77. Ассортимент и показатели качества макаронных изделий

Ассортимент макаронных изделий

Группы:

А – из муки твердой пшеницы

Б – из муки мягкой, высокостекловидной

В – из муки хлебопекарной

Классы

1 класс – из муки высшего сорта, крупка

2 класс – из муки первого сорта, полукрупка

Типы:

• Трубчатые: макароны, рожки, перья;

Макароны: соломка 4 мм, особые 4,1…5,5 мм, особые гафрированные, обыкновенные 5,6…7 мм, любительские >7 мм.

Рожки – короткие изогнутые трубки с прямым срезом длиной от 1,5 до 4 мм.

Перья – прямые трубки с косым срезом.

• Нитеобразные: паутинка (тонкая 0,8 мм, обыкновенная 1,2 мм, любительская 1,5мм);

• Лентообразные;

• Фигурные;

В качестве сырья служит мука из твёрдой пшеницы:

• Крупка (высший сорт);

• Полукрупка (первый сорт).

Мука из твердой пшеницы имеет кремовый цвет с янтарным оттенком. Содержание клейковины в крупке должно быть не менее 30%, в полукрупке – не менее 32%.

78. Этапы производства макаронных изделий

1. подготовка сырья

2. приготовление теста (W = 28-32%). Замес производится в смесителе макаронного пресса, куда непрерывной струей подаётся мука и вода. Замес может быть горячим(75-85), теплым (55-65) и холодным (не ниже 30). Приготовление теста состоит из 2-х фаз:

   • смешивание и частичное впитывание

   • производится в шнековой камере пресса, при этом тесто становится пластинчатым и из него удаляются пузырьки воздуха. Производят обработку теста под вакуумом.

3. формование. Тесто постепенно передвигается к тубусной камере заканчивающейся матрицей. На выходе из матрицы изделия обдувают воздухом и нарезают.

4. сушка. Короткорезные изделия сушат в конвеерной сушилке при температуре 50-70⁰С 20-90 мин. Длинные сушат при 30-50^оС в шкафных или тоннельных сушилках 16-40 часов. Их либо укладывают в кассеты либо в бастуны – металлические стержни, изделия сушат до вл=13%. При сушке они уплотняются, стекленеют.

79. Ассортимент и общая характеристика пищевых концентратов

Пищевые концентраты — продукты (в основном, многокомпонентные смеси), которые в производственных условиях прошли первичную и кулинарную обработку с последующим высушиванием. Их преимуществами являются небольшая масса при достаточно большом количестве сухих веществ, длительный срок хранения и др. Пищевые концентраты подразделяются на следующие группы: •   концентраты обеденных блюд (первых, вторых, сладких, мучных) и соусов; •   картофелепродукты, пригодные для непосредственного потребления; •   концентраты для детского и диетического питания; •   сухие завтраки;

•   кофепродукты; •   пряности.

81. КРАТКАЯ ХАРАКТРЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВА РАСТВОРИМОГО КОФЕ Растворимый кофе – это экстракт натурального кофе. Растворимый кофе выпускают в 3 видах – в зависимости от технологии производства: o порошковый (спрей) o гранулированный (агломерат) o сублимированный («фриз-драйд»). Кофе проходит несколько этапов обработки, прежде чем приобретает привычный для нас вид растворимого кофе. Первый этап - заваривание молотого кофе в больших чанах из нержавеющей стали и получение кофейного экстракта. Полученный экстракт фильтруется и охлаждается в специальных емкостях. Далее он попадает в вертикальные вакуумные цистерны, где при определенной температуре подвергается выпариванию. Следующий этап - это сушка экстракта методом распыления. Частицы экстракта при помощи распылительной сушки поднимаются в верхнюю часть цистерны с орошаемой насадкой. В верхней части цистерны начинается мельчайшее распыление кофе. Кроме того, в распылительной сушилке также вырабатывается горячий воздух. Мелкие капли концентрированного кофе оседают на дне цистерны и полностью просушиваются горячим воздухом. Сухой экстракт в виде мелкого светло-коричневого порошка собирают в нижней части цистерны.

Порошкообразный и агломерированный кофе Для получения высококачественного продукта этапы экстрагирования, концентрации и сушки необходимо оптимизировать так, чтобы весь технологический процесс проходил плавно, а нежные ароматические субстанции не улетучивались. Для улучшения растворимости и цвета мельчайшую, просушенную распылением кофейную пудру можно увлажнить еще раз, что приведет к спеканию в более крупные по размеру, пористые частицы с более темным коричневым цветом. Эти частицы затем подвергают повторной сушке. Такой процесс называется агломерацией.

Сублимированный кофе С середины 60-х годов появился новый процесс сушки кофейного концентрата, при котором аромат сохраняется лучше - сублимационная сушка. При этом процессе концентрат кофе замораживается при очень низких температурах. Затем его размалывают и подают в вакуумную сушильную камеру. Вода в замороженном кофе испаряется из-за очень низкого давления в сушильной камере, однако сам замороженный кофе не плавится. В результате действия очень низких температур процесс сушки позволяет лучше сохранить нежный аромат кофе.Процесс сублимации занимает довольно много времени и позволяет сохранить максимум вкусовых качеств, присущих молотому кофе. Именно поэтому метод сублимации, или, как его еще называют, кристаллизации кофе считается сложным и самым дорогим из всех методов производства растворимого кофе.

Другие виды растворимого кофе В дополнение к обычному растворимому кофе были созданы другие растворимые продукты, в состав которых входит сухое молоко и сахар. Сегодня приготовить кофе с молоком или капучино достаточно легко, добавив горячую воду в растворимый порошок. Для растворимого капучино используется специальное сухое молоко, которое при добавлении воды дает густую пену. Благодаря ароматическим добавкам - таким как орех, амаретто, ваниль, кокос, ирландский крем, шоколад - в дополнение к классическому варианту, растворимый капучино приобретает гамму разнообразных вкусов.