- •22. Чем вызваны потери массы плодов и овощей при хранении?
- •По каким признакам дифференцируют нормы убыли массы свежих плодов и овощей?
- •24.Чем необходимо руководствоваться при определении естественной убыли?
- •25. Назовите основное назначение упаковки и вспомогательную её функцию.
- •26. Перечислите элементы упаковки.
- •27. По каким признакам классифицируют упаковку?
- •28. Как подразделяют упаковку по месту упаковывания?
- •29. Как подразделяют упаковку по назначению?
- •Как подразделяют упаковку в зависимости от применяемых материалов?
Безопасность упаковки.
Чем вызваны потери массы плодов и овощей при хранении?
По каким признакам дифференцируют нормы убыли массы свежих плодов и овощей?
Чем необходимо руководствоваться при определении естественной убыли?
Назовите основное назначение упаковки и вспомогательную её функцию.
Перечислите элементы упаковки.
По каким признакам классифицируют упаковку?
Как подразделяют упаковку по месту упаковывания?
Как подразделяют упаковку по назначению?
Как подразделяют упаковку в зависимости от применяемых материалов?
21. Безопасность упаковки означает, что содержащиеся в ней вредные для организма вещества не могут перейти в товар, непосредственно соприкасающийся с упаковкой. Это не значит, что в упаковке полностью отсутствуют вредные вещества. Такие вещества содержат многие виды упаковки. Например, в металлической таре имеются железо, олово или алюминий; в бумаге — свинец; в полимерных материалах — мономеры.
В этих случаях безопасность упаковки обеспечивается путем нанесения на нее защитных покрытий.
22. Чем вызваны потери массы плодов и овощей при хранении?
При хранении плодов и овощей продолжаются процессы жизнедеятельности, присущие живым объектам, но в отличие от периода выращивания они происходят без доступа извне питательных веществ и воды.
При хранении в плодах и овощах происходят процессы дыхания, гидролиза, расходуется сахароза, а при ее недостатке расходуются и вещества, в состав которых входят остатки молекул Сахаров (крахмал, гемицеллюлоза, пектиновые вещества и др.). При хранении плоды и овощи испаряют влагу. Таким образом потери массы неизбежны.
Потери массы плодов и овощей, вызываемые испарением влаги и расходованием органических веществ на дыхание называются естественной убылью, или нормируемыми потерями. Большая часть потерь приходится на испарение влаги -75-85% и только 15-25% - на дыхание.
Естественная убыль зависит от вида продукции, времени года, способа хранения, условий хранения, типов хранения.
Потери неизбежны, но могут быть снижены путем создания оптимальных условий. Так, при хранении моркови в буртах с переслойкой каждого ряда умеренно влажным песком, капусты и моркови в таре в снеговых буртах в весенне-летний период потерь массы не наблюдается.
В отличие от естественных потерь различают актируемые потери, к которым относят брак и отходы, полученные в процессе товарной обработки, транспортировки и хранении плодов и овощей. Из процессов, вызывающих актируемые потери, наиболее распространенными являются микробиологические заболевания, на долю которых приходится 50-80% всех потерь.
Потери плодов и овощей при хранении можно снизить созданием и поддержанием оптимальных условий хранения, закладыванием на хранение стандартной продукции, формированием природного иммунитета плодов и овощей, соблюдением правил сбора, товарной обработки, транспортировки.
По каким признакам дифференцируют нормы убыли массы свежих плодов и овощей?
Нормы естественной убыли дифференцируют по типам складов. К складам без искусственного охлаждения отнесены специализированные хранилища с естественной, активной и принудительной вентиляцией, а также приспособленные помещения. Складами с искусственным охлаждением считают хранилища, оснащенные холодильными установками, и холодильники. В нормах естественной убыли, кроме типов и способов хранения, учитывают особенности культур, сроки и сезон хранения.
24.Чем необходимо руководствоваться при определении естественной убыли?
Нормы естественной убыли продовольственных товаров утверждены приказом Минторга СССР и Минфина СССР № 88 от 2 апреля 1987 года. В 1996 году их действие было продлено (приложение – Письмо Роскомторга и Минфина РФ от 11 апреля 1996 г. № 1-458/32 – 5).
Порядок списания естественных потерь определяется Методическими рекомендациями по бухгалтерскому учёту затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания, утверждёнными Роскомторгом и Минфином (Приказ Роскомторга от 20 апреля 1995 г. № 1-550/32-2).
Согласно п.2.13 этих рекомендаций на статье «Потери товаров и технологические отходы» отражаются: потери товаров и продуктов при железнодорожных, водных, воздушных, автомобильных и гужевых перевозках, хранении и продаже в пределах действующих норм естественной убыли, утвержденных в установленном порядке.
Утвержденные нормы естественной убыли при перевозке, хранении и продаже товаров и продуктов являются предельными. Списание товаров и продуктов в пределах норм естественной убыли производят в случаях, если при приемке и инвентаризации выявлена фактическая недостача.
В целях равномерного отражения предстоящих расходов в издержках обращения и производства на холодильниках, хладокомбинатах, базах овощных и продовольственных товаров, торговых предприятиях, имеющих склады, ежемесячно начисляется резерв на списание естественной убыли товаров в пределах действующих норм естественной убыли:
-нормируемые отходы, образующиеся при подготовке к розничной продаже колбас, мясокопченостей и рыбы чистой массой (весом);
-потери от зачистки сливочного масла, крошения карамели обсыпанной и сахара-рафинада.