6.6. Виконання замовлення та розрахунок з відвідувачами

Столові прибори досервіровуються тоді, коли замовлення узго­джене з відвідувачем повністю. При уважному обслуговуванні зав­жди спочатку слід переконатися в наявності відповідних столових приборів у гостя, а потім подавати страви і напої.

Виконання всього процесу обслуговування здійснюється по на­ступній схемі. Спочатку офіціант прямує в сервізну, для того, щоб підібрати посуд для холодних страв і закусок. Одержавши, він при­носить її в холодний цех, де передає замовлення на холодні закуски і страви. Потім йде в гарячий цех і замовляє гарячі страви. І лише після цього пробиває чек на касовій машині для отримання буфетної продукції.

Офіціант повинен не відходити від роздачі до тих пір, поки облі­ковець не випише талони із замовленими стравами і не передасть їх кухарю.

Декілька інший характер носить процес обслуговування групи клієнтів по одному замовленню. В цьому випадку декілька порції однойменних страв, включених в одне замовлення, готують і пода­ють на стіл в багатопорційному посуді — блюдах, салатниках, вазах, ікорницях, які офіціант розставляє на столі або розкладає порції на тарілки кожному відвідувачу.

Замовлення на гарячі страви офіціант робить з таким розрахун­ком, щоб за цей час для замовлених страв кухарі підготували необ­хідні продукти або напівфабрикати. Тоді в потрібний для подачі момент приготування їх займе значно менше часу. Тому офіціант з холодного цеху прямує в гарячий, де робить замовлення на гарячі закуски, супи, другі гарячі страви і деякі десертні, одночасно пере­даючи обліковцю посуд (для тих страв, які готують безпосередньо в цьому посуді): кокотниці або кокільниці для гарячих закусок, миски для заправних супів, блюда, «баранчики», сковороди і горщики для запечених і тушкованих страв. Обліковцю гарячого цеху також по­відомляють побажання відвідувачів про особливості приготування замовлених страв.

Одержуючи страви на роздачі, офіціант повинен ретельно огля­нути кожну з них. Якщо при відпустці однакових страв він виявить, що одна добре оформлене, а інша погано або одна з них здається меншою за об'ємом або масі, офіціант має право не подавати їх від­відувачу. В цьому випадку потрібно викликати метрдотеля або заві­дувача виробництвом і внести зміни в оформлення страв. Прийнята офіціантом від роздавальника недбало оформлена страва, що підго­ріла або вихолола, — це завжди втрата престижу даного ресторану.

Уважність до гостя і прояв професійної турботи, але без зайвої настирливості, створюють позитивне враження про підприємство ресторанного господарства і викликає у гостя відчуття повного ко­мфорту. Щоб це відчуття не залишало відвідувача, необхідно після подачі кожної страви цікавитися, чи все в порядку і чи не потрібно зробити що-небудь ще. Це допоможе уникнути багатьох претензій. Крім того, у гостей виникає відчуття, що офіціанти працюють чесно, на повну силу своїх можливостей.

Іноді начебто зовсім незначні деталі можуть допомогти встано­вити довірчі відносини з відвідувачами. Наприклад, тим, хто палять і тим, хто не палить, краще надавати столики в різних місцях ресто­ранного залу, частіше міняти попільнички, постійно оновлювати згорілі свічки. Для постійних відвідувачів можна резервувати улюб­лені столики, видавати напрокат канцелярські прилади, пропонувати періодичні видання.

Приблизно до моменту подачі десерту офіціант уже повинен знати, як відвідувачі розплачуватимуться. Рахунок подається відві­дувачу або на тарілці із серветкою, або на невеликому підносі в спе­ціальній папці. За рішенням адміністрації закладу можна після при­йому замовлення або подачі холодних блюд підрахувати суму замовлення і покласти на стіл замовника перший екземпляр рахунка. А обслуговування продовжувати за копією рахунка. Після того, як відвідувач розплатився і одержав здачу, необхідно не забувати про­являти щодо нього подальші знаки уваги і у жодному випадку відра­зу не відходити від столу. Можна допомогти гостеві встати з-за сто­лу, якщо потрібно — супроводжувати його до гардероба, допомогти одягнутися, а то і проводити до дверей. При прощанні не забудьте подякувати гостеві за відвідини.

В кінці дня на підставі копій рахунків офіціант складає реєстр і здає його разом з копіями рахунків, знімними клавішами і ключами від лічильників касової машини і виручкою (чи її залишків, якщо вона протягом дня здавалася частинами) касиру або головному ка­сиру.

Касир (головний, старший) разом з офіціантом зобов'язаний пе­ревірити відповідність суми зданої денної виручки свідченням лічи­льників контрольно-касової машини і підсумкової суми за реєстром здачі рахунків і внести відповідні записи в книгу реєстрації. Прави­льне заповнення рахунків і реєстрів контролює метрдотель.

При організації в ресторані обслуговування святкових урочисто­стей учасники банкету заздалегідь оплачують у касі ресторану вар­тість страв, напоїв виробів за певним меню з отриманням завіреного штампом закладу квитанції, на якій вказується вартість святкового заходу.

Вибираючи з декількох ресторанів, потенційні відвідувачі часто звертають увагу саме на незначні деталі. Іноді вирішальну роль при виборі ресторану може зіграти швейцар з гумором або ефектна на­зва. Звичайно, ніколи не можна скидати з рахунків і цінову політи­ку. Але все-таки найважливішим буде професійне обслуговування офіціантами.

6.7. Прибирання та заміна використаного посуду, приборів та білизни

Якщо офіціант в процесі обслуговування повинен швидко і вмі­ло підготувати стіл до подачі чергової страви, так само слід швидко і вміло прибрати із столу всі, без винятку, як використані прибори, так і весь використаний посуд.

Отже, мета офіціанта у цей момент: зібрати використаний посуд і прибори і винести їх із залу, готуючи столи до подачі чергових блюд.

На підсобному столику (або серванті) офіціант готує закусочну тарілку і кладе на неї перехрещені ніж і виделку, при цьому ніж він розташовує справа (лезом до тарілки), а виделку — зубцями вгору. Ручки приборів необхідно схрестити.

Офіціант підходить до гостя зліва і, одержавши дозвіл, лівою ру­кою прибирає використану тарілку з приборами (фото 1). А правою рукою ставить справа підготовлену закусочну тарілку з приборами (фото 2)

Зовсім інші способи при обслуговуванні групи гостей. Способів цих три.

Перший спосіб

Офіціант розташовує ручник на кисті лівої руки. Потім правою рукою бере використану тарілку разом з прибором (фото 3) і пере­кладає її в ліву руку так, щоб дно тарілки лежало на ребрі долоні і на витягнутому вказівному пальці, поверненому вправо, а верхній край борта цієї тарілки упирався б в основу великого пальця. Сам же ве­ликий палець направляють вправо по борту тарілки, щоб врівнова­жити її (фото 4).

Після цього офіціант бере правою рукою використану тарілку з прибором у наступного гостя і перекладає її в ліву руку так, щоб во­на опинилася нижчим за першу тарілку (фото 5), при цьому вона упирається в долоню, а знизу офіціант підтримує її трьома пальцями (середнім, безіменним і мізинцем).

Правильне положення вказівного пальця (він упирається в дно верхньої тарілки) і великого пальця дає змогу утримувати обидві та­рілки горизонтально і оберігає їх від коливань.

Правою рукою офіціант перекладає столові прилади на нижню тарілку (і, до речі, зсуває на неї вилкою не дрібні залишки їжі). Ножі кладуть паралельно один іншому.

Виделки укладають на ножі перпендикулярно їм.

Третю тарілку ставлять на великий палець і на протилежний борт верхньої тарілки перекладають черговий ніж під виделки (і знову-таки зрушують виделкою залишки їжі на нижню тарілку, як і попередній раз). 3-4 тарілки краще накрити зверху ручником і ви­нести із залу.

Другий спосіб

Цей спосіб використовується при зборі трьох тарілок.

Спочатку офіціант, розташувавши ручник на безіменному пальці лівої руки, бере тарілку з прибором правою рукою і перекладає в ліву руку (фото 6), а другу тарілку ставить у долоню лівої руки (фото 7).

Прибори перекладають на нижню тарілку так, щоб ножі були розташовані ручками до офіціанта, а виделки — перпендикулярно їм (фото 8).

Третю тарілку ставлять на витягнутий великий палець, поверну­вши кисть руки так, щоб задній борт тарілки упирався в ліктьову ча­стину руки (фото 9).

Переклавши прибори на нижню тарілку, накривають тарілки ру­чником.

При такому способі обслуговування техніка подачі на стіл чис­тих тарілок з приборами аналогічна прийомам збору використаного посуду при першому способі. Офіціант кладе прибор на верхню та­рілку так, щоб ніж дотримувався виделкою і мав у своєму розпоря­дженні ручкою вправо, а виделка — ручкою вліво (зубцями вгору). Офіціант правою рукою ставить тарілку справа перед гостем, і гість сам розкладає прибор.

Для обслуговування важчими тарілками, зокрема нетрадиційної форми квадрат, шестикутник тощо, використовується третій спосіб.

Офіціант розташовує ручник на кисті лівої руки, а правою ста­вить використану тарілку з приладом в ліву руку так, щоб витягнуті вказівний, середній та безіменний пальці упиралися в дно тарілки, великий палець і мізинець підтримували її за борт зверху, і мізинець при цьому злегка виступав над тарілкою з протилежного боку (фото 10).

Наступну тарілку з прибором ставлять на великий палець і мізи­нець.

Прибори перекладають на нижню тарілку так, щоб ручки ножів були спрямовані до офіціанта, а виделки — перпендикулярно їм, ру­чками від офіціанта (фото 11).

Третю тарілку ставлять на верхню

Такий прийом використовують і при прибиранні тарілок, серві­ровок та бульйонних чашок з блюдцями.

Однопорційні салатники з підставними тарілками і приборами прибирають таким чином. Спочатку беруть тарілку із салатником і приладами правою рукою, стоячи праворуч від відвідувача. Другу підставну тарілку з салатником і приладами ставлять під першу на пальці лівої руки. Залишки їжі з першого (верхнього) салатника пе­рекладають у другий, а потім нижній салатник ставлять у верхній (разом із залишками їжі). Прибори складають на другу (нижню) під­ставну тарілку. В цьому випадку лівою рукою можна утримувати не більше двох салатників, третій салатник беруть правою рукою.

При обслуговуванні невеликої кількості відвідувачів посуд і прибор прибирають, утримуючи одночасно по одному комплекту в кожній руці: офіціант підходить до відвідувача з правого боку, бере тарілку з приборами в праву руку і перекладає її в ліву. Потім він підходить до наступного відвідувача з правого боку, бере тарілку з приборами в праву руку, відносить обидві тарілки з приборами. У цій же ситуації можна прибирати одну тарілку з приборами справа правою рукою, а другу (у наступного відвідувача) зліва — лівою рукою.

Використані фужери, стакани офіціант ставить на піднос, по­критий серветкою, і відносить на лівій руці. Якщо необхідно при­брати велику кількість фужерів, то зручніше виконати цю роботу вдвох: один офіціант тримає піднос, а інший ставить на піднос фу­жери, тримаючи їх за середину ніжки.

Багатопорційне блюдо прибирають лівою рукою зліва від відві­дувача, проте посуд і прибори, використані при подачі останнього блюда, прибирають після того, як відвідувачі звільнять стіл.

Якщо треба замінити скатертину, то на підсобний стіл швидко переставляється весь посуд, і стіл накривається чистою скатерти­ною.

Контрольні питання

₁₁₁

1. Які існують види обслуговування?

2. Які Вам відомі методи обслуговування? Дайте їх характеристику.

3. Які існують форми самообслуговування?

1. Форми обслуговування офіціантами.

2. Які існують форми при комбінованому методі?

3. Які особливості обслуговування на робочих місцях?

4. Які новітні форми обслуговування Вам відомі?

5. Які фактори визначають готовність до якісного обслуговування?

6. Яких правил дотримуються для зустрічі гостей?

10. Що визначає успішний характер переговорів при прийомі замовлен­ня у відвідувача?

11. Який порядок розрахунка?

12. Як відбувається процес заміни використаного посуду?

ТЕХНОЛОГІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

7.1. Основні способи подавання страв і закусок

Обслуговуючий персонал закладу ресторанного господарства пови­нен знати і професійно застосовувати на практиці основні способи по­дачі до столу кулінарної продукції.

У ресторанній практиці залежно від кваліфікації офіціанта і від заданого рівня обслуговування використовують такі способи подачі закусок, страв і напоїв:

• порційна подача страв;

• подача страв «у стіл»;

• подача страв «в обнос»;

• подача страв з попереднім порціонуванням на підсобному столі.

Порційна подача страв

У цьому випадку кухарі на роздачі оформляють кожну порцію окремо в посуді індивідуального користування. Офіціанти готують для кухарів тарілки, чашки, креманки, порційні сковорідки та інший посуд для їжі, а також підставні тарілки (де це потрібно), сервірують столи відповідними столовими приборами. Одержуючи продукцію на роздачі, офіціанти можуть скористатися тацями або візками, для сервіровки, щоб доставляти страви до залу. Тацю з порціями офіці­ант ставить на підсобний стіл, а візок для сервіровки може розмісти­ти недалеко від столу, де сидять гості. Подача індивідуальної порції кожному гостеві проводиться з правого боку правою рукою, а якщо це незручно, то з лівого боку лівою рукою.

У такий спосіб у ресторанних закладах подають супи в глибоких тарілках та бульйонних чашках, холодні закуски — в закусочних тарілках, гарячі страви — в мілких столових тарілках, гарячі закуски — в кокотницях, кокільницях, кроншелях, десерти — в креманках тощо. Порційний спосіб подачі не вимагає особливої майстерності і високої кваліфікації. Для професійної роботи за цим способом до­сить кваліфікації офіціанта III розряду. Подаючи страви у такий спосіб, необхідно пам'ятати, що ставити тарілку гостеві потрібно не далі ніж в 2 см від краю стільниці. При цьому емблему на тарілці слід мати в своєму розпорядженні обличчям до відвідувача і, пода­ючи тарілку, потрібно тримати її за самий край, щоб не доторкатися до харчових продуктів (тому скрізь, де можливо, необхідно корис­туватися підставними тарілками).

Для перенесення замовлених порцій закусок, страв і напоїв з роздачі в зал офіціанти використовують великі, середні і малі таці. Найчастіше використовують круглі посудини діаметром 50 см. Та­цю накривають вологою серветкою, щоб запобігти ковзанню посу­ду. Серветка також вбирає рідину, яка випадково може пролитися на тацю. Офіціант повинен стежити, щоб дно таці було сухим і чистим.

При цьому слід дотримуватись певних правил:

- при перенесенні таць корпус тіла слід тримати прямо;

• тацю слід носити на лівій руці на рівні плеча, на рівні зігнутого ліктя, в деяких випадках тацю можна притримувати правою рукою;

• коли тацю несуть на рівні плеча, то ручник повинен знаходи­тися між долонею і тацею в складеному вигляді;

• коли тацю несуть на рівні ліктя, то ручник повинен знаходити­ся на лівій руці офіціанта в розгорненому вигляді;

• всі страви і напої ставлять на тацю тільки в один ряд;

• страви на таці слід розподілити рівномірно;

• не рекомендується піднімати тацю набагато вище за плече;

- не рекомендується переносити на одній таці продукцію кухні та буфетну продукцію;

• не рекомендується ставити тацю на обідній стіл;

• не рекомендується носити тацю порожньою в опущеній вниз

руці;

- не рекомендується проносити підноси з продукцією або з ви­користаним посудом у безпосередній близькості від гостей, слід ви­бирати найбільш віддалені і безпечні маршрути.

Подача страв «в стіл»

Такий спосіб подачі широко використовується на банкетах, при обслуговуванні великих груп гостей, при туристичному обслугову­ванні. Кухарі в цьому випадку оформляють на роздачі блюда зага­льного користування. Офіціанти готують для кухарів такий посуд*

блюда круглі і овальні, супниці, баранчики, соусники, вази, багато-порційні салатники, лотки та інший посуд. Поки кухарі оформляють багато-порційні блюда, офіціанти сервірують столи тарілками і при­борами. При отриманні блюда на роздачі офіціант повинен забезпе­чити його приборами для розкладки.

При подачі страв «у стіл» необхідно рівномірно розподіляти страви на поверхні столу, дотримуючи принципи гармонії і рівнова­ги. Необхідно чергувати страви за кольором, висотою, величиною. При подачі гарячих страв необхідно поклопотатися про спеціальні підставки. Якщо страви з кришками, то слід виставити підставні та­рілки для кришок. А якщо кришки гарячі, то їх необхідно забезпечи­ти серветками.

У такий спосіб зручно подавати хліб у хлібній корзині на групу гостей, рибні і м'ясні асорті на фарфорових блюдах, суп у супниці при обслуговуванні сімейних обідів, соуси — в соусниках, пиріжки і бутерброди — на підносах, м'ясні рагу — у баранчиках, торт — на вазі «плато», фрукти — в декоративній вазі, кава — у кавниках, соки — в глеках тощо.

При подібному способі подачі відвідувачі дістають можливість самостійно або за допомогою сусідів по столу перекласти собі їжу в тарілку — що є елементом самообслуговування. Але на прохання гостей офіціанти повинні бути готові узяти зі столу замовлену стра­ву і перекласти кулінарну продукцію в тарілки гостей, користую­чись технікою подачі страви «в обнесення».

Подача страв «в обнесення»

Такий спосіб подачі використовується, в основному, на банкетах за столом як з повним, так і з частковим обслуговуванням. При ін­дивідуальному обслуговуванні за замовленим меню цей спосіб по­дачі прижився в ресторанах класу «люкс», і вищого класу. Кваліфі­кація офіціанта, що подає страви «в обнесення», повинна бути не нижчою за IV розряд. Обслуговування відвідувачів цим способом відбувається тільки з лівого боку від гостя. «Таким способом» мож­на подавати холодні і гарячі закуски, основні гарячі страви, деякі солодкі страви, фрукти, хлібобулочні і кондитерські вироби. При подачі «в обнесення» можливі два варіанти:

1. Офіціант пропонує відвідувачу страву з лівого боку, і відвіду­вач самостійно перекладає кулінарну продукцію з блюда в свою та­рілку, користуючись при цьому приборами для порціонування, які лежать на блюді

2. Офіціант показує страву з лівого боку, потім бере в праву руку прибори для порціонування і перекладає кулінарну продукцію з блюда на тарілку гостя. При цьому лікоть правої руки офіціанта під час перекладання завжди повинен стосуватися його корпусу. При організації обслуговування «в обнесення» офіціанти готують посуд для подачі і прибори для порціонування. Для цього способу подачі зручно використовувати круглі і овальні блюда, лотки на 4, 6 або 8 порцій. Для порціонування можна використовувати різні лопатки, ложки, шпилі, але найчастіше офіціанти використовують універса­льний прибор — столову ложку і виделку. Кухарі на роздачі для цього способу оформляють страви, що складаються з порційних шматків або з дрібної нарізки.

При подачі страв «в обнесення» офіціант виконує такі операції:

• на підготовлене кухарями блюдо кладе виделку зубцями вниз, а на неї столову ложку поглибленням вниз (ручки приборів повинні виступати за край блюда — ложка дещо більша, ніж виделка);

• згортає ручник вчетверо і кладе його на долоню лівої руки, од­ночасно прикриваючи ним манжет рукава;

• правою рукою ставить поверх ручника блюдо з холодною за­кускою і приборами для розкладання (ручки приборів повинні бути звернені до споживача);

• при подачі гарячої страви встановлює її на ліву руку за допо­могою другого ручника;

• тримаючи страву на лівій руці, виходить до залу і підходить до клієнта з лівого боку, висунувши ліву ногу вперед;

• стоячи з лівого боку від гостя, злегка нахиляється, наближаючи страву до тарілки гостя так, щоб край блюда знаходився над краєм тарілки (не торкаючись його);

• після нетривалої презентації страви бере прибор для порціону­вання в праву руку так, щоб ложка утримувалася за середину знизу середнім пальцем, а ручка виделки — за середину кінцями вказівно­го (знизу) і великого (зверху) пальців. Кінці ручок прибор при цьо­му повинні упиратися в долоню (в основу безіменного пальця і мі­зинця), а згин зубців виделки повинен знаходитися над поглиблен­ням ложки;

-захоплює приладом порцію страви (гарніру, соусу) і перекла­дає на тарілку споживача;

- кладе прилади знову в блюдо, випрямляється і переходить до наступного споживача.

Офіціант повинен дотримуватись правил порціонування страв: спочатку брати основний продукт, переносити його в тарілку спо­живача, потім перекладати гарнір, розміщуючи його за основним продуктом; далі, захопивши ложкою соус, поливати ним основний продукт. У такий спосіб офіціант перекладає більшість холодних за­кусок, гарячих страв, що складаються з порційних шматків м'яса, риби і гарнірів.

При ідеальній системі обслуговування рекомендується, щоб гар­ніри і соуси подавали різні офіціанти. Наприклад, подача «в обне­сення» основної гарячої страви на банкеті може здійснюватися бри­гадою з трьох офіціантів: перший подає м'ясну страву, другий йде услід і подає гарнір, а третій — соус.

Подача страв з попереднім порціонуванням на підсобному столі

Такий спосіб обслуговування має декілька різновидів залежно від оформлення страви і від використовуваного офіціантом інвентарю.