- •Предмет, метод товароведения, субъекты и объекты. Основные периоды развития дисциплины.
- •Принципы товароведения, значение науки на современном этапе развития рынка потребительских товаров. Межпредметные связи дисциплины.
- •Классификация товаров, основное понятие, значение классификации, признаки и правила классификации.
- •Методы классификации, их достоинства и недостатки.
- •Классификаторы технико-экономической информации, их значение и классификация.
- •Кодирование. Значение кодирования в современных условиях.
- •Штриховое кодирование – перспективный метод кодирования технико-экономической информации.
- •Ассортимент товаров, виды ассортимента, признаки ассортимента.
- •1. Понятие ассортимента товаров. Классификация ассортимента
- •2. Свойства и показатели ассортимента
- •Факторы, вызывающие изменение потребительских свойств готовых изделий.
- •Эргономические и эстетические свойства потребительских товаров.
- •Понятие о качестве товаров, как одной из категорий товароведения. Значение качества товаров в условиях рыночной экономики.
- •Понятие о факторах качества. Классификация факторов качества товаров.
- •Конструкция и технологические процессы как факторы качества готовых изделий.
- •Понятие о «показателе качества» товаров, классификация показателей качества по результатам признака. Градация товаров по качеству.
- •17. Эвристические методы определения показателей качества, их достоинств и недостатки. (социологический, экспертный, метод опытной оценки)
- •Органолептические методы определения показателей качества. Их достоинства и недостатки.
- •Инструментальные методы определения показателей качества. Их достоинства и недостатки.
- •Информация о товаре; основное понятие, значение товароведной информации в современных условиях.
- •Характеристика эксплуатационно-сопроводительной информации о товарах.
- •Рекламно-справочная информация, ее виды и значение.
- •Маркировочно-справочная информация.
- •Маркировочно-условная информация. Ее применение и особенности.
- •Основы хранения пищевых продуктов. Режимы хранения, взаимосвязь с химическим составом пищевых продуктов.
- •Влияние упаковки, транспортирования и хранения на качество товаров.
- •Классификация тары и упаковки. Требования к таре. Основные функции тары и упаковочных материалов Основные классификационные признаки тары и упаковки
- •Потребительская упаковка
- •Транспортная упаковка
- •Унификация тары и упаковки
- •Пищевая ценность продовольственных товаров. Общее понятие. Свойства, характеризующие пищевую ценность
- •Проблемы сбалансированного питания. Энергетическая ценность пищевых продуктов.
- •Биологическая ценность потребительских товаров и факторы ее определяющие.
- •Физиологическая пищевых продуктов, факторы ее определяющие. Физиологическая ценность продуктов
- •Консервирование пищевых продуктов. Физические методы консервирования.
- •Биохимические и химические методы консервирования.
- •Комбинированные методы консервирования. Виды порчи консервов.
- •Физико-химические методы консервирования.
- •44. Производственный контроль качества товаров и значение в формировании качества готовой продукции
- •Понятие о контроле качества товаров, их характеристика.
- •Основы хранения пищевых продуктов. Количественные потери пищевых продуктов.
- •Процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении. Их влияние на качество.
- •Физико-химические факторы, вызывающие изменение потребительских свойств товаров.
- •Химический состав исходных материалов, как фактор качества товаров. Основные вещества пищевых продуктов.
- •Минеральные элементы. Макроэлементы. Содержание в пищевых продуктах. Значение для человека.
- •Минеральные элементы. Микроэлементы. Содержание в пищевых продуктах. Значение для человека.
- •Жирорастворимые витамины. Свойства. Содержание в пищевых продуктах. Значение для человека.
- •Водорастворимые витамины и витаминоподобные вещества. Значение, свойства, нормы потребления и источники.
- •Белки. Строение и свойства Классификация. Методы количественного и качественного определения содержания белка.
- •61. Белки. Биологические функции. Классификация.
- •62. Белки. Строение аминокислот и их свойства. Первичная структура белковых молекул
- •Ферменты. Классификация. Общие свойства. Значение в питании и производстве пищевых продуктов.
- •Жироподобные вещества (фосфотиды, стерины, воска). Химическая природа. Свойства.
- •Углеводы. Содержание в пищевых продуктах, изменения при переработке и хранении.
- •Моносахариды. Химическая природа, свойства, пищевая ценность. Способы определения количественного содержания в пищевых продуктах.
- •Полисахариды. Химическая природа, свойства, пищевая ценность.
- •Органические кислоты. Свойства. Содержание в пищевых продуктах. Влияние на качество.
- •Экспертиза товаров. Понятие. Виды экспертиз.
Основы хранения пищевых продуктов. Количественные потери пищевых продуктов.
Долговечность характеризует стойкость продуктов при хранении. Под долговечностью понимают период времени, в течение которого продукт сохраняет свои свойства. Термин «долговечность» предложен Л.А. Трисвятским. Наряду с этим термином используют термины «сохраняемость», а для сочных продуктов (плоды, овощи, корнеплоды, листовая зелень) — «лежкостъ». В нормативной документации на любой продукт указывается срок и условия (режимы) хранения. По признаку долговечности продукты подразделяются на микробиотики, мезобиотики и макробиотики. К макробиотикам, срок хранения которых может достигать 5—6 лет, относится большинство семян зерновых культур, сахар, соль и другие продукты. Типичными мезобиотиками являются плоды и овощи, сроки их хранения даже при определенных условиях ограничиваются несколькими месяцами. К мезобиотикам следует отнести продукты переработки зерна (крупы, макаронные изделия, мука), при хранении которых свыше одного года происходит значительное снижение качества и ухудшение органолептических свойств (прогоркание), а также растительные масла. Микробиотиками являются все скоропортящиеся продукты, прежде всего продукты животноводства (молоко, мясо, животные жиры и др.), хранить которые в свежем виде можно лишь при низкой температуре.
При хранении пищевых продуктов неизбежно происходят количественные и качественные потери. Количественные потери не должны превышать норму естественной убыли. Причиной естественной убыли при хранении могут быть продолжающиеся в продукте биохимические процессы, прежде всего дыхание. Дыхание характерно для зерна, плодов, овощей, отчасти дыхание свойственно муке.
Потери качественного характера ограничивают сроки хранения, поэтому продукт должен быть реализован или использован до того, как эти потери станут заметными.
На практике существует две неправильные точки зрения на возможность потерь. Первая из них исключает возможность потерь. Это неверно, так как пищевые продукты являются биологически активным материалом, в котором происходят физиологические процессы, связанные с расходованием питательных веществ. Вторая точка зрения допускает возможность значительного уровня потерь. Это более опасная точка зрения — потери необходимо предотвращать, создавая специальные условия для хранения продуктов.
Перед товароведами в области организации хранения продуктов питания стоят четыре основные задачи:
Бороться с количественными потерями.
Бороться с потерями качества.
Создавать при хранении продуктов условия для повышения их качества. Например, при хранении муки после помола необходимо создать условия для ее созревания; в первый, так называемый лечебный период хранения плодов и овощей необходимо обеспечить условия для их дозревания и заживления механических повреждений.
Хранить продукты наиболее экономичным способом, например, широко использовать бестарное хранение больших масс продуктов.
Причины, вызывающие потери при хранении пищевых продуктов, подразделяют на биологические и механические. К механическим причинам относят травмы, распыл, просыпь продукта; к биологическим — потери на дыхание, потери, связанные с жизнедеятельностью микроорганизмов и вредителей, прорастание, характерное для отдельных продуктов, самосогревание и ряд других. Большинство этих причин приводят как к количественным, так и к качественным потерям. Из общей суммы потерь необходимо исключить потери, связанные с испарением влаги, а массу продукта пересчитывать на так называемую базисную влажность, уровень которой установлен для многих продуктов (например, для муки 14%). Дыхание. Дыхание является основным физиологическим процессом для растительных клеток и клеток микроорганизмов. Кроме этого, дыхание свойственно и для вредителей запасов, которые могут населять хранящуюся массу продукта. При дыхании затрачиваются запасные питательные вещества, в первую очередь углеводы, а выделяется энергия. Дыхание возможно как с участием кислорода (аэробное), так и в бескислородных условиях (анаэробное дыхание, или брожение). В зависимости от условий один из видов дыхания становится преобладающим.
При хранении продуктов возможно как аэробное, так и анаэробное дыхание. Но предпочтительнее, чтобы дыхание носило анаэробный характер, так как в этом случае выделяется значительно меньше энергии и снижается вероятность самосогревания продукта. Анаэробное дыхание протекает в продуктах не только в отсутствии кислорода, но и в случае, если продукт имеет невысокую влажность.
Следствием дыхания наряду с потерей сухих веществ и повышением температуры является изменение состава газовой среды продукта за счет выделения диоксида углерода, этилового спирта и паров воды. Накопление диоксида углерода и этилового спирта, отравляющих живую клетку, может губительно сказаться на качестве продукта. Иногда наблюдается «удушье» — явление достаточно характерное для многих хранящихся плодов, овощей и корнеплодов (картофеля). Чтобы избежать этого, продукты газообмена следует удалять из массы продукта путем вентилирования. Таким образом, при хранении многих продуктов дыхание в них должно носить анаэробный характер, а условия хранения должны быть аэробными. Это достаточно противоречивое условие может быть обеспечено за счет регулирования трех основных параметров хранения пищевых продуктов: влажности, температуры продукта и среды, степени аэрации (воздухообмена). С повышением влажности продукта увеличивается интенсивность физиологических процессов и прежде всего дыхания. Но вначале с увеличением влажности продукта до определенного предела рост интенсивности дыхания практически не заметен. Следовательно, для многих продуктов можно установить значение влажности, в пределах которого продукты достаточно устойчивы. Это значение влажности называют критической. До достижения уровня критической влажности влага в продукте связывается физико-химически, а свыше этого уровня в продукте появляется свободная влага. Если влажность продукта превышает критический уровень, в целях предохранения продукта от порчи необходимо снижать температуру. Так, сухие зерновые продукты можно хранить в диапазоне температуры от -30 до +30 оС, но при влажности выше критической оптимальный температурный диапазон уменьшается до 0-8 °С. Регулирование воздухообмена (аэрация) должно осуществляться с учетом свойств объекта хранения. Например, одни сорта яблок можно хранить в регулируемой газовой среде, а другие — только при свободном притоке воздуха. Значение микроорганизмов при хранении пищевых продуктов. К микроорганизмам относятся живые организмы очень малого размера, видимые только под микроскопом. По способу питания и ряду других признаков микроорганизмы приближаются к животным, следовательно, термин «микрофлора», часто встречающийся в технической литературе, является неточным.
Микроорганизмы относятся к гетеротрофам, т. е. питаются готовыми органическими веществами, что характерно для животных. Именно микроорганизмы приносят наиболее существенный вред хранящимся продуктам. Все пищевые продукты чрезвычайно обсеменены микроорганизмами, за исключением консервов в герметичной таре, в которых после тепловой стерилизации живые микроорганизмы или их споры уничтожены. Но в случае нарушения режима стерилизации и в консервах могут развиваться микроорганизмы.
Микроорганизмы в значительных количествах находятся в зерне, муке, крупах и макаронных изделиях, плодах и овощах, гастрономических и других товарах. Но особенно их много в животных продуктах (мясо, молоко, яйца и пр.), высокая влажность которых создает благоприятную среду для развития микроорганизмов. В продуктах питания могут присутствовать микроорганизмы основных групп: бактерии актиномицеты и грибы. Присутствие неспорообразующих бактерий в известной степени служит признаком свежести продукта. По способу питания микроорганизмы подразделяются на сапрофиты и паразиты. Сапрофиты питаются мертвыми органическими веществами, паразиты поселяются в живых организмах. Паразиты бывают фитопатогенные (возбудители болезней растений) и патогенные для человека и животных. Хранящиеся продукты — среда, неблагоприятная для развития паразитов, и они быстро отмирают. Следовательно, хранящиеся продукты в основном поражаются сапрофитами. Воздействие микроорганизмов на продукты приводит к ряду негативных последствий:
ухудшаются органолептические показатели, в первую очередь запах и цвет, а также вкус. Появляется амбарный, плесневелый, а затем затхлый запах. Продукт теряет блеск, изменяется цвет — могут появиться темные пятна, продукт может приобрести несвойственную ему розоватую окраску, наконец может появиться плесень (мицелий грибов);
уменьшается масса продукта, так как микроорганизмы потребляют определенные компоненты пищи. Потеря массы достигает 2 % и более. Потери пищевых продуктов из-за развития микроорганизмов в мировых масштабах весьма значительны;
при развитии ряда спорообразующих бактерий ухудшаются технологические характеристики продукта. Например, попадание в муку спор сенной палочки (ВасШиз зиЫШз) приводит в дальнейшем к картофельной болезни хлеба;
активное развитие микроорганизмов в пищевых продуктах вызывает изменение состава газовой среды и накопление в массе продукта значительного количества теплоты за счет дыхания. В результате наблюдается самосогревание, и продукты могут оказаться непригодными к употреблению;
при развитии некоторых сапрофитных микроорганизмов, а также вследствие попадания фитопатогенных микроорганизмов с сырьем (например, зерном), продукты могут стать токсичными. В данном случае речь идет не об инфекционных заболеваниях, возбудители которых погибают при тепловой обработке, а о так называемых микотоксикозах.
Токсины микробного происхождения — афлатоксины накапливаются при развитии отдельных видов плесневых грибов и не разрушаются при тепловой обработке. Потребление продуктов, содержащих афлатоксины, представляет серьезную опасность для здоровья. Особенно часто афлатоксины накапливаются в орехах, например арахисе. При хранении пищевых продуктов в свежем виде борьба с микроорганизмами должна осуществляться с учетом факторов, влияющих на их развитие. Большинство микроорганизмов в отношении влаги являются гидрофитами и мезофитами, поэтому снижение влажности продуктов в первую очередь предохраняет их от микробиального повреждения. Если понизить влажность продукта невозможно, необходимо понизить температуру до отрицательных значений. Дополнительная мера борьбы с микроорганизмами — изоляция продукта от воздуха, поскольку большинство микроорганизмов, населяющих продукты, — аэробы. Но следует учитывать, что некоторые микроорганизмы активно развиваются в анаэробных условиях.