Глава 2. Практическая часть

2.1 Экономическая характеристика предприятия

Для изучения деятельности предприятий общественного питания и их объединений используются: данные о численности обслуживаемого населения, количестве колхозов, хозрасчетных объединений, совхозов, производственных предприятий, объединений, организаций и учреждений, находящихся в зоне обслуживания, об их территориальном расположении; нормы и нормативы (обеспеченности населения предприятиями общественного питания, расхода продуктов на приготовление пищи, естественной убыли товаров, расхода топлива и электроэнергии), плановые показатели; статистическая отчетность (форма № 4-торг «Отчет по общественному питанию», форма № 5-труд «Отчет о выполнении плана по труду» и др.); бухгалтерская отчетность (форма № 2 «Отчет о прибылях и убытках», форма № 3 «Отчет об издержках обращения»); оперативная отчетность; материалы ревизий и обследований, первичные документы и т. п.

Рассматриваемое предприятие – кафе-бар «Янтарь» - является коммерческим предприятием, и расположена на двух этажах по ул.Красная Набережная, 21а.

Данный кафе-бар имеет общую площадь 260 м², из которой 95,5 м² составляет торговый зал. Предприятие имеет 50 посадочных мест.

На данном предприятии используется современное оборудование фирмы Rolsen, ЗАО «Туалаторгтехника», ОАО «Астраханьторгтехника», ATESY, Abat, а именно: электроплита 4-х комфорочная без жарочного шкафа, шкаф жарочный ШЖ – 150 2-х секционный, электросковорода СЭСМ – 0,3 Н, Раздаточная линия, ПМЭС – 70К, прилавок холодильный ПВВ (Н) – 70; Электрогриль ЭГРЗ – 6М, микроволновая печь, ларь морозильный МЛП – 250, электроплита 4-х комфорочная с жарочным шкафом ПЭ – 0,48М, машина тестомесильная МТМ – 65, холодильник, весы РН6Ц13УМ 6 кг, блинный аппарат БА – 2/5, прилавок.

Для работ предприятия необходимо сырье, которое поставляется фирмой «Наст», «Интерпродукт», а также запускается на рынке «На Славянской».

Режим работы предприятия с 11.00 –23.00.

Квалификация работников, занятых непосредственно приготовлением продукции:

1. Ниязова А.С. – зав. производством – 5 разряд;

2. Ковальчук С.Ю. – повар 4 разряда;

3. Яшина С.В. – повар 4 разряда;

4. Прокопович А.В. - повар 4 разряда.

Ассортимент данного предприятия непостоянный.

Анализируя деятельность столовой, можно сказать, что предприятие работает эффективно, без простоев оборудования.

2.2. Состав оборота предприятия общественного (массового) питания

Анализ оборотного капитала необходимо начать с общего анализа баланса предприятия, для того чтобы получить общую картину состояния оборотных средств.

Для характеристики оборота предприятия общественного (массового) питания используем данные, приведенные в таблице 1.

Таблица 1. Экономические показатели

№	Наименование показателей	Ед. изм	1 квартал 2007	2 квартал 2007	3 квартал 2007	4 квартал 2007
1	2	3	4	5	6	7
1	Оборот за период	дн	41428	43876	41428	43876
2	Продолжительность периода	дн	91	90	90	90
3	Норма запаса оборотного капитала	руб	120	150	160	150
4	Средняя стоимость изделия в незавершенном производстве	руб	34120	35212	34120	35212
5	Производственная себестоимость изделия	руб	140	140	150	180
6	Единовременные затраты	руб	80	90	95	100
7	Нарастающие затраты	руб	25	30	35	40
8	Однодневные затраты	руб	10	15	20	20
9	Длительность производственного цикла	дн	30	25	30	30
10	Выпуск товарной продукции	руб	2000	2500	2000	2000
11	Норма оборотного капитала на готовую продукцию	дн	30	30	30	30
12	Длительность оборота	дн	30	30	25	30
13	Остатки оборотного капитала	руб	4500	4800	4900	4500
14	Объем товарной продукции	руб	7000	7500	7500	8000

В общей сумме оборотные средства за 2007 год выросли. При сохранении общего направления тенденции на увеличение, направления движения по группам, внутри текущих активов, сменились на противоположные. Оборотные активы с малым риском вложений вместо сокращения показали значительный рост.

Размер прибыли от реализации товарной продукции зависит от влияния различных факторов: объема реализации продукции; производственной себестоимости реализованной продукции; структуры продукции; размера оптовых цен.

Объем реализации продукции – действие этого фактора непосредственно связано с выполнением плана выпуска продукции. Перевыполнение плана выпуска продукции ведет к соответствующему перевыполнению плана реализации. Чем больше объем реализованной продукции, тем при прочих равных условиях больше прибыль (недовыполнение плана реализации ведет к обратным результатам).

1) Кр - коэффициент изменения объема реализации

Кр = å Рф : å Рп = 41428:43876 = 0,944

2) Кс – Коэффициент изменения объема реализации продукции по полной себестоимости.

Кс = å Сф: å Сп = 34120 : 35212 = 0,97

Изменение прибыли под влиянием изменения объема реализации Пр определяется по формуле:

Пр ( å Пр х å Рф ) å Пр, где

å Рп

å Пр – прибыль от реализации плановая

å Рф – фактическая реализация å Рп – плановая реализация

Пр = ( 6753 х 41428 ) – 6753 = (6753х0,94) – 6753 + 405,0

Уровень себестоимости – между прибылью и себестоимостью существует непосредственная обратная связь. Чем выше себестоимость , тем при прочих равных условиях меньше будет получено прибыли и наоборот, а сверхплановое снижение себестоимости продукции оказывает непосредственное влияние на увеличение прибыли.

Влияние изменения себестоимости на прибыль рассчитывается по формуле:

Пс = å Сф - å Сп, где

å Сф - фактически реализованная продукция по плановой себестоимости;

å Сп – фактически реализованная продукция по фактической себестоимости.

Пс = 35212 – 34120 + 1092 тыс.руб. – прирост прибыли от изменения себестоимости реализованной продукции.

За счет падения объемов реализации при Кр = 0,94 снижение суммы прибыли составило 378 тыс.руб.

За счет снижения себестоимости реализованной продукции сумма прибыли увеличилась на 1092,0 тыс.руб.