8.6. Банкет-фуршет

Останнім часом все частіше влаштовуються прийоми-банкети, де гості їдять і п'ють стоячи (рис. 53). Називаються вони по-французьки «а ля фуршет», що означає «на виделку». Подібні банкети мають ряд переваг:

• на тій же площі банкетного залу можна обслужити значно бі­льшу кількість гостей;

• кожен учасник в ході банкету має можливість підійти для бесі­ди до будь-якого гостя, вибрати будь-яке місце в залі;

• гості можуть самостійно узяти вподобані закуски, напої;

• запрошені гості можуть піти з банкету у будь-який момент;

Рисунок 53. Фрагмент банкету-фуршет

- витрати з розрахунку на одного гостя значно нижчі порівняно із звичайним банкетом за столом;

- не обов'язково вказувати точне число учасників банкету.

На такому банкеті стільці не ставлять, тому банкет, як правило, продовжується 1-1,5 години. Банкет-фуршет можна організувати для обслуговування сніданку або вечері. За типом фуршету можна організувати десертний стіл і прийом на свіжому повітрі.

На такому банкеті один офіціант обслуговує 15-20 гостей.

При організації банкета-фуршету використовують столи за­ввишки 0,9-1 м, шириною 1,2-1,5 м. Довжину столу визначають з розрахунку 1-1,5 м на 6-8 гостей (при двосторонньому викорис­танні столів, при односторонній сервіровці 15-20 см на одного гостя). Залежно від площі і конфігурації залу столи встановлю­ють в одну лінію, декількома рядами або у вигляді букв П, Т, Ш. При невеликій кількості гостей використовують круглі або ова­льні столи. Один із столів відводять для почесних гостей. Він по­винен бути розташований перпендикулярно до решти столів. Від­стань між столами і від столів до стін повинна бути не менше 1,5 м для зручності пересування. У кутках залу розташовують невеликі столи, накриті скатертинами, на які ставлять попільнички, сірни­ки або запальнички, свічки. На них гості можуть поставити і ви­користаний посуд. У залі також установлюють сервант для робо­ти офіціантів.

Фуршетні столи накривають скатертинами-спідницями (рисунок 54). Спочатку стільницю застилають скатертиною, відповідній її довжи­ні. Нею покривають стіл так, щоб вона спускалася з усіх боків на 15-20 см. За периметром столу пришивають липучу стрічку. «Спід­ницю» кріплять до скатертини, що покриває стільницю, липучими стрічками і пластмасовими замками. Довжина «спідниці» повинна бути на всіх столах однаковою: 5-10 см від підлоги. Такі «спідниці» можуть бути білими або кольоровими, вони чудово декорують столи і прикрашають банкетний зал.

Фуршетний стіл сервірують скляним посудом залежно від асор­тименту замовлених алкогольних і безалкогольних напоїв. На стіл не ставлять келихи для шампанського, коньячні і лікерні чар­ки. Для кожного учасника банкету при сервіровці столу комплекту­ють скляний і фарфоровий посуд, столові прибори в такій кількості (у штуках):

• фужери — 1 (якщо в карті вин не передбачено пиво)

• фужери — 0,5 (якщо пиво передбачене)

• келихи для пива — 0,5

• чарки всіх видів — 2-2,5

• стопки для соків — 0,5

• закусочні тарілки — 2-2,5

- пиріжкові тарілки по 0,5-0,75 шт. на одного гостя (для фруктів, тістечок)

• виделки закусочні — 2-2,5

• ножі закусочні — 0,5-0,75

Сервіровку фуршетного столу починають, як правило, з розста­новки скляного посуду. Вона може бути двосторонньою або одно­сторонньою (для почесних гостей). Розглянемо варіанти двосторонньої сервіровки столу в дві лінії, групами, «посольську» і «ялиночкою».

Двостороння сервіровка столу склом

При розстановці скла в дві лінії на торцях столу ставлять фужери трикутниками по 10-15-21 шт. Відстань від трикутника до торця столу 15-20 см. Якщо довжина столу перевищує 7 м, то фужери ста­влять також і у середині столу двома трикутниками по 10-15 шт. Фужери у середині столу можна ставити групою. Чарки розставля­ють між трикутниками з фужерів в два ряди, відступивши від кож­ного трикутника 15-20 см, чергуючи їх у певному порядку. Напри­клад, келихи для білих і червоних вин, дві горілчані, келих для білого і червоного вина, і так далі. Чергування чарок в обох лініях повинне бути однаковим. Відстань між чарками — 1,5-2 см, а між лініями — 30-40 см.

При розстановці скла групами спочатку вздовж осі столу розста­вляють, дотримуючи певні інтервали (60-80 см), по декілька штук фужери, а потім — келихи для білих і червоних вин і горілчані чар­ки. До них, дотримуючи шаховий порядок, — ряди фужерів і чарок, так, щоб вони утворили з віссю столу кут 45°. Пляшки з напоями розташовують за кожною групою скла. Овальні блюда із закусками ставлять під тим же кутом до осі столу, що і скло.

При розстановці скла «ялиночкою» уздовж осі столу через рівні інтервали (80-100 см) ставлять фужери по 4-6 шт. Після цього, відступивши 10-15 см від кожної групи фужерів або впритул до них, розташовують під кутом 45° до осі столу келихи для білих вин, складені трикутниками по три штуки, потім келихи для червоних вин, горілчані чарки. Якщо в залі накривають один фуршетний стіл, то скло розставляють «ялиночкою» від торця столу до його середи­ни. Пляшки з водою і пивом ставлять до фужерів, пляшки з алкого­льними напоями, вази і квіти — усередині утворених чарками кутів. Овальні блюда із закусками ставлять на кожній стороні столу пара­лельно рядам чарок.

При двосторонній «посольській» сервіровці спочатку на стіл ставлять закусочні тарілки стопками по 8-12 шт. на відстані 1,5 м одна від одної і 1,5-2 см від торців столу симетрично з обох боків. Праворуч від стопки розташовують закусочні прибори: ножі віялом, а виделки на ребро (рис. 55).

Відступивши 5-6 см від приборів і 15-20 см від краю столу, ста­влять скляний посуд групами під кутом 30° до нього або паралель­но. Спочатку ставлять чарки горілчані, за ними за зростаючою — чарки для вина (лафітні, рейнвейні), а потім фужери. За фужерами або правіше розташовують пляшки з напоями.

У залі можуть бути встановлені окремі столи з напоями і закус­ками. Для напоїв можна організувати барну стійку, як і на банкеті-

Одностороння сервіровка столу склом для президії Спочатку по осі столу з обох боків на відстані 15-20 см від торця ставлять фужери трикутниками по 10-15-20 шт. З цією метою пер­ший фужер ставлять по осі, другій і третій ставлять так, щоб перший знаходився між ними. Таким же чином установлюють решту фуже­рів. Відступивши 15-20 см від фужерів, ставлять чарки в одну лінію на відстані 70 см від краю столу, чергуючи їх по одній — дві кожно­го виду, наприклад, келихи для білого і червоного вина, горілчані чарки і т.д. Відстань між чарками 1,5-2 см. При такій сервіровці ва­зи з фруктами і квітами, а також алкогольні напої ставлять поряд з чарками, прохолодні напої — уздовж трикутника з фужерами в один-два-три ряди. Етикетки пляшок повинні бути направлені у бік гостей. Пляшки з алкогольними напоям ставлять групами по 2-3 шт. різного найменування через рівні інтервали. Тарілки і прибори, закуски розміщують з боку гостей перед чарками (рис. 56).коктейлі. За декілька хвилин до запрошення гостей до столу підго­товка напоїв повинна бути завершена.

Фуршетні столи сервірують стопками закусочних і пиріжкових тарілок для фруктів і тістечок. При двосторонній сервіровці столу їх розташовують симетрично осі столу стопками по 8-12 шт. на від­стані 1,5-2 м одна від одної і в 1,5-2 см від краю столу. За закусоч­ними тарілками ставлять пиріжкові стопками по 4-6 шт. Тарілки розташовують на столі так, щоб логотип закладу на кожній тарілці в стопці був звернений до гостя. Якщо в залі встановлюють окремий стіл для десерту, то пиріжкові тарілки на основний стіл не ставлять. Розглянемо варіанти сервіровки фуршетного столу приборами./ варіант: ножі закусочні мають у своєму розпорядженні віяло праворуч від стопок тарілок, повернувши до них лезами і відступи­вши 1,5-2 см від краю столу. Виделки закусочні кладуть на ребро зліва від тарілок, повернувши до них зубцями на відстані 1,5-2 см від краю столу

1.варіант: ножі і виделки закусочні кладуть праворуч від стопки тарілок, причому виделки мають правіше за ножі, повернувши їх у бік тарілок.

1варіант, праворуч від стопки тарілок кладуть закусочні видел­ки в один ряд зубцями вгору, через виделку в середину зубців вста­вляють лезо ножа.

2. варіант: праворуч від стопки тарілок у полотняну серветку, складену конвертом, кладуть ножі перпендикулярно краю столу, ле­зами до тарілок, а правіше — закусочні виделки на ребро.

3. варіант: праворуч від стопки розташовують закусочні прибо­ри — ножі віялом, а виделки зверху на ребро.

Полотняні серветки беруть з розрахунку 30% від числа гостей, складають у формі «космос», «вітрило», «метрдотель», іноді «дра­бинкою» і кладуть на стіл по 3 шт. за стопкою тарілок. Кольорові і білі паперові серветки складають у формі «космос» і розташову­ють зліва або праворуч від закусочних тарілок або кладуть на стіл віялом.

Закусочні тарілки з хлібом ставлять на стіл з боку виделок, а по­ряд — прибор зі спеціями.

До меню банкету-фуршету включають холодні закуски 12-16 найменувань з розрахунку 1/3-1/4 порції на людину. Це бутерброди канапе з рибними, м'ясними або овочевими продуктами, із сиром, м'ясом птиці; ікра зерниста або кетова у валованах, яйця; риба ма­лосольна, фарширована або приготована в цілому вигляді; рулет з поросяти, валовани з мусом, шинки; кошики з паштетом, крабами, салатами; асорті з натуральних і маринованих овочів на шпазі; оли­вки, маслини, лимон, мигдаль смажений.

До меню включають гарячу закуску, приготовану в кокотниці або кокільниці, а також другі страви 1-3 найменувань, кожна з яких приготована маленькими порціями (шашлик з осетрини, з баранини, риба орлі, люля-кебаб, котлети пожарські), або одну страву, приго­товану в цілому вигляді (осетер припущений, бараняча нога, що смажиться цілком, індичка, качка, гусак, порося).

На десерт пропонують морозиво або фруктові салати, асорті з фруктів на шпазі.

З гарячих напоїв до меню банкету-фуршет включають чай з цук­ром, лимоном, кавою чорний, до яких подають маленькі тістечка в асортименті. З фірмових холодних напоїв — морс журавлинний, на­пій брусничний, квас «Тарас».

До карти вин включають алкогольні напої: горілку, ординарний коньяк з розрахунку 50-100 г на людину, вина столові білі і червоні — по 100-150 г, шампанське з розрахунку 80-100 мл на гостя. З прохо­лодних напоїв передбачають воду мінеральну і фруктові соки (100-150 мл на людину).

Підготовка до фуршету включає складання менеджером схеми розстановки меблів в залі і сервіровки столів відповідно до прийня­того замовлення; оформлення заявок в сервізну і отримання посуду і приборів на виробництво і в сервіс-бар; складання плану проведення прийому і визначення необхідної кількості офіціантів.

Після закінчення всіх робіт, пов'язаних з підготовкою банкетно­го залу до прийому гостей, офіціантам надають час для їжі і приве­дення в порядок форменого одягу. Менеджер приймає підготовлені столи до обслуговування і перевіряє зовнішній вигляд офіціантів. Проводить інструктаж, в ході якого знайомить обслуговуючий пер­сонал з особливостями проведення банкету, черговістю подачі страв і напоїв, розподіляє обов'язки між офіціантами, щоб забезпечити чі­тку, ритмічну роботу.

За 10-15 хвилин до початку прийому офіціанти відкривають пляшки з прохолодними напоями, виймають пробки з пляшок з ал­когольними напоями. За декілька хвилин до запрошення гостей до залу офіціанти встають біля закріплених за ними столів і чекають гостей, яких біля входу до банкетного залу зустрічає менеджер і за­прошує до фуршетних столів.

Якщо при організації банкету-фуршету передбачений аперитив, то його офіціанти пропонують гостям в аванзалі — з підносів. Соки — апельсиновий, томатний, вишневий, грейпфрутовий — у стаканах, горілку і коньяк — у чарках, а також джин-тонік, віскі-содову, кампаріоранж, мартіні-джус. До аперитиву подають смажені горішки в креманках, маслини, оливи, крекери.

Потім учасники прийому прямують до банкетного залу до фуршетних столів. У принципі, можна все, передбачене в меню, рівно­мірно розподілити по всіх столах. Проте сьогодні більш прийняті спеціалізовані столи, на кожному — окремий вид страв. Наприклад, рибний стіл і з морепродуктами, з м'ясними і овочевими закусками. А ще фруктові, десертні столи. У кожного столу гостей привітно зу­стрічають офіціанти. Важливо врахувати, що не всі гості зможуть відразу підійти до столів — частина їх стоятиме осторонь або у до­даткових столиків. Так от офіціанти повинні запропонувати цим го­стям напої і закуски в обнесення.

Якщо гості розмістилися не біля столу, а в стороні від нього або у додаткових столиків, офіціант, поставивши на піднос одну-дві за­куски, соус, чисті тарілки і закусочні прилади, обносить гостей, пропонуючи їм покласти собі закуску на тарілку.

На тацю, що звільнилася, офіціант збирає використаний посуд і відносить в підсобне приміщення. Протягом усього банкету офіціа­нти прибирають використаний посуд, поповнюють запас тарілок, приборів, додають хліб, серветки, в міру необхідності відкривають напої, замінюють попільнички. При великій кількості учасників ба­нкету для цієї роботи треба виділити окремих офіціантів.

Коли гості, в основному, з'їдять закуски (приблизно через 20-30 хв. після початку банкету), офіціанти за вказівкою менеджера пода­ють гарячу закуску, а потім гарячі страви.

Якщо банкетні столи розміщені декількома рядами, то закуски, страви, напої подають одночасно. При цьому першими входять до залу офіціанти, обслуговуючі столи, які віддалені від входу.

Як правило, пропонують гарячу закуску в кокотницях (гриби в сметані, краби в соусі, куряча печінка). В цьому випадку на тацю, покритою серветкою, ставлять кокотниці, за їх числом кладуть кокотні виделки або чайні ложки, паперові серветки. Можна подати стопку пиріжкових тарілок. Частину кокотниць на мілких столових тарілках (по 7-9 на кожній) ставлять на банкетний стіл, поряд кла­дуть кокотні виделки або чайні ложки. Гарячі страви, приготовані маленькими порціями (сосиски, люля-кебаб, фрикадельки, лангет та інші), укладають на підігріте блюдо горою і вставляють шпаги в порції, що знаходяться зверху.

Решту шпаг ставлять в невеликому стаканчику, соус — у соус­нику розміщують біля краю страви. Обслуговуючи гостей, офіціант тримає страву на ручнику в лівій руці, в правій — пиріжкову тарілку для використаних шпаг. Якщо в меню при невеликому асортименті холодних закусок включені 3-4 гарячі страви, то використовують шафендиши або марміти для підтримки їх у гарячому стані. Перед шафендишами на стіл ставлять пиріжкові тарілки, на які кладуть сто­лові ложки і виделки для порціонування страв (поглибленням униз).

Якщо гарячу страву готують і подають у цілому вигляді (смаже­не порося, кабан тощо), то в залі встановлюють невеликий стіл, на­критий скатертиною, і на нього ставлять банкетне металеве блюдо з приготованим цілком поросям, птицею або рибою. Його оброблятиме кухар, використовуючи прибор для транширування (ніж і виделку). В передній частині столу офіціанти розташовують стопки тарілок і виделок, а по краях столу — баранчики з гарніром і столовою лож­кою для розкладання, соусники з соусом і чайною ложкою для пор­ціонування на пиріжкових тарілках. Кухар відрізує шматочок м'яса, кладе на тарілку, гість сам укладає гарнір на закусочну тарілку, на­ливає соус і відходить від столу.

Після гарячої страви подають десерт (пломбір, збиті вершки, фруктовий салат тощо) в креманках, які ставлять на тацю накритою серветкою, поряд з креманкою кладуть десертні ложки. Одні офіціа­нти подають гостям десерт, інші — шампанське. Келихи наповню­ють шампанським 2/3 об'єму (у підсобному приміщенні або на під­собних столиках в банкетному залі) і ставлять на таці, покриті серветками. Тацю тримають у лівій руці, притримуючи правою, і пропонують гостям шампанське.

Важливо врахувати, що прибирання столів після відходу гостей теж має свою специфіку. По-перше, приступати до прибирання тре­ба тільки за розпорядженням менеджера. І діяти в такій послідовно­сті: спочатку прибрати пляшки, фруктові вази, полотняні серветки, посуд з фарфору, прибори, посуд зі скла. Посуд відразу сортують за видами. Це прискорює прибирання і подальше миття, запобігає бою посуду. В останню чергу із столів прибирають художні композиції з фруктів, овочів і квітів.

Потім зі скатертини щіткою або серветкою змітають крихти (на тарілку) і знімають скатертину, підмітають підлогу і провітрюють приміщення.