- •Информационный блок по теме «Обработка рыбы»
- •Пищевая ценность и классификация рыбы
- •Классификация промысловых рыб
- •Технологическая схема первичной механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом
- •Разделка чешуйчатой рыбы
- •Способы разделки рыбы в зависимости от размера и кулинарного использования
- •Технологические основы обработки рыбы семейства осетровых
- •Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы
- •Особенности обработки некоторых видов рыб
- •Краткая характеристика нерыбных продуктов моря, особенности их обработки
- •Обработка и использование рыбных пищевых отходов
- •Карточка-коррекции тема: «обработка рыбы»
- •Карточка-коррекции тема: «обработка рыбы»
- •Информационный блок по теме «Полуфабрикаты из рыбы»
- •Классификация полуфабрикатов
- •В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).
- •В зависимости от использования различают: полуфабрикаты для варки; припускания; жарки основным способом; жарки во фритюре;тушения, запекания.
- •В зависимости от приемов приготовления
- •Технологические основы приготовления натуральных полуфабрикатов для варки, припускания, жарки, запекания и тушения
- •Правила приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее
- •Технологические особенности приготовления рыбной кнельной массы
- •Технологические приемы фарширования рыбы
- •Карточка коррекции
- •Алгоритм выполнения:
- •Внимательно изучи содержание тематической информации.
- •Найди технологические ошибки и исправь их.
- •Карточка коррекции
- •Алгоритм выполнения:
- •Внимательно изучи содержание тематической информации.
- •Найди технологические ошибки и исправить их.
- •Значение и классификация блюд из рыбы. Технологические правила варки и жарки рыбы, отпуск блюд из отварной и жареной рыбы
- •Рыба отварная
- •Рыба припущенная
- •Рыба жареная
- •Технологические особенности приготовления и подачи блюд из рубленой рыбы
- •Блюда из тушеной рыбы
- •Треска, тушенная в молоке с луком
- •Рыба, тушенная с луком и сладким перцем
- •Рыба, тушенная в томатном соусе
- •Рыба, тушенная в соусе со щавелем
- •Блюда из запеченной рыбы
- •Рыба, запеченная по-русски
- •Рыба, запеченная под сметанным соусом, с грибами (по-московски)
- •Рыба, запеченная под сметанным соусом
- •Рыба, запеченная в томатном соусе с грибами
- •Рыба, запеченная с макаронами
- •Солянка из рыбы на сковороде
- •Рыба, запеченная с яйцом
Карточка коррекции
Вариант 1
Алгоритм выполнения:
Внимательно изучи содержание тематической информации.
Найди технологические ошибки и исправь их.
Полуфабрикат рыбы «Кольбер» имеет вид брусочка из чистого филе длиной 10см, толщиной 1см.
Биточки из рыбной котлетной массы имеют форму округло-приплюснутую (диаметр 6см).
Пышную консистенцию тесту «Кляр» придает диетическое яйцо.
Зразы являются разновидностью тельного.
Маринованию подвергают полуфабрикат рыбы «Орли».
Карточка коррекции
Вариант 2
Алгоритм выполнения:
Внимательно изучи содержание тематической информации.
Найди технологические ошибки и исправить их.
Полуфабрикат рыбы «Орли» имеет вид ленты: длиной 15-20см, ширина 4,5см, толщиной 1см.
С меньшим содержанием хлеба в составе котлетной массы приготавливают полуфабрикаты тефтелей, фрикаделек, рулета.
Тельное является разновидностью котлет.
В состав рыбной кнельной массы можно ввести слоеное тесто.
Полуфабрикат «Зразы донские» является фаршированным.
Значение и классификация блюд из рыбы. Технологические правила варки и жарки рыбы, отпуск блюд из отварной и жареной рыбы
Высокая пищевая ценность и вкусовые достоинства рыбных блюд определяет их значение в рационе питания человека.
Пищевая ценность рыбных блюд определяется, прежде всего содержанием полноценных белков (до 23%), легкоплавких жиров (до 33%) богатых ненасыщенными жирными кислотами не синтезируемыми в организме человека: осеиновой, линолевой, линоленовой, арахидоновой и насыщенными – пальмитиновая, стеориновая, миристиновая, минеральных веществ до 3% (в больших количествах фосфор, калий, кальций, натрий, сера, хлор, магний). Следует помнить, что морские рыбы богаче минеральными веществами, чем пресноводные. Особенно много в них микроэлементов, таких как йод, бром, медь, цинк, марганец и т.д.
Высокое содержание в морских рыбах железа и меди – оказывают лечебное действие при малокровии, большое количество йода – при заболевании щитовидной железы, витамина А в сочетании с кальцием и фосфором – в предупреждении опухолей, укреплении нервной и иммунной систем, витаминов А, Д, Е, К (роста), группы В (В1, В2, В6, В12). Углеводы в рыбе содержатся в пределах до 1% в виде гликогена и продуктов его распада. Они влияют на вкус, цвет и запах рыбных блюд.
Благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых людей, больных людей, ибо она быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов. Это является результатом того, что ткани рыбы мягче и нежнее, т.к. коллагена в соединительных прослойках рыб меньше, и он мало устойчив и легче переходит в глютин, и ткани более рыхлые и при варке меньше уплотняются.
Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон (креатин и креатинин) способствуют возбуждению аппетита и секреторной деятельности желудка.
Специфический запах рыбных блюд обусловлен присутствием в них азотистых веществ – аминов.
Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить гарнирами и соусами. В качестве гарнира обычно используют отварной и жареный картофель, содержащий много углеводов, которых в рыбе недостаточно. Многие соусы к рыбным блюдам (польский, голландский) содержат значительное количество жиров, поэтому их предлагают к нежирной рыбе.
Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющей не только приготовить вкусное блюдо, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества.
В зависимости от способа тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные. Выбор способа тепловой обработки зависит от особенностей строения рыбы и состава тканей, от соотношения в мышцах воды, жира, белка. Для жарки лучше использовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо (треска, навага, палтус и т.д.). Варить или припускать следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбуша, сайра, скумбрия), т.к. благодаря соусу, который подают к вареной рыбе (припущенной) блюдо получается сочным.
В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям.
При варке и жарке рыбы происходит:
Свертывание белков (денатурация).
Изменение белка коллагена (при температуре 400С происходит и переходит в глютин, клейкое вещество, легкорастворимое в горячей воде).
Изменение жиров (эмульгирование при варке и всплывание на поверхность бульона).
Выделение воды, изменение массы и объема (потери 18-20%).
В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обселены рыбные полуфабрикаты.