- •Министерство образования и науки российской федерации государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования воронежская государственная технологическая академия
- •Программа практики
- •260800 – Технология продукции и организация общественного питания
- •Бакалавр
- •Место производственной практики в структуре ооп бакалавриата:
- •4. Компетенции обучающегося, формируемые в результате прохождения производственной практики.
- •5. Структура и содержание производственной практики.
- •6. Образовательные, научно-исследовательские и научно-производственные технологии, используемые на учебной практике.
- •7. Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы студентов на учебной практике.
- •8. Формы промежуточной аттестации (по итогам практики)
- •9. Учебно-методическое и информационное обеспечение учебной практики
- •10. Материально-техническое обеспечение учебной практики.
- •Лист согласования программы практики
4. Компетенции обучающегося, формируемые в результате прохождения производственной практики.
Процесс прохождения практики направлен на формирование элементов следующих компетенций в соответствии с ФГОС ВПО по данному направлению подготовки:
а) общекультурных (ОК):4, 7, 10, 11
б) профессиональных (ПК): 3, 4, 5, 7, 10, 11, 12,13,14, 16, 20, 21, 22, 25, 28, 33, 34, 35.
В результате прохождения производственной практики студент должен:
знать:
- технологическое оборудование цеха;
- инструкции по работе с технологическим оборудованием;
- типы весоизмерительных приборов и инструкции по их использованию;
- правила подготовки технологического оборудования и инвентаря к работе;
- виды посуды и инвентаря, их применение;
- внутреннюю документацию производства;
- основные моющие и дезинфицирующие средства и их применение;
- санитарные правила и нормы;
- правила пожарной безопасности;
- принципы организации хранения сырья на предприятиях питания;
- типы и виды сырья, их характеристики;
- местный ассортимент продуктов питания;
- сроки и условия хранения сырья, полуфабрикатов;
- органолептические способы определения качества сырья;
- способы и приемы обработки овощей, грибов, мяса, мясопродуктов, рыбы, морепродуктов и прочее;
- сроки и условия хранения обработанного сырья;
- правила утилизации отходов.
- технология приготовления полуфабрикатов из овощей, рыбы, мяса, птицы;
- требования к качеству полуфабрикатов;
- способы и приемы тепловой обработки продуктов;
- технология приготовления салатов, холодных блюд, холодных закусок;
- требования к качеству готовой продукции;
- санитарный режим приготовления холодных блюд и закусок;
- технология приготовления холодных и горячих десертов;
- технология приготовления мучных блюд и изделий;
- основы рационального питания;
- особенности технологии приготовления диетических блюд;
- особенности технологии приготовления банкетных блюд;
- правила сочетаемости основного блюда, соуса и гарнира в классическом исполнении;
- принципы составления меню;
- взаимозаменяемость продуктов;
- правила уборки технологического оборудования, посуды и инвентаря;
- принципы организации труда повара.
Уметь:
- подготовить производственный цех к работе;
- контролировать хранение и подготовку сырья к работе;
- приготовить полуфабрикаты;
- приготовить холодные блюда и закуски (из ассортимента предприятия);
- приготовить первые блюда;
- приготовить холодные и горячие соуса;
- приготовить горячие блюда из овощей и грибов, из рыбы и морепродуктов, из мяса и мясных продуктов, из птицы и дичи;
- приготовить десерты, мучные блюда;
- приготовить диетические, детские и вегетарианские блюда;
- приготовить банкетные блюда;
- составить меню;
- произвести уборку оборудования, посуды и инвентаря.
Владеть:
- соблюдением санитарных требований к производственным цехам;
- соблюдением требований охраны труда и пожарной безопасности;
- принципами организации хранения сырья на предприятиях питания, определением качества и количества сырья;
- техникой обработки птицы и дичи, поросят, кроликов, мяса животных;
- определением кулинарного использования частей мяса, птицы;
- техникой приготовления полуфабрикатов из разного вида сырья;
- техникой приготовления холодных блюд и закусок;
- техникой приготовления супов-пюре, прозрачных супов и гарниров к супам;
- техникой приготовления основного красного соуса и его производных, основного белого соуса и его производных, грибного соуса и его разновидностей, сметанных соусов;
- техникой приготовления горячих блюд из овощей, грибов, рыбы и морепродуктов, мяса, птицы;
- техникой приготовления холодных и горячих десертов;
- особенностями приготовления детских, вегетарианских блюд;
- особенностями техники приготовления банкетных блюд;
- приемами оформления и украшения банкетных блюд, техникой декорирования тарелки;
- правилами сочетаемости основного блюда, соуса и гарнира в классическом исполнении;
- принципами составления меню и соблюдением последовательности расположения закусок, блюд и напитков в меню.