- •1.Историческая справка.
- •2.Основная часть.
- •Рецептура изделия.
- •2.1.1. Подготовка сырья к производству
- •2.1.2. Основной выпеченный полуфабрикат
- •2.1.3. Отделочные полуфабрикаты
- •2.1.4. Основные процессы приготовления
- •2.1.5. Требования к качеству, условия хранения и реализации
- •2.2 Краткая характеристика сырья и подготовка его к производству.
- •2.3 Приготовление выпеченного полуфабриката.
- •2.4 Приготовление отделочного полуфабриката.
- •2.4.1.Крем «Шарлотт»
- •2.4.2. Крем « Шарлотт» шоколадный.
- •2.4.3. Сироп « Шарлотт» №40
- •2.4.4 Крошка п/ф воздушного
- •2.5 Правила оформления тортов и пирожных.
- •2.6.Упаковка, транспортировка и хранение изделия.
- •2.7 Организация рабочего места в кондитерском цехе.
- •Заключение
- •Приложение.
2.2 Краткая характеристика сырья и подготовка его к производству.
Сливочное масло
Сливочное масло - высококалорийный жировой молочный продукт. Масло обладает хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами. Усвояемость масла 95-98%.
В состав масла входит: молочный жир(от 61-82.5%),который имеет особый состав жирных кислот и низкую температуру плавлении (+28-35). Масло содержит витамины А Е D и группы В. Больше витамина А в летнем масле желтого цвета. Сырье для получения сливочного масла являются сливки и молоко.
Масло получают взбиванием сливок, которые пастеризуют, охлаждают, чтобы сохранить аромат сливок и выдерживают при температуре 4градусса несколько часов. В процессе выдержки жировые шарики затвердевают, белок набухает, вязкость сливок увеличивается. Сливочное масло несоленое и соленное получают:
а) сладкосливочное масло получают из свежих сливок без применения молочнокислых бактерий;
б) кислосливочное с применением чистых культур молочнокислых бактерий.
Масло, полученное из сквашенных сливок, имеет кислый привкус и лучше сохраняется. Из несквашенных постерезованных сливок в масло изготовителях непрерывного действия получают любительское масло.
Масло несоленое, соленное, любительское, топленное по органолептическим показателям подразделяют на высший и первые сорта. Остальные виды масла на сорта не подразделяют.
Органолептические показатели качества коровьего масла, упаковку и маркировку оценивают по 20-бальной шкале с отражением в таблице в соответствии с ГОСТ 37-91.
Сахар - песок.
Сахар- ценный пищевой продукт, который почти полностью состоит из сахарозы. Энергетическая ценность 100г сахара- 374- 374 ккал, или 1565- 1569кДж. В день человек должен употреблять его не более 100г. Сахар легко и почти полностью усваивается организмом человека, повышает его работу способность, снимает усталость, укрепляет нервную систему, входит в состав крови.
Сахар- песок вырабатывают из сахарной свеклы.
Требование к качеству. Сахар- песок должен соответствовать требованиям стандарта по органолептическим и физико-химическим показателям качества.
Цвет сахара- песка - белый с блеском.
Консистенция сыпучая, без комков, нелипкая, кристаллы с ярко выраженными гранями.
Вкус сахара- песка и его водного раствора должен быть сладким, без посторонних привкусов и запахов, растворимость в воде полная- раствор прозрачный, без механических осадков и других примесей.
Хранят сахар в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 5- 300С. При хранении нельзя допускать резких колебаний температуры. относительная влажность воздуха в помещении при хранении сахара- песка должна быть не выше 70%.
Яйца
Яйцо состоит из трех основных частей: скорлупы, белка и желтка.
Скорлупа составляет 12% от массы яйца, она состоит из солей, кальция, магния и др. органических солей и имеет пористую структуру. Поверхность ее покрыта надскорлуповой оболочкой из высохшей слизи, а под скорлупой находится подскорлуповая оболочка, которая препятствует проникновению микроогранизмов, но проницаема для воздуха. Яйца имеют различную окраску от белого до темно коричневого цвета.
Белок составляет 56% от массы яйца и покрыт белой оболочкой. В снесенном яйце из-за снижения температуры и уменьшения объема содержимого яйца на тупом его конце между белковой оболочкой и подскорлуповой образуется воздушная камера, которая при хранении увеличивается в 13мм. Белок используется в кондитерском производстве в качестве пенообразователя при изготовлении тортов, белковых кремов и в качестве разрыхлителя при изготовлении бисквитных изделий.
Желток составляет 32% от массы яйца. он покрыт тонкой оболочкой на поверхности которой расположен зародыш. Состоит из чередующих слоев светло- желтого и темно- желтого цвета. С помощью гладилок желток удерживается в центре яйца. В состав яйца входит лецитин, который является хорошим эмульгатором жира.
Какао- порошок.
Готовят какао-порошок измельчением в порошок какао- жмыха, который остается после отжима какао - масла из обжаренных очищенных от какавеллы и измельченных какао- бобов. Измельченный порошок просеивают на ситах, добавляют ванилин и другие ароматизаторы. по способу обработки какао- порошок может быть двух видов: препарированный и непрепарированный.
Какао- порошок гигроскопичен. Влажность при выпуске должна быть не более 6%. при хранении больше месяца не больше7,5%
Хранят какао- порошок, растворимые и нерастворимые какао- напитки в сухих чистых помещениях при температуре не выше 180С и относительной влажности воздуха не более 75%. Какао- порошок хранят( месяц): в жестких банках- 12, картонных пачках и коробках- 6, в бумажных пакетах, ящмках или бочонках- 3.
Эссенция.
Столовый уксус содержит от 3- 9% уксусной кислоты и получают его из спиртовых жидкостей. Доброкачественный уксус должен быть прозрачным, бесцветным, без мути и осадка. Вкус его кислый, запах- характерный, без посторонних привкусов и запахов.
Вырабатывают ароматизированный уксус с содержанием 5-6% уксусной кислоты, добавляя настои душистых трав, пряностей.
Уксусная эссенция содержит 70- 80% уксусной кислоты.
Молоко
Молоко сельскохозяйственных животных — ценный пищевой продукт. Особенно широко используется в питании людей молоко коров, более ограниченно — молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного оленя. Из молока сельскохозяйственных животных вырабатывают молочнокислые продукты, масло, мороженое. В молоко входят: вода, белки, жир, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (в т. ч. микроэлементы), витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты. Оптимальное сочетание этих компонентов в молоке делает его наименее заменимым пищевым продуктом, особенно для детей, т. к. в нём есть большинство элементов, необходимых для нормального роста и развития организма. Белки молока состоят, главным образом, из казеина, лактальбумина и лактоглобулина. На свойстве казеина свёртываться под действием ферментов основано производство творога и сыра.