- •1 Технологический раздел
- •1.1 Характеристика видов сырья
- •1.2 Технология приготовления блюда
- •1.3 Технологическая карта приготовления блюда
- •1.4 Алгоритм приготовления
- •1.5 Инструкционно-технологическая карта приготовления блюд
- •1.6 Оргаголептические методы иследвания блюда
- •2 Оборудование
- •2.1 Схема описавываемого оборудование
- •3 Организация работы горячего цеха и рабочего места
- •3.1 Схема цеха
- •4 Охрана труда на рабочем месте и санитарное состояние рабочих
- •Используемая литература
1.5 Инструкционно-технологическая карта приготовления блюд
Торт бисквитный суфле «Мэйтор»
Последовательность выполнения операций |
Оборудование и посуда |
Приемы выполнения операций |
Техника безопасности |
Возможные ошибки |
1 Подготовка посуды и оборудования |
5 тарелок, 2 ложки, венчик, вилка, взбивательная машина, плита, 2 формы для выпечки, доска. |
Правило санитарного состояния, электрическая плита |
Проверить заземление, соблюдать осторожность при работе с ножом. |
Не включать электрическую плиту при не правильной расстановки инвентаря |
2 Подготовка сырья |
Тарелки, вилка |
Сырье должно быть подготовлено к дальнейшим процедурам, использоваться в свое время |
Не совмещать продукты, сочетание которых невозможно из за порчи вкуса |
Совмещение продуктов, не приступать к приготовлению продуктов не вовремя |
3 Подготовка полуфабрикатов |
Миксер, вилка, формы, |
Подготовка П/ф к выпечке и дальнейшему приготовлению блюда |
Не повредиться при подготовке п/ф |
Испортить П/ф недостаточно взбив массы. |
4 Приготовление блюда |
Духовой шкаф, нож, вилка, ложка, доска. |
Изготавливаем Бисквит №1 пластинами 20х8см и даем ему охладиться. Во время этого изготавливаем Суфле №63 и нарезаем его аналогичными пластинами. Далее укладываем пластины одну на другую, промазывая их сгущенным молоком с добавлением какао. На основание торта требуется 3 слоя. Далее начинаем делать кабину авто, вырезая слои, создавая образ машины. Из плоских и тонких шоколадных плиток горячим ножом начинаем вырезать декорирующие элементы торта. Украшаем торт подготовленными ранее кусочками шоколада. |
Соблюдать правила пользования инвентарем |
Неточная закладка П/ф, несвоевременное выполнение операций. |
5 Отпуск |
Большая тарелка. |
Подавать блюдо согласно правилам подачи на стол и учетом сервировки |
Соблюдать температурный режим блюда |
Дефекты украшения блюда, посторонние запахи. |
1.6 Оргаголептические методы иследвания блюда
Торт бисквитный суфле «Мэйтор». Обладает приятным не резким шоколадным запахом, плотный по консистенции, бежево-коричневого цвета. На вкус сладкий.
Органолептические методы: визуальный, обонятельный, осязательный и вкусовой. Условия проведения органолептической оценки: проверка на сенсорную чувствительность, определение порога разницы интенсивности вкуса и обоняния. Пробы для определения цвета. Проводит исследование зав производством или в крайнем случаи первый заместитель.
2 Оборудование
Плита ПЭМ-4-01 4 конфорки. Инвентарь: кастрюля, сковорода, ножи, вилка, лопатка, ложка.
Плита электрическая с жарочным шкафом с возможностью принудительной циркуляции воздуха (конвекцией) и увлажнением предназначена для приготовления первых, вторых, третьих блюд в наплитной посуде, а также для жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, выпечки мелко штучных кулинарных изделий и затекания творожных блюд на предприятиях общественного питания самостоятельно или в составе технологических линий.
Предназначена для приготовления первых, вторых, и третьих блюд в наплитной посуде. Чугунные конфорки в качестве нагревательных элементов оснащены тремя ТЭНами, что обеспечивает быстрый и равномерный нагрев, а так же гарантирует долгий срок эксплуатации конфорок. Семипозиционные пакетные переключатели позволяют производить плавную регулировку мощности конфорок.
Техника безопасности: Нужно работать внимательно что бы не обжечься не трогать конфорки руками лучше подождать пока они остынут.