2. Структурная схема производства бараночных изделий
Мука пшеничная хлебопекарная
высшего или первого сорта
Дрожжи хлебопекарные прессованные
Соль поваренная пищевая
Вода питьевая
Дополнительное
сырье (сахар-песок, маргарин, масло
растительное, молоко и др.)
Просеивание и
очистка от примесей, смешивание партий
Приготовление
дрожжевой суспензии, процеживание
Темперирование
Приготовление
солевого раствора, фильтрование
Подготовка
к производству
Дозирование сырья
Брожение теста
Деление теста на куски
mкус
= 8-10 кг
Натирка кусков теста
Отлежка
Формование тестовых
заготовок
Расстойка тестовых
заготовок
Ошпарка паром низкого
давления
Выпечка
Охлаждение и упаковывание
Список рекомендуемой литературы
Технологии пищевых производств [Текст] / А. П. Нечаев, И. С. Шуб, О. М. Аношина и др.; под ред. А. П. Нечаева. – М.: КолосС, 2007. – 768 с.
Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства [Текст] / Л. Я. Ауэрман. – СПб. : Профессия, 2002. – 416 с.
Драгилев, А. И. Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное и кондитерское [Текст] : учебное пособие / А. И. Драгилев, В. М. Хромеенков, М. Е. Чернов. - М.: Академия, 2006. – 432 с. / [Электронный ресурс http://www.dom-eknig.ru/12634-tehnologicheskoe-oborudovanie-hlebozavodov-i-makaronnyh-fabrik.html]
Пащенко, Л. П. Технология хлебобулочных изделий [Текст] / Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова. – М. : КолосС, 2006. – 389 с.
Пучкова, Л. И. Технология хлеба [Текст] / Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. – СПб : ГИОРД, 2005. – 559 с.
Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий [Текст]. – М. : Прейскурантиздат, 1989. – 494 с.
Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия [Текст] / сост. П. С. Ершов. - СПб. : Изд-во «Профикс», 2002. – 192 с.
Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания [Текст]. – М. : Пищепромиздат, 2004. – 252 с.
Библиотека ГОСТов / [Электронный ресурс http://www.vsegost.com/].
Периодические издания (журналы): «Хлебопечение России», «Хлебопродукты», «Пищевая промышленность», «Кондитерское и хлебопекарное производство», «Хранение и переработка сельхозсырья», «Известия высших учебных заведений. Пищевая технология», «Вопросы питания», «Достижения науки и техники АПК».
3. Структурная схема производства сухарных изделий
Мука пшеничная хлебопекарная
Дрожжи хлебопекарные прессованные
Соль
поваренная пищевая
Вода питьевая
Дополнительное сырье (сахар-песок,
маргарин, яйцо куриное и др.)
Просеивание и
очистка от примесей, смешивание партий
Приготовление
дрожжевой суспензии, процеживание
Темперирование
Приготовление
солевого раствора, фильтрование
Подготовка
к производству
Дозирование сырья
Брожение теста
Формование тестовых заготовок для
сухарных плит
Расстойка
тестовых заготовок
Смазка и наколка
Выпечка
Остывание и выдержка сухарных плит
Разрезание плит на ломти и их отделка
Сушка и обжарка
Охлаждение и упаковывание