполнителей. Интересный сорт этого вида: Шабцигер - при его изготовлении в молоко добавляется клевер и поэтому он имеет зеленый цвет и обладает травяным солоновато-кислым вкусом. К этой же группе относятся сыры Viola, Янтарь, Волна, Дружба.

Помимо классификации приведенной выше можно встретить классификацию, разделяющую сыры по жирности:

обезжиренные - менее 20%

легкие - от 20% до 30%

нормальные - от 40% до 50%

двойной жирности - от 60% до 75%

тройной жирности - более 75%

44.

ТВЕРДЫЕ сычужные сыры – наиболее распространенная по ассортименту группа сычужных сыров(типа Швейцарского, Голландского, Костромского, Чеддер, Российского, советского, Волжского, Кубанского). Для их производства нормализованное по жирности молоко пастеризуют, охлаждают до температуры33С, подкрашивают желтой растительной краской, вводят закваски молочнокислых бактерий и порошок сычужного фермента, под действием кот образуется прочный сгусток. Затем сгусток разрезают на кубики для получения различной величины сырного зерна, кот при перемешивании слипается и выделяет сыворотку. Чтобы сыворотка лучше отделилась, сырные зерна подвергают вторичному подогреву до температуры50-58С (типа Швейцарского) и 36-42С (типа Голландского). Чем выше температура второго подогрева, тем больше отделяется сыворотки. Сырное зерно помещают в формы, где излишек влаги удаляется самопрессованием или прессованием, после чего головки сыра приобретают достаточную плотность. При формовании сыров их маркируют, впрессовывая в сырное тесто казеиновые, пластмассовые цифры, кот обозначают дату выработки(числитель), месяц(знаменатель) и порядковый номер варки или ванны.

Сформованный сыр солят насыщенным солевым раствором в течении 5-8 дней или натирают сухой солью и переносят в холодное помещение для созревания при температуре 10-15С и относит.влажности воздуха90-95%.

Под действием сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий в сыре происходит распад сложных веществ, входящих в состав белка, на более простые и легкоусвояемые вещества(углекислый газ, аммиак).

В результате взаимодействия веществ образовавшиеся при созревании сырной массы вкус, запах и консистенция ее резко меняются, поэтому созревший сыр имеет характерные для каждого вида вкус и аромат. Рисунок сыра образуется за счет накопления углекислого газа. Продолжительность созревания сыров составляет от 35 дней до 6мес. Для предохранения корки сыра от высыхания и плесневения сыры парафинируют.

При изготовлении безкорковых сыров головки после выработки завертывают в полимерную пленку, кот при нагревании дает усадку и плотно прилегает к поверхности сыра. В пленке сыры созревают и хранятся. Сыры, покрытые пленкой, не имеют корки, поэтому количество сьедобной части сыра увеличивается на 6-7%;снижается также усыхание сыра при созревании и хранении.

На поверхность созревших сыров наносят производственную марку: %-ое содержание жира(на сухое вещество), №предприятия-изготовителя, место выработки (область,край). Для сыров с содержание жира 55%производственная марка имеет форму круга, для сыров 50% жирности – квадрата, 45% жирности – форму правильного восьмиугольника. Производственная марка состоит из след. обозначений: %-го содержания жира в сухом веществе сыры, номер завода, сокращенного наименования области, края, где находится завод. Кроме указанной маркировки допускается наносить на сыры этикетки.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ: В зависимости от качества твердые сычужные сыры подразделяют на высший и первый сорта. Не подразделяют на сорта сыры унифицированные (Кубанский, краснодарский, Ярославский), Российский, Пошехонский.

Корка сыров должна быть тонкой, ровной, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытой парафиновой смесью. Швейцарский2 сыр не парафинируют. Сыры Чеддер и Горный Алтай имеют плотно припрессованную к сырному тесту марлевую или бязевую оболочку, поверхность их должна покрыта парафиновой смесью.

Вкус и запах сыров должны быть чистыми, с выраженными вкусом и ароматом, свойственными каждому виду сыра.

Консистенция теста сыров должна быть пластичной, однородной во всей массе.

Цвет теста должен быть от белого до слабо-желтого, равномерный во всей массе.

ПОРОКИ: Кислый вкус является следствием переработки перезрелого молока, применения избыточной закваски, низкой температуры созревания, недостаточной выдержки сыра. Рыхлая(мажущая)консистенция образуется в сыре при использовании молока высокой жирности и повышенной кислотности, при содержании значительного количества воды в сырной массе. Свищ – это глубокие трещины, пронизывающие головку сыра, иногда насквозь. Свищи бывают открытыми и закрытыми. Появляются они при неправильном формовании и сильном газообразовании.

Качество твердых сычужных сыров органолептически оценивают по 100бальной системе. Сыры, получившие оценку менее 75баллов к реализации не допускаются, а подлежат переработке.

В продажу не допускается сыр с резким кормовым , прогорклым, плесневелым, затхлым вкусом и запахом; пораженный подкорковой плесенью, а также деформированный.