Разрешенные и запрещённые технологические приёмы

15. В производстве виноградных вин разрешается применять следующие технологические приемы:

а) спиртование при приготовлении крепленых и столовых вин типа хереса путем введения в сусло (мезгу) или в вино пищевого этилового спирта-ректификата и спирта виноградного ректификованного с содержанием этилового спирта не менее 95% об. и метилового спирта не более 0,1 % об.

Разрешается приготовление в целях использования в купажах спиртованных небродивших сусел (мистелей), а также виноматериалов крепостью до 50% об., приготовленных из сусла, вина или их смеси;

б) термическая обработка (теплом и холодом) гроздей винограда, сусла, мезги и вина различными способами;

в) концентрирование сусла увариванием при атмосферном и пониженном давлении с предварительной нейтрализацией (при необходимости) части винной кислоты- в сусле чистым углекислым кальцием;

г) концентрирование сусла и вина вымораживанием;

д) повышение сахаристости крепленых вин путем добавления концентрированного сусла в вино, мезгу или сусло.

Примечания. 1. Сусло, уваренное при атмосферном давлении (бекмес), разрешается использовать только при приготовлении ординарных крепких и марочных вин, для которых использование бекмеса оговорено инструкцией. Для подслащивания вин остальных типов и марок разрешается применение сусел, концентрированных только вакуум-выпаркой или вымораживанием.

2. Концентрированное сусло разрешается вносить в количестве, необходимом для поднятия сахаристости купажа не более чем на 5%, если большее количество не оговорено в технологической инструкции.

е) сульфитирование сусел, мезги и вин путем введения жидкого или газообразного сернистого ангидрида, а также пиросульфита (метабисульфита) калия; количество вводимого пиросульфита должно быть не более 0,3 г/дм ;

ж) дозированное введение кислорода при приготовлении крепких вин;

з) насыщение углекислотой при выработке газированных вин;

и) прибавление при выработке ароматизированных напитков настоев отдельных частей различных растений по специальной рецептуре;

к) осветление сусла и вина путем центрифугирования или фильтрации через специальные ткани, пластины, асбест, диатомит и другие нерастворимые в вине вещества;

л) снижение титруемой кислотности вина чистым углекислым кальцием не более чем на 3 г/дм³;

м) обработка вина железистосинеродистым калием (желтой кровяной солью) в целях удаления из него избытка солей тяжелых металлов при соблюдении специальной инструкции.

16. В виноградном виноделии разрешается добавление в сусло или вино следующих веществ:

а) сахарозы при производстве ароматизированных напитков и насыщенных углекислотой вин;

б) ферментных препаратов, предусмотренных технологическими инструкциями;

в) коньячного спирта при производстве шампанского;

г)асбеста, целлюлозы, диатомита, чистого кварцевого песка, животного и растительного угля, бентонитовых глин, рыбного клея, чистого пищевого желатина, коллоидного раствора диоксида кремния (Продукт АК), Термоксида-ЗА, поливинилпирролидона, полиоксиэтилена и других осветляющих и стабилизирующих веществ, допущенных к применению в виноделии;

д) фитина из расчета не более 5 мг на 1 мг удаляемого железа;

е) сульфата кальция (гипса) не более 2 г/дм³;

ж) аскорбиновой кислоты не более 150 мг/дм³;

з) аммиачного азота не более 120 мг/дм³;

и) сорбиновой кислоты и ее растворимых солей не более 300 мг/ дм³ (в расчете на сорбиновую кислоту);

к) танина не более 0,25 г/дм³;

л) лимонной или винной кислоты не более 2,0 г/ дм³;

м) метавинной кислоты не более 0,1 г/дм³