- •1 Технологический раздел
- •1.1 Характеристика видов сырья
- •1.2 Технология приготовления блюда
- •1.3 Технологическая карта приготовления блюда
- •1.4 Алгоритм приготовления
- •1.5 Инструкционно-технологическая карта приготовления блюд
- •1.6 Оргаголептические методы иследвания блюда
- •2 Оборудование
- •2.1 Схема описавываемого оборудование
- •3 Организация работы горячего цеха и рабочего места
- •3.1 Схема цеха
- •4 Охрана труда на рабочем месте и санитарное состояние рабочих
- •Используемая литература
Содержание
ВВЕДЕНИЕ
1 Технологический раздел
Характеристика видов сырья
Технология приготовления блюда
Технологическая карта приготовления блюда
Алгоритм приготовления блюда
Инструкционно-технологическая карта приготовления блюда
Органолептические методы исследование
Оборудование
Схема описанного оборудования
Организация работы цеха и рабочего места
Схема цеха
Охрана труда на рабочем месте и санитарное состояние рабочих мест
Используемая литература
Введение
Предприятия общественного питания — осуществляют производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализацию и (или) организацию потребления. ПОП подразделяется на несколько категорий, такие как: Ресторан, Бар, Кафе, Столовая, Закусочная и Пиццерия.
Комплексные предприятия общепита одновременно осуществляют функций нескольких специализированных предприятий питания, например: ресторан, кафе, закусочная и магазин кулинарии.
Предприятия общепита могут располагаться как в общественных местах, доступных для всех граждан (так называемая общедоступная сеть), так и на территории учреждений и предприятий, обслуживая только работающих там лиц (так называемая закрытая сеть). В общедоступной сети выделяются, помимо отдельных предприятий разных собственников, единоуправляемые группы технологически взаимосвязанных предприятий питания и сопутствующих предприятий. Эти подсети — при наличии единого собственника — также носят названия «сетей питания» с организационной точки зрения. Крупнейшие из них имеют фирменные («Русское бистро», «Макдоналдс») или функциональные («Сеть школьных столовых») наименования.
Рассмотрим одно из самых распространенных ПОП – Столовая.
Столовые как места общественного питания могут представлять собой как самостоятельные предприятия, для которых общепит является по уставу основным направлением деятельности, так и подразделения, создаваемые внутри организационной структуры того или иного учреждения или предприятия (школа, завод, фабрика, НИИ и т. д.). Блюда в столовой выбираются, из существующего на сегодня ассортимента, из предложенных нескольких вариантов первых, вторых и третьих блюд (также обычно имеются дополнительные блюда/изделия — салаты, булочки и тп.). Обычной формой обслуживания в столовых является самообслуживание либо Кейтеринг. При всех вариантах устройства столовой обязательна санитарно-эпидемиологическая и иная специальная сертификация, как помещения, так и работников, составляющих штат столовой.
Повар должен иметь начальное или среднее образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, в том числе новых и нетрадиционных видов, приемы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке. соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения, транспортирования и реализации продукции.
Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции.
Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни в соответствии с Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества.
Знать основы лечебно-профилактического и диетического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для работающих на предприятиях соответствующего профиля ).
Знать основы школьного питания, особенности приготовления блюд в школьных столовых (для работающих на предприятиях школьного питания ).
уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия, технологическими картами при изготовлении блюд и кулинарных изделий.
знать особенности изготовления и подачи национальных блюд и блюд иностранных кухонь ( для работающих в ресторанах и барах класса люкс и выше).
Обладать навыками по изготовлению и подаче блюд с проведением заключительных операций приготовления в зале на виду у потребителей (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и выше).
Знать правила планирования, оформления и подачи блюд при обслуживании банкетов, торжественных и ритуальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и выше). Осознавать ответственность за выполняемую работу.
1 Технологический раздел
1.1 Характеристика видов сырья
Сахар-песок - бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом.
Яйца - Яйцо состоит из белка и желтка. Желток содержит белки, но также жиры и холестерин. Белок состоит на 90 % из воды, на 10 % из белков.
Молоко цельное сгущенное с какао - концентрированное молоко, с добавлением какао.
Кислота лимонная - кристаллическое вещество белого цвета.
Мука пшеничная - продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен.
Крахмал картофельный – Одна из самых распространенных культур в сельском хозяйстве.
Шоколад - кондитерские продукты, изготавливаемые с использованием плодов какао.
1.2 Технология приготовления блюда
Изготавливаем Бисквит №1 пластинами 20х8см и даем ему охладиться. Во время этого изготавливаем Суфле №63 и нарезаем его аналогичными пластинами. Далее укладываем пластины одну на другую, промазывая их сгущенным молоком с добавлением какао. На основание торта требуется 3 слоя. Далее начинаем делать кабину авто, вырезая слои, создавая образ машины. Из плоских и тонких шоколадных плиток горячим ножом начинаем вырезать декорирующие элементы торта. Украшаем торт подготовленными ранее кусочками шоколада. Отпуск.
1.3 Технологическая карта приготовления блюда
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование блюда: Торт бисквитный суфле Мэйтор.
Номер рецептуры: -
Наименование сборника рецептур: СБОРНИК РЕЦЕПТУР блюд и кондитерских изделий для предприятия общественного питания. Москва «Лада» 2009г.
Наименование сырья |
Расход сырья в натуре на п/ф. в гр |
расход сырья на 1000г готового изделия |
|||
Бисквит №1 |
Суфле №63 |
Клейкая капля |
в натуре |
||
Мука пшеничная |
140 |
|
|
140 |
|
Крахмал картофельный |
34.5 |
|
|
34.5 |
|
Сахар-песок |
175 |
|
145 |
320 |
|
Меланж |
290 |
|
|
290 |
|
Масло сливочное |
|
110 |
|
110 |
|
Белки яичные |
|
30.5 |
|
30.5 |
|
Молоко цельное сгущенное с какао |
|
52 |
|
152 |
|
Кислота лимонная |
|
1.5 |
|
1.5 |
|
Клейкая капля |
|
290 |
290 |
290 |
|
Шоколад |
|
|
|
60 |
|
Итого сырья на пФ |
1078 |
|
|
|
|
выход |
1038 |
|
|
|
|
Выход пФ в готовой продукции |
1000 |
|
|
1000 |
Выход: 1000
1.4 Алгоритм приготовления