49 Молоко питьевое

В состав молока входят органические (белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты и др.) и неорганические (вода, минеральные вещества, газы) соединения.

Молоко бывает пастеризованное (до 100С) и стерилизованное (свыше 100С). По содержанию жира вырабатывают следующие виды продукции: молоко пастеризованное жирностью 1,5; 1,8; 2,0; 2.5; 3,2; 3,5%; молоко повышенной жирности – 4,0 и 6,0%; молоко нежирное, молоко топленое жирностью 1,0; 4,0 и 6,0%; молоко с витамином С; стерилизованное молоко вырабатывается жирностью 1,5; 2,5; 3,2; 3,5%.

Молоко должно быть однородной консистенции, без осадка, хлопьев белка, без отстоя сливок, вкус и запах чистые, без посторонних, несвойственных свежему молоку привкусов и запахов, топленое молоко – с хорошо выраженным привкусом пастеризации. Цвет молока белый, со слегка желтоватым оттенком, топленого – с кремовым, нежирного – со слегка синеватым оттенком. Стерилизованное молоко может иметь слегка буроватый оттенок, выраженный привкус высокотемпературной обработки.

В молоке встречаются пороки (дефекты): цвета (синий, интенсивно желтый), запаха (хлевный, кормовой, гнилостный и др.), вкуса (прогорклый, соленый, кормовой, рыбный, кислый), консистенции (водянистая, слизистая, тягучая, творожистая). Причиной многих дефектов молока являются корма. Молоко поглощает запахи кормов (силоса, чеснока, полыни) или приобретает кормовые привкусы. Бактерии могут вызвать прокисание, гниение, прогоркание, затхлость молока, придать ему тягучую консистенцию. При использовании грязной, не предназначенной для молока посуды, молоко может приобретать несвойственные привкусы и запахи, плохо храниться.

Упаковка молока производится в цистерны, фляги, из которых его продают на розлив, фасуют молоко в бутылки емкостью 0,25; 0,5 и 1,0 л; в пакеты из жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями и в пакеты из полиэтиленовой пленки.

На алюминиевом колпачке стеклянной бутылки, пакете и другой потребительской таре тиснением или несмывающейся краской наносятся наименование или номер, товарный знак предприятия-изготовителя, наименование продукта, объем в литрах, число или день конечного срока реализации, обозначение действующего стандарта.

Транспортируют молоко в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах транспорта, а при их отсутствии его обязательно укрывают брезентом или заменяющими его материалами.

Пастеризованное коровье молоко должно храниться при температуре от 0 до 8С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко при температуре от 1 до 10С может храниться до 6 месяцев; при температуре от 0 до 20С – не более 4 месяцев. Помещения и камеры для хранения молока должны быть хорошо вентилируемыми и затемненными.

50 Виды изменчивости п-м сырья

Географическая изменчивость. Изменение свойств шкурок животного одного и того же вида вызывается разными условиями их существования в различных географических районах, приспособлениями их организмов, в том числе кожного и волосяного покровов, к разным факторам внешней среды.

Особенно сильные изменения вызывают климатические условия – температура и относительная влажность воздуха. В зависимости от климатических особенностей район обитания зверей изменяются следующие свойства шкурок: высота, густота, мягкость, окраска волосяного покрова, толщина и плотность кожного покрова, размеры шкурок.

Высота и густота. В районах с более суровым климатом звери, как правило, имеют более высоким и густой волосяной покров, чем в районах с более теплым климатом.

С увеличением высоты и густоты волосяного покрова увеличивается его мягкость. В районах с повышенной влажностью звери имеют более грубый волосяной покров.

Окраска. Звери, обитающие в тундре, имеют в большинстве случает очень светлую или совсем белую (защитную) окраску, например, белый медведь, полярный волк, белый песец. В лесной полосе окраска зверей с пигментированным волосяным покровом более темная, особенно в районах с наиболее холодным климатом.

В районах с повышенной влажностью, например на Дальнем Востоке, звери имеют более насыщенную и яркую окраску волосяного покрова. В засушливых и пустынных районах Казахстана и Средней Азии окраска зверей тусклая, бледная, преимущественно песчано-серых оттенков. Повышенная влажность еще вызывает появление рыжих и рыжеватых оттенков.

Толщина кожного покрова. Как правило, чем сильнее развит волосяной покров, тем тоньше бывает кожный покров. У зверей, обитающих в жарком климате, более толстый кожный покров. У зверей северных районов, имеющих более высокий и густой волосяной покров, более тонкий кожный покров.

Размер одного и того же вида зверей, а следовательно и площадь их шкурок в северных районах крупнее, чем в южных.

В связи с резкими различиями свойств шкурок одного вида пушных зверей, добытых в разных географических районах, при сортировке их делят по кряжам.

Кряж – это совокупность определенных товарных свойств, характерных для шкурок одного вида зверей, добытых в определенном географическом районе.

Индивидуальная, или личная, изменчивость. Индивидуальные отличия пушных зверей возникают в результате наследственной природы и воздействий на них факторов внешней среды.

Особенно сильно индивидуальная изменчивость проявляется в окраске волосяного покрова. Кроме того, она может проявляться в изменения высоты, густоты и мягкости волосяного покрова, в размерах шкурок и др. признаках.

Иногда среди пушных зверей встречаются особи с окраской, резко отличающейся от типичной окраски данного вида. Это звери с аберративной окраской: альбиносы, хромисты (рыжая окраска волос, черный пигмент отсутствует), меланисты (черная окраска волос).

Такие звери встречаются редко, поэтому шкурки при сортировке не выделяются и оцениваются так же, как шкурки обычно окрашенных зверей данного вида.

Иногда встречаются особи с пежинами (пятнами) – участками волос белого цвета. У некоторых видов зверей (например норки) такие шкурки оцениваются дешевле.

Встречаются шкурки с ненормальной структурой волосяного покрова (без ости или с недоразвитой остью), а также необычного размера (гиганты и карлики).

Половая изменчивость. Шкурки самцов и самок одного вида животных могут отличаться размерами, высотой, мягкостью и окраской волосяного покрова, толщиной кожного покрова и др. признаками.

У большинства животных самцы, как правило, крупнее самок. У бобров наоборот, самки крупнее самцов. В отличие от самцов самки имеют более нежный, но менее пышный волосяной покров. Кожный покров у них обычно тоньше, чем у самцов.

На сортировку это никак не влияет. Исключение – шкурки клеточной норки, которые при сортировке подразделяются на шкурки самцов и самок.

Возрастная изменчивость. Наиболее резко наблюдается между шкурками детенышей и взрослых особей.

Шкурки детенышей большинства пушных зверей не представляют ценности, поэтому добыча их запрещена. Исключение составляют детеныши некоторых видов хищников, например волка, шакала, добыча которых разрешается. Шкурки детенышей тюленя (бельков) с мягким, высоким волосяным покровом, напротив, являются ценным сырьем для меховой промышленности.

С возрастом изменяются размеры животных. Различия в размерах шкурок учитываются при делении шкурок на размерные категории.