Особенности ценообразования в общественном питании.

В экономической литературе существуют несколько подходов к определению понятия цены: затратный и рыночный.

С точки зрения затратного подхода цена есть денежное выражение стоимости товара. (К. Маркс). Под стоимостью товара в этом случае понимается сумма общественно-необходимых (признанных обществом) затрат труда и ресурсов на производство и реализацию товара.

При рыночном подходе под ценой понимают сумму денежных средств, за которую покупатель готов купить, а продавец продать единицу товара.

Цена – есть форма выражения ценности благ, появляющаяся в процессе их обмена. В этом определении подчеркивается связь цены товара с ее полез­ностью, и то, что цена проявляется только в условиях обмена.

Роль цены в рыночной экономике определяется выполняемыми ею функциями. Выделяют пять основных функций цены:

1.Учетная функция В цене учитываются затраты труда, сырья, материалов и т.д. на изготовление товара. Кроме того, цена определяет размер прибыли, получаемой предприятием после реализации товара.

2. Регулирующая функция цены (балансирования спроса  и  предложения). Посредством цен в экономике регулируется соотношение спроса и предложения на рынке, тем самым регулируется рынок в целом, а с его помощью производство и потребление товара.

3. Cтимулирующая функция Роль этой функции состоит в воздействии на производство и потребление товаров и услуг. В случае роста цен (при дефицитном рынке) цены стимулируют производство продукции через закладываемый в них уровень прибыли.

В случае падения цен (при профицитном состоянии рынка) производитель вынужден искать резервы снижения затрат, повышения эффективности производства, совершенствовать качество товара для сохранения размера прибыли. Для покупателя снижение цен стимулирует спрос и потребление продукта.

Таким образом, посредством цен можно поощрять инвестиции, научно-технический прогресс, изменять структуру производства и потребления, улучшать качество продукции.

4. Фискальная функция цены проявляется в том, что с помощью цены, за счёт включения в неё косвенных налогов, происходит изъятие части денежных доходов населения для перечисления их в бюджет.

5. Распределительная функция. Эта функция связана с колебаниями цены под воздействием рыночных факторов. С помощью этой функции осуществляется распределение и перераспределение национального дохода между отраслями экономики, регионами, различными формами собственности группами населения.

Цена на продукцию устанавливается таким образом, что она должна:

во-первых, полностью возместить все издержки производства и сбыта товара и обеспечить получение определенной прибыли.

во-вторых, обеспечить возможность реализации товара на рынке, т.е. соответствовать рыночной конъюнктуре: платежеспособному спросу покупателей, ценам конкурентов и т.п.

Поэтому расчёт цены производится в два этапа:

1.(Внутри предприятия): Расчёт себестоимости продукции, рентабельности и определение минимально возможной цены.

Ц _прод = Себестоимость + Прибыль + НДС

2. (рыночный): Установление окончательного размера цены исходя из рыночных условий.

Ценовая политика предприятия— это принципы и методики определения цен на его товары и услуги. Формирование ценовой политики предполагает следующую последовательность действий:

1. Постановка задач по ценообразованию.

2. Определение характера спроса и предложения на продукцию.

3. Оценка издержек производства.

4. Анализ цен конкурентов.

5. Выбор метода ценообразования.

6. Установление окончательной цены.

При постановке задачи по ценообразованию следует исходить из положения о том, какую роль предприятие отводит цене в своей коммерческой работе. В практике существует целая серия ценовых стратегий:

• Высокие цены («снятие сливок»). Предусматривается, что первоначальная цена значительно выше издержек производства, а затем идет понижение цен. Это относится к товарам-новинкам. Подобная стратегия возможна в условиях высокого уровня текущего спроса, когда такая цена воспринимается потребителем как свидетельство отличного качества товара и т.д.

• Низкие цены, или цены «проникновения» на рынок. Это делается с целью стимулирования спроса , что эффективно на рынках с большим объемом производства и высокой эластичностью спроса, когда покупатели резко реагируют на снижение цен и увеличивают спрос. Предприятие за счет массового производства выдерживает низкий уровень цен.

«Гонка за лидером». Цены устанавливаются на уровне цен предприятия, занимающего доминирующую позицию на рынке.

• Дифференцированные цены. Цены устанавливаются в сочетании со всевозможными скидками и надбавками к среднему уровню, характерному для различных рынков, их сегментов и покупателей.

• Льготные цены. Такая стратегия направлена на работу с покупателями, в которых заинтересовано предприятие, предлагающее товар по льготной цене.

• Гибкие, эластичные цены. В данном случае их уровень зависит от возможностей покупателя, его платежеспособного спроса.

• Стабильные, стандартные цены.

• Неокругленные цены. Покупатель приобретает товар не за 100 руб., а 99,99 руб. В этом случае покупатель рассматривает эти цены как низкие или как доказательство тщательного подсчета.

Методы ценообразования:

1. При расчете возможной цены самым распространенным считается метод «средние издержки плюс предпринимательская прибыль». Он заключается в начислении прибыли на себестоимость товара, которая зависит от его вида, стоимости единицы изделия, объемов продаж, скорости оборачиваемости товарных запасов и т.д. Но главное состоит в том, что цена должна учитывать особенности текущего спроса и конкуренции.

2.Второй метод — расчеты цены на основе анализа безубыточности и обеспечения целевой прибыли. В данном случае предприятие устанавливает цену из расчета желаемого объема прибыли. Используя такой метод, предприятие должно точно рассчитать уровень цены, когда будут достигнуты такие объемы продаж, при которых оно сможет покрыть валовые издержки и получить целевую прибыль.

3. Третий метод основан на уникальности выпускаемой продукции и ценности ее для покупателя. Здесь на место затратных факторов приходит восприятие покупателем товара. Чтобы усилить ценность товара, продавец широко применяет ценовые меры воздействия, в том числе особые гарантии для покупателей, сервисное обслуживание и т.д.

После проведения расчетов устанавливается окончательная цена на производимый товар.

Особенность ценообразования в общественном питании заключается в том, что расчёт продажной цены на продукцию осуществляется не на основе себестоимости продукции, а путем добавления наценки общественного питания к стоимости сырьевого набора, необходимого для приготовления кулинарного изделия:

Ц_прод = Ц_пок + Н_оп

Наценка общественного питания представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, предназначенную для возмещения издержек предприятия и формирования прибыли от продаж.

Уровень наценки предприятие устанавливает самостоятельно, за исключением столовых при учебных учреждениях, где уровень наценки устанавливают местные органы власти.

На уровень наценки могут влиять: вид реализуемой продукции, способы реализации продукции, вид используемого сырья, покупная стоимость сырья, часы работы, тип и класс предприятия, специализация предприятия, место его расположения, спрос на продукцию, уровень доходов потенциальных потребителей и т.д.