2.3 Приготовление выпеченного полуфабриката.

Сахар – песок 945,8, яичные белки 472,9, ванильная пудра 4,7, кислота лимонная 4,7. Выход 1000гр

Яичные белки взбивают до увеличения обьема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивание, тонкой струей постепенно всыпают сахар- песок, добавляют ванильную пудру и взбивают 1- 2 минуты.

Кондитерские листы смазывают маслом, подпыливают мукой, ставят на них рамку или кольцо, наполняют тестом слоем 8- 10 мм, выравнивают ножом и выпекают при температуре 100- 110 С около 1 часа.

Выпеченный п/ф охлаждают, снимают с кондитерского листа при помощи тонкого ножа.

Виды брака	Причины возникновения
Масса при « отсадке» расплывается	При взбивании белков не соблюдался технологический режим, имеются следы жира, излишки сахара в тесте
Воздушный п/ф темного цвета	Высокая температура выпечки
Воздушный п/ф после выпечки оседает	Недостаточное время выпечки

2.4 Приготовление отделочного полуфабриката.

2.4.1.Крем «Шарлотт»

Масло сливочное 422, сахар – песок 375, молоко цельное 250, яйца 75, ванильная пудра 4, коньяк или вино десертное 1,6. Выход 1000гр.

В начале гтовят молочно- сахарный сироп. Сахар и молоко соединяют и уваривают до тонкой нити. Яйца взбивают до однородной массы в течении 5- 7 минут и постепенно тонкой струей вливают горячий молочно- сахарный сироп, и выдерживают на водяной бане 5 минут при темпиратуре 95С. Готовый сироп процеживают о охлаждают до 20С.

Сливочное масло зачищают, нарезают на куски и взбивают 5- 7 минут, постепенно добавляя молочно- сахарный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще 10минут.

2.4.2. Крем « Шарлотт» шоколадный.

Масло сливочное 382, сахар- песок 371, молоко цельное 247, яйца 74, какао- порошок 48, ванильная пудра 1,4, коньяк 1,5. Выход 1000гр.

Крем приготавливают так же, как крем « Шарлотт», только после добавления яично - молочного сиропа постепенно всыпают просеянный какао- порошок.

2.4.3. Сироп « Шарлотт» №40

Наименование сырья	Расход сырья на 10кг п/ф
	В натуре	В сухих веществах
Сахар- песок	6313,0	6303,5
яйца	1122,0	302,9
Молоко	4209,0	505,1
Выход	10000,0	6856,0

2.4.4 Крошка п/ф воздушного

Наименование сырья	Расход сырья на 10кг п/ф
	В натуре	В сухих веществах
Сахар- песок	9558,0	9543,7
Белки яичные	4779, 0	573,5
Пудра ванильная	47,8	47,7
Кислота лимонная	47,8	46,8
Выход	10000,0	9650,0

2.5 Правила оформления тортов и пирожных.

Не секрет, что внешний вид кондитерских изделий их своеобразная визитная карточка. И все же оформление кондитерских изделий не должно быть излишне трудоемким и сложным.

Кондитерские изделия, которые впоследствии предстоит разрезать на части, например, торты, рекомендуется украшать так, чтобы рисунок при разрезании был сохранен. Так, поверхность изделия можно разграничить на секторы и из повторяющихся элементов составить узор. Главное, чтобы украшение было простым, изящным, с умеренным использованием пищевых красителей.

Оформляют кондитерские изделия самыми разными орнаментами и рисунками, пользуясь различными посыпками - цветным желе, кремами, фруктами, помадой, шоколадом, карамелью, мучной, фруктовой или белковой рисовальной массой, сахарной или желатиновой массой, грильяжем и марципанами.

Для украшения кондитерских изделий применяют посыпку. Посыпка должна состоять из крупинок одинакового размера. Наносят посыпки на кондитерские изделия по-разному; некоторые изделия засыпаются полностью, другие частично. Посыпку можно наносить при помощи шаблона. Для нанесения ровных полосок или точек можно использовать желобки из картона. При использовании корнетика отрезают его острый конец и высыпают посыпку.