60. Формирование карамели

Формование карамели –это деление пластичной или жидкой массы на порции определенного объема и придания каждой порции желаемой формы в результате целенаправленного истечения массы и ее деформации под действием внешних сил. Для формования карамели из жгута применяются следующие виды формующих машин:

• цепные линейные

• моппансейные вальцовы

Формование изделия производится сразу после приготовления карамельной массы. Карамельный батон пропускают через жгутовытягиватель, калибрующий жгут до определенного размера и подающий его в формовочную машину. Рабочим органом цепных машин являются цепи с укрепленными на них специальными ножами. Цепи могут быть режущими для формирования карамели типа подушечек и штампующими для разнообразной формы с рельефным рисунком на поверхности. На этих машинах образуются цепочки карамели, соединенных перемычками. При охлаждение карамели перемычки цепочки становятся хрупкими и разрушаются на вибрационном лотке.

61. Общая характеристика производства конфет

Конфетами называют сахарно-кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс. Конфеты характеризуются высокой пищевой ценностью, разнообразны по составу, форме, отделке и вкусу. Ассортимент конфет насчитывает более 1000 наименований. В зависимости от способа отделки и способа изготовления конфеты подразделяют на глазированные, не глазированные и шоколадные. Изделия, поступающие на глазирование, называют корпусами конфет, которые готовят из различных конфетных масс. Кроме того, корпусами конфет могут служить различные фрукты, цукаты, орехи. Основные стадии производства конфет:

1. подготовка сырья к приготовлению полуфабрикатов.

2. получение конфетной массы

3. формование корпусов конфет

4. охлаждение (выстойка) корпусов

5. отделка корпусов

6. упаковывание

Основные виды сырья для производства конфет:

1. Сахар-песок.

2. Крахмальная патока.

3. Какао-продукты.

4. Мед, орехи и мн. др.

62. Приготовление помадных конфетных масс

Помадные массы на их долю приходится больше 70% конфетного производства. Помадная масса – это мелкокристаллическая масса из сахара и патоки, в которую могут входить молоко, фруктоягодные и любые другие добавки. Приготовление сахаропаточного сиропа осуществляется периодическим или непрерывном способом. При периодическом влажность готового сахаропаточного сиропа составляет от 18…22%. Контроль за готовностью проводится путем определения концентрации сухих веществ рефрактометром или по температуре кипения. При непрерывном способе приготовления в секционном аппарате полученный сахаропаточный сироп с содержанием сухих веществ 80…82% фильтруют, собирают в последней секции аппарата и направляют на уваривание. Для приготовления сиропов применяются универсальные сироповарочные станции ШСА 1 и ШСА 2, в которых сахар растворяют под избыточным давлением и затем приготовленные сиропы направляют на уваривание в змеевиковую варочную колонку. При приготовление фруктовых помад сахаропаточный сироп вначале направляют в смеситель, туда же вводят фруктово-ягодные пюре согласно рецептуре. Затем этк рецептурную смесь насосом непрерывно перекачивают в змеевиковую варочную колонку. Уваренная смесь проходит через пароотделитель и непрерывно стекает в помадовзбивательной машины.