3 Содержание практики

В результате прохождения производственной практики студент должен освоить следующий основной вид деятельности: Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции и соответствующие профессиональные компетенции (ПК):

1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должениметь практический опыт:

– разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

– организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

– приготовление сложной горячей кулинарной продукции с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;

– сервировка и оформление сложной горячей кулинарной продукции;

– контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции.

Раздел 1. Товароведная оценка сырья, полуфабрикатов и готовой сложной горячей кулинарной продукции

Тема 1.1. Товароведная характеристика сырья растительного и животного происхождения

Ознакомление с организацией рабочего места, правилами техники безопасности, производственной санитарии и гигиены, ассортиментом выпускаемой продукции.

Приемка сырья по качеству и количеству, заполнение соответствующей документации. Проверка соответствия сырья требованиям нормативно-технической документации. Определение режима хранения.

Студент должен:

знать: товароведную характеристику сыров, овощей, грибов, мясного, рыбного сырья, условия хранения и требования к качеству, перечень товарно-сопроводительной документации, документов, подтверждающих качество.

уметь: проводить контроль качества поступающего мясного и растительного сырья, выбирать температурные режимы для хранения сырья, работать с товарно-сопроводительной документацией;

овладеть навыками: приемки сырья по качеству и количеству.

Задания:

а) ознакомиться с имеющимися складскими помещениями, холодильными камерами;

б) ознакомиться с документацией складского учета;

в) ознакомиться с наименованиями предприятий-поставщиков, спецификой поставляемого сырья, предлагаемого ассортимента;

г) произвести приемку сырья по качеству и количеству;

е) ознакомиться с товарно-сопроводительной документацией;

д) контроль за наличием документов, удостоверяющих качество и безопасность сырья растительного и животного происхождения;

Раздел 2. Организация и техническое обеспечение производства сложной горячей кулинарной продукции

Тема 2.1 Техническое оснащение горячего цеха

Ознакомление с организацией рабочего места, имеющимся механическим, тепловым, холодильным и вспомогательным оборудованием, инвентарем, посудой. Определение объема приготовляемых полуфабрикатов в соответствии с мощностью используемого оборудования, получение навыков работы с различными видами механического, теплового оборудования.

Студент должен:

знать: технологическое оборудование горячего цеха; организацию рабочего места, правила техники безопасности, санитарию и гигиену; причины неполадок и выхода из строя оборудования, способы их устранения.

уметь: организовывать рабочее место, пользоваться инструментами, инвентарем, посудой, технологическим оборудованием горячего цеха; эксплуатировать механическое, тепловое, холодильное оборудование в соответствии с правилами эксплуатации, производить его санитарную обработку.

овладеть навыками: эксплуатации механического, теплового, холодильного оборудования горячего цеха.

Задания:

а) ознакомиться с технологическим оборудованием, инструментами, инвентарем горячего цеха;

б) подготавливать рабочее место;

в) ознакомиться с правилами техники безопасности при работе с механическим, тепловым, холодильным оборудованием, производственной санитарии и гигиены;

г) освоить навыки эксплуатации различного вида механического, теплового и холодильного оборудования для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

д) проверять исправность оборудования, устранять небольшие поломки.