3.3 Цех по производству мучных кондитерских изделий

Песочный полуфабрикат получил название вследствие рассып­чатости, достигнутой благодаря большому содержанию сахара и жира, определенным качествам муки и ведению технологического процесса. Песочный полуфабрикат вырабатывается без добавок и с добавками ореха, какао-порошка. Для песочного теста используется мука с содержанием клейко­вины 28... 34% обязательно слабого качества. При большом коли­честве и силе муки тесто получается затяжистым. При слишком малом количестве слабой клейковины тесто получается крошливым. В этом случае надо снизить количество сахара до 10% против предусмотренного рецептурой и увеличить продолжительность замеса. Тесто готовится на химических разрыхлителях.

Эссенция желательна ванильная или ромовая. Цитрусовые эс­сенции придают песочному полуфабрикату нехарактерный для него аромат. При использовании песочного полуфабриката для изде­лий с ароматизированным кремом или желе дозировку эссенции надо уменьшить.

Соль требуется самого тонкого помола, чтобы при замесе она легко растворялась в тесте. При наличии крупной соли ее следует предварительно измельчить.

Замес песочного теста производится в тестомесильных маши­нах периодического действия любой конструкции. Песочное тес­то должно быть однородным, без комочков, пластичной консис­тенции. В месильной машине жир и сахар-песок перемешиваются 15...30 мин, затем вводится постепенно меланж и остальное сырье по рецептуре, кроме муки. Масса перемешивается до одно­родной консистенции. В конце замеса вводится мука. Увеличение продолжительности замеса с мукой может привести к образованию затянутого теста, так как повышается набухаемость клейковины.

Заварной полуфабрикат внутри имеет большую полость, заполняемую начинкой. В рецептуру заварного полуфабриката не входят сахар-песок и разрыхлитель. Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким по консистенции со значительным содержанием влаги. Это достигается использованием муки с содержанием клейковины 28 ...36% сильного качества. При использовании муки со слабым качеством клейковины получается полуфабрикат с недостаточным подъемом и без полости внутри.

Заварка переносится в тестомесильную сбивальную машину, где она перемешивается и охлаждается до 65... 70°С. Меланж добавляют на рабочем ходу машины и перемешивают массу в течение 15... 20 мин. Тесто должно быть однородным, без комочков. Благодаря влаге, содержащейся в меланже, влажность теста повышается до 53%. Однако в связи с наличием оклейстеризованного крахмала и большого количества белков (меланжа) тесто имеет вязкую консистенцию и не растекается на листе. Расплывающееся на листе тесто при выпечке не поднимается и не образует полость. Густое (клейкое) тесто даст небольшой подъем, поверхность трубочек будет рваной, концы их загнутся и они будут неустойчивы.

Готовое тесто с влажностью 52... 54 % и температурой 40 °С формуется на отсадочной машине в виде трубочек или колец на листы или на ленту печного конвейера. Выпечка производится в печах различного типа в течение 35... 40 мин при температуре 190...210°С. Для снижения расплывания тестовых заготовок и сохранения их формы после выпечки температура в печной камере (190...210°С) должна сохраняться постоянной от начала до конца процесса.

Целесообразно применять переменный температурный режим 180...210... 180°С. В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги.

После выпечки заготовки имеют неравномерную влажность, более высокую внутри заготовки. Для обеспечения более равномерного перераспределения влаги во всей заготовке процесс охлаждения проводят более длительное время - около 2...4 ч. Однако такое охлаждение ухудшает качество выпеченных заготовок, так как корочка становится мягкой.

Готовность полуфабриката определяется по светло-коричневому цвету корочки и наличию некоторых трещин на поверхности, но без сквозных трещин, что является браком. Влажность готового заварного полуфабриката - 22...28%. Крошковый полуфабрикат получается на основе обрезков слоеных, бисквитных, песочных пирожных и тортов и полуфабрикатов. Крошковый полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, без закала, пористым, обладать темно-коричневым цветом, создаваемым жженкой или какао-порошком.

Измельченные обрезки одного вида полуфабриката вносятся в предварительно сбитую смесь сахара с меланжем, потом вносятся остальные рецептурные компоненты. Массу перемешивают 15... 20 мин, вносят муку и все перемешивают еще 1 ...2 мин. Так как большое количество крошки приводит к уплотнению теста, то в рецептуру вводятся химические разрыхлители. Готовое тесто с влажностью 30... 32% раскладывают в формы и выпекают при температуре 190...200°С в течение 50 — 70 мин.

Обсыпки. Обсыпки применяются при отделке верхних и боковых поверхностей изделий.

Бисквитная крошка. Обрезки полуфабрикатов протирают через сито с крупными ячейками и измельчают на дробильной машине с последующим подсушиванием в печи до 6... 8% влаги.

Слоеная и песочная крошка. Обрезки полуфабрикатов рубят ножом или измельчают в дробильной машине до крупинок необходимого размера. Песочную крошку просеивают.

Слоеные торты представляют собой слои полуфабриката, прослоенные кремом или фруктовой начинкой с отделкой поверхности кремом и крошкой слоеного полуфабриката.

Нарезные пирожные представляют два слоя полуфабриката, между которыми проложен слой крема или фруктовой начинки. Поверхность отделана кремом и обсыпана крошкой слоеного полуфабриката или сахарной пудрой.

Штучные выпеченные полуфабрикаты в виде муфточек, рожков заполняют кремом, а открытые края обсыпают крошкой слоеного полуфабриката. Изделия в виде бантиков, калачиков заполняют кремом и обсыпают сахарной пудрой.

Песочные пирожные так же, как и торты, прослаиваются кремом или фруктовой начинкой и украшаются различными фруктовыми полуфабрикатами. Они вырабатываются нарезными в виде прямоугольных полосок или штучными в виде колец, полумесяцев, звездочек и корзиночек.

Фасовка производится в ручную в основном в картонные коробки(весь ассортимент печенья, как слоеного так и сдобного), а так же в пленку упаковочными аппаратами.

На ООО ПТК «Колос» используются 2 туннельных упаковочных автомата FP-560A Рисунок 4.

FP-560А - лучший полуавтомат, представленный в настоящее время на рынке России и СНГ. Используется для формирования пакета из пленки без термоусадки или с термоусадкой. В последнем случае полуавтомат работает в комплекте с термотуннелем T450. Отличное соотношение цены и функциональных характеристик, как основного критерия выбора оборудования, делают еще более выигрышными основные качества этой машины: • Модульная компоновка. Позволяет оптимально размещать и эксплуатировать машины как с термотуннелем, так и без него; 

• Возможность использования двух или трех упаковщиков с одним термотуннелем. В этом случае производительность увеличивается кратно количеству машин. При сокращении затрат на приобретение дополнительных термотуннелей; • Элетромеханический привод термоножа (нет необходимости в сжатом воздухе) 

• Термонож машины имеет жидкостное охлаждение (замкнутого контура). Эта конструкционная особенность повышает производительность полуавтомата, качество запаечного шва и позволяет использовать все типы термоусадочной пленки - ПВХ (поливинилхлоридной) и ПО (полиолефиновой) разной толщины. Полуавтомат работает также на полиэтиленовой пленке (ПЭ). Особенно часто эти упаковщики используются в контрактной упаковке для формирования штучной и блочной, транспортной или презентационной упаковки.

Рисунок 4. Туннельный термоупаковочный полуавтомат FP-560А