Режимы тепловой обработки в свч - поле.

Продолжительность тепловой обработки продуктов в СВЧ- поле обратно пропорциональна влагосодержанию и отличается от сроков доведения до готовности при традиционном способе энергоподвода. Например, в соответствии с традиционной технологией продолжительность варки мяса имеет большую длительность, чем варка моркови. При СВЧ - термообработке мясо и морковь доводят до готовности за одинаковый промежуток времени

При СВЧ - нагреве особенно важна равномерность температурного поля. С целью уменьшения неравномерности СВЧ - нагрева применяют технические приспособления и технологические приемы. К техническим приспособлениям относятся диссекторы, вращающиеся столики, специальные виды посуды. К технологическим приемам следует отнести термостатирование, увлажнение, применение различных видов планировок и др.

8. Пщеварочное оборудование

8.1 Классификация и устройство пищеварочных котлов

Классификация пищеварочных котлов

Па ПОП эксплуатируются котлы различных типов, отличающиеся спосо­бом обогрева, вместимостью и формой нарочных сосудов, видом энергоносителей.

В зависимости от давления в варочном сосуде все котлы классифицирую на пищеварочные котлы, работающие при атмосферном или незначительном избыточном давлении, и автоклавы, работающие при пониженном давлении (250 кПа).

В зависимости от источника теплоты котлы подразделяются на твердотопливные, газовые, электрические и паровые.

По способу установки котлы классифицируются на неопрокидывающиеся, опрокидывающиеся и со съемным варочным сосудом. Как правило неопрокидывающиеся котлы выпускаются вместимостью варочного сосуда более 100 дм³ , а опрокидывающиеся - вместимостью менее 60дм³.

В зависимости от способа обогрева различают котлы с непосредственным и косвенным обогревом.

Котлы с непосредственным обогревом могут работать на твердом топливе, газе и электрическом обогреве. По конструкции и эксплуатации они более просты, чем котлы с косвенным обогревом, однако им присущи недостатки: низкий КПД, сложность регулирования теплового режима, возможность пригорания продуктов.

Котлы с косвенным обогревом работают при повышенном давлении в греющей рубашке (до 150 кПа). В качестве промежуточного теплоносителя ис­пользуется вода.

По соотношению основных геометрических размеров, котлы классифицируются на немодулированные, секционные модулированные и котлы под функциональные емкости.

Немодулированные пищеварочные котлы имеют цилиндрическую форму варочною сосуда. Секционные модулированные котлы и котлы под функцио­нальные емкости имеют варочный сосуд в виде прямоугольного параллелепи­педа.

Рис. 8.1 (а, б, в, г)

Устройство пищеварочных котлов

Пищеварочные котлы представляют собой варочный сосуд, с крышкой, который помешен в наружный котел. Снаружи котёл покрыт слоем тепловой изоляции, уложенной между облицовкой и наружным котлом. В нижней части котла смонтирован парогенератор, объединенный с паровой рубашкой Конст­рукции котла устанавливается на постамент. Пар, генерируемый в парогенера­торе, заполняет паровую рубашку, соприкасаясь с варочным сосудом, конден­сируется, отдает теплоту парообразования по стенке, по которой конденсат вновь втекает в парогенератор.

Принципиальные конструктивные схемы пищеварочных котлов с косвен­ным обогревом приведены на рис 8.1 - а, б, в, г.

Пищеварочные котлы представляет собой двустенный варочный сосуд 1, расположенный в корпусе 3, который покрыт кожухом 5, изготовленным из листов эмалированной стали. Пространство между наружным корпусом и кожухом заполнено тепловой изоляцией 4. В нижней части наружного котла смонтирован парогенератор 2. Вся конструкция котла крепится на основании 6. Пространство между внутренним и наружным котлами представляет собой герметичную паровую рубашку. На трубопроводах, соединенных с паровой ру­башкой, установлены воздушный клапан и контрольно-измерительная и предо­хранительная арматура - двойной предохранительный клапан, электроконтакт­ный манометр, наполнительная воронка. На крышке котла расположен клапан - турбинка (или крышка закрывается герметично). Для слива содержимого из ва­рочного сосуда предусмотрен сливной кран. Уровень воды в парогенераторе контролируется с помощью крана уровня.

Принципиальное отличие котлов различных типов заключается в конструкции парогенератора.