- •Информационный блок по теме «Обработка рыбы»
- •Пищевая ценность и классификация рыбы
- •Классификация промысловых рыб
- •Технологическая схема первичной механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом
- •Разделка чешуйчатой рыбы
- •Способы разделки рыбы в зависимости от размера и кулинарного использования
- •Технологические основы обработки рыбы семейства осетровых
- •Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы
- •Особенности обработки некоторых видов рыб
- •Краткая характеристика нерыбных продуктов моря, особенности их обработки
- •Обработка и использование рыбных пищевых отходов
- •Карточка-коррекции тема: «обработка рыбы»
- •Карточка-коррекции тема: «обработка рыбы»
- •Информационный блок по теме «Полуфабрикаты из рыбы»
- •Классификация полуфабрикатов
- •В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).
- •В зависимости от использования различают: полуфабрикаты для варки; припускания; жарки основным способом; жарки во фритюре;тушения, запекания.
- •В зависимости от приемов приготовления
- •Технологические основы приготовления натуральных полуфабрикатов для варки, припускания, жарки, запекания и тушения
- •Правила приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее
- •Технологические особенности приготовления рыбной кнельной массы
- •Технологические приемы фарширования рыбы
- •Карточка коррекции
- •Алгоритм выполнения:
- •Внимательно изучи содержание тематической информации.
- •Найди технологические ошибки и исправь их.
- •Карточка коррекции
- •Алгоритм выполнения:
- •Внимательно изучи содержание тематической информации.
- •Найди технологические ошибки и исправить их.
- •Значение и классификация блюд из рыбы. Технологические правила варки и жарки рыбы, отпуск блюд из отварной и жареной рыбы
- •Рыба отварная
- •Рыба припущенная
- •Рыба жареная
- •Технологические особенности приготовления и подачи блюд из рубленой рыбы
- •Блюда из тушеной рыбы
- •Треска, тушенная в молоке с луком
- •Рыба, тушенная с луком и сладким перцем
- •Рыба, тушенная в томатном соусе
- •Рыба, тушенная в соусе со щавелем
- •Блюда из запеченной рыбы
- •Рыба, запеченная по-русски
- •Рыба, запеченная под сметанным соусом, с грибами (по-московски)
- •Рыба, запеченная под сметанным соусом
- •Рыба, запеченная в томатном соусе с грибами
- •Рыба, запеченная с макаронами
- •Солянка из рыбы на сковороде
- •Рыба, запеченная с яйцом
Карточка-коррекции тема: «обработка рыбы»
Вариант №2 Алгоритм выполнения:
Внимательно изучи содержание
тематической информации.
Найди технологические ошибки
и исправь их.
Рыба богата витаминами А, Д, группы В, С.
По физиологическому состоянию рыбу подразделяют на хищную, травоядную, плактоноядную, бенсоноядную.
Рыба средней жирности содержит от 15 до 33% жира.
При комбинированном способе оттаивания рыбу первоначально выдерживают в подсоленной воде (40-50 минут), а затем продолжают оттаивание на воздухе.
Рыбу вымачивают в сменной и проточной воде.
На кругляши разделывают рыбу крупных размеров.
На третьем этапе пластования рыбы получают филе без кожи и костей.
Рыба осетровых пород вместо позвоночной кости имеет хрящевую струну, называемую визигой или хордой.
У наваги в процессе обработки вынимают внутренности через нижнюю челюсть.
При обработке камбалы чешую счищают с темной стороны кожи рыбы.
УО «Барановичский государственный университет»
Информационный блок по теме «Полуфабрикаты из рыбы»
по дисциплине «Технология пищевого производства»
специальность 1 – 02 06 02 – 06 Технология (обслуживающий труд).
Социальная педагогика;
по дисциплине «Технология приготовления пищи и физиология
питания»
специальность 1 – 03 04 04 – 02 Практическая психология.
Технология (обслуживающий труд)
специальность 1 – 02 03 07 – 03 Иностранный язык (английский).
Технология (обслуживающий труд)
Разработчик: И. М. Харченко,
старший преподаватель кафедры
технологии и изобразительного искусства
Барановичи 2010
ПЛАН
Классификация полуфабрикатов.
Технологические основы приготовления натуральных полуфабрикатов для варки, припускания, жарки, запекания и тушения.
Правила приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
Технологические особенности приготовления рыбной кнельной массы.
Технологические приемы фарширования рыбы.
Классификация полуфабрикатов
Классификация рыбных полуфабрикатов: