- •2 Сычуги.
- •3 Холодильники
- •4 Шерсть
- •5 Обувь кожаная
- •6 Организация приёмки товаров
- •7 Строительные товары Отделочные и облицовочные материалы.
- •8 Коммерческая работа
- •9 Керамическая бытовая посуда
- •10 Первичная обработка п-м сырья
- •12 Сезонная изменчивость
- •13 Ковры и ковровые изделия
- •14 Роль упаковки и тары в торгово-технологическом процессе
- •15 Металлические бытовые товары
- •16 Назначение и функции складов
- •17 Мебель бытовая
- •18 Классификация и функции розничных торговых предприятий
- •19 Швейная одежда
- •20 Организация рекламной деятельности
- •22 Классификация пушно-меховых товаров
- •23 Моющие средства
- •Активные вещества.
- •24 Кишечное сырьё
- •25 Конфеты
- •26 Пылесосы.
- •27 Сыры
- •28 Конструкционные строительные товары
- •28 Состав и взаимосвязь помещений магазина
- •29 Семечковые плоды
- •30 Приборы для приготовления пищи.
- •31 Виды зерновых культур пшеница
- •32 Стеклянная бытовая посуда
- •32 Вопрос основы технологии выделки мехов
- •Химический состав, пищевая и биологическая ценность мёда.
- •34 Организация и технология складских операций
- •35 Масло коровье
- •36 Торгово-тех. Процесса в магазине
- •37 Растительные масла
- •38 Рога и копыта
- •39 Вопрос классификация виноградных вин.
- •40 Организация перевозок товаров железнодорожным транспортом
- •41 Маргарин
- •43 Мороженная рыба
- •44 Услуги розничной торговли
- •45 Колбасные изделия
- •46 Роль оптовых предприятий в системе хозяйственных связей
- •47 Мясо убойных животных
- •48 Пух и перо
- •49 Молоко питьевое
- •50 Виды изменчивости п-м сырья
- •51 Рыбные консервы
- •53 Макаронные изделия
- •53 Потребительские свойства тканей
- •54 Организация и технология товароснабжения предприятий
- •54 Классификация кожевенного сырья
- •56 Сущность процесса товародвижения
- •57 Квашенные овощи
- •57 Рыба соленая
- •58 Товары для освещения
- •59 Оценка качества товаров
- •60 Защита прав потребителей
- •60 Складской технологический процесс
- •61 Хлеб из пшеничной муки
- •62 Кровельные, тепло – и гидроиз. Материалы.
47 Мясо убойных животных
Химический состав и пищевая ценность мяса зависят от породы скота, корма, возраста. Различные части (ткани) животного также отличаются по химическому составу. Белки мяса полноценные и содержат все незаменимые аминокислоты. Много в мясе натрия, кальция, калия, фосфора, железа. Кобальта, цинка, фтора. Оно является источником жирорастворимых витаминов, витаминов группы В и др.
По виду убойных животных различают мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, кроликов, птицы. По половому признаку мя взрослого рогатого скота делят на говядину и мясо бугаев, свиней – на свинину и хряков; по возрасту – на взрослый кот и молодняк; по упитанности (степени развития мышечной ткани и подкожного жирового слоя) – на категории; по термическому состоянию – парное, остывшее. Охлажденное, замороженное и дефростированное.
Говядину взрослого скота (коровы, волы, телки старше 3-х лет, быки) в зависимости от упитанности подразделяют на 2 категории. Телятину, баранину и козлятину – также на 2 категории. Свинину по качеству подразделяют на 5 категории.
Мясо отпускается покупателям только доброкачественное и в зачищенном виде. Доброкачественность мяса определяется органолептически. В соответствии со стандартом его подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее. У свежих охлажденных и остывших туш корочка подсыхания бледно-розовая или бледно-красная, у размороженных – красная. Жир мягкий, частично окрашен в красный цвет. Поверхность свежего разреза – влажная.
Консистенция должна быть плотная, упругая; запах – свойственный свежему мясу. Жир не должен быть осалившемся или с прогорклым запахом; бульон из свежего мяса – прозрачный, приятного вкуса.
На каждую тушу ставят клейма, свидетельствующие об отнесении мяса к одной категории. Клейма удостоверяют упитанность и доброкачественность. На клейме изображены: сокращенное наименование республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр». Мясо говяжье 1 категории клеймят круглым клеймом, 2 – квадратным, мясо тощее и нестандартное – клеймом НС. Цвет клейма синий. Дополнительные клейма обозначают: буквами П – коровы-первотелки, Т – телята, Б – быки, бугаи, молодняк клеймят – о – отборный, 1,2,3-го классов упитанности, ПП – для промпереработки.
Маркировку свинины проводят соответствующими формами клейм: 1 категория, беконная – круглым, 2 мясная – квадратная, 3 жирная – овальным, 4 для промпереработки – треугольным, 5 мясо поросят – круглым с буквой М. хряков клеймят ромбовидным клеймом, 6 свиньи (хряки, молодняк) – квадратным, с буквой М.
Остывшее мясо имеет температуру в массе туши в пределах 4-6С. Оно нестойко при хранении. Охлажденное мясо имеет температуру 0-4С, хранится 8-14 суток и после выдерживания приобретает отличные вкусовые качества. Сроки хранения замороженного мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности. При температуре —18 "С и относительной влажности воздуха 95—98% говядину можно хранить до 12 мес, баранину — до 10, свинину в шкуре — до 8, без шкуры — до 6 и субпродукты — не более 4 мес. При температуре —25 "С продолжительность хранения говядины увеличивается до 18 мес, свинины и баранины — до 12 мес.
Пороки мяса: загар (появление в толще мяса кислого запаха, серо-красного цвета с зеленоватым оттенком. Появляется при отсутствии вентиляции), пигментация (проявляется в виде общего потемнения поверхности мяса или очагов потемнения из-за недостаточной влажности воздуха и повышенной температуры хранения), гниение (гнилостное разложение мяса, начинающееся с поверхности и сопровождающееся неприятным запахом), ослизнение (липкая слизь, ухудшающая товарный вид мяса, его вкус и запах).