VI. Изложение технологического процесса

Приготовление опары. Все компоненты: мука, вода, дрожжи (водный раствор) по соответствующим трубопроводам подают в тестомесильную машину ТМ-1, где компоненты смешивают, затем содержимое поступает в дежи для брожения опары. Брожение опары происходит при температуре 28 – 29 ^оС до достижения рН 5.75 ( 90 мин).

Приготовление теста. В готовую опару добавляют остальное количество муки, растворы сахара и соли, необходимое количество 0.2 % раствора бета-каротина в растительном масле. Тесто тщательно перемешивают на ТМ-1 и оставляют на

дображивание в течение 1 – 2 мин.

Обозначения:
Оборудование: Д 1 – 6 – дозаторы компонентов ТМ – 1 – тестомесильная машина ТД – 2 – тестоделитель ТО - 3 – тестоокруглитель ПР - 4 – печь с расстоечным шкафом	Материальные потоки: 101 - подача муки, 102 – подача воды, 103 – водный раствор дрожжей 104 – водный раствор сахара 105 – водный раствор соли 106 - масляный раствор бета-каротина 107 – готовое тесто на дальнейшую переработку 108 – потери 109 – полуфабрикат на расстойку 110 – потери 111 – готовая продукция

Готовое тесто делят на тестоделителе ТД-2 на куски массой 60  3 г и придают необходимую форму на тестоокруглителе ТО-3. С тестоокруглителя изделия поступают в печь с расстоечным шкафом ПР-4, где происходит расстойка в течении 40 – 45 мин при температуре 28 – 29 ^ОС и выпечка в течении 20 – 25 мин при температуре 200 – 210 ^оС.

Таблица 4а

Количество израсходованных и полученных веществ на стадии получения опары

1. Израсходовано

Наименование промежуточных продуктов и сырья	массо- вая до- ля осн. вещест ва, %	З а г р у ж е н о в ч а с
		по массе, г		по объему мл	Коли- чество шт
		в тех- ничес- кой массе	в 100 % исчис- лении осн. ве- щества
А. Промежуточные продукты 1. Раствор дрожжей в том числе вода	37,50 62,50	80,00	30,00 50,00	55,00
2. Вода	усл. 100	275,00	275,00	275,00
Б. Сырье Мука в том числе влага	85,50 14,50	350,00	299,25 50,75
И Т О Г О :		705.00	705.00

2. Получено

Наименование готового продукта, отходов и потерь	Массо- вая до- ля осн. вещест ва, %	П о л у ч е н о в ч а с
		по массе, г		по объему мл	Коли- чество шт
		в тех- ничес- кой массе	в 100 % исчис- лении осн. ве- щества
А.Готовый продукт Опара в том числе влага	46,79 53.21	701.50	328.25 373.25
В. Потери 1. Пары воды и другие технологические потери в том числе связанные с приемом компонентов	усл. 100	3.50	3.50
И Т О Г О :		705.00	705.00

Таблица 4б

Количество израсходованных и полученных веществ на стадии получения теста

1. Израсходовано

Наименование промежуточных продуктов и сырья	массо- вая до- ля осн. вещест ва, %	З а г р у ж е н о в ч а с
		по массе, г		по объему мл	Коли- чество шт
		в тех- ничес- кой массе	в 100 % исчис- лении осн. ве- щества
А. Промежуточные продукты 1. Опара в том числе влага	46,79 53,21	701,50	328,25 373,25
Водный раствор сахара в том числе вода	37,50 62,50	400,00	150,00 250,00
Водный раствор соли в том числе вода	13,00 87,00	57,50	7,50 50,00
Б. Сырье 1. Мука в том числе влага	85,50 14,50	650,00	555,75 94,25
2. Масляный раствор бета-каротина в том числе масло	0,20 99,80	30,00	0,60 29,40	28,50
И Т О Г О :		1839,00	1839,00

3. Получено (после тестоделителя и тестоокруглителя)

Наименование готового продукта, отходов и потерь	Массо- вая до- ля осн. вещест ва, %	П о л у ч е н о в ч а с
		по массе, г		по объему мл	Коли- чество шт
		в тех- ничес- кой массе	в 100 % исчис- лении осн. ве- щества
А.Готовый продукт Полуфабикат перед расстойкой и выпечкой в том числе влага	58,03 41,97	1828,50	1061,00 767,50		30
В. Потери 1. Пары воды и другие технологические потери.	усл. 100	10,50	10,50
И Т О Г О :		1839,00	1839,00

Таблица 4в

Количество израсходованных и полученных веществ на стадии

расстойки и выпечки

1. Израсходовано

Наименование промежуточных продуктов и сырья	массо- вая до- ля осн. вещест ва, %	З а г р у ж е н о в ч а с
		по массе, г		по объему мл	Коли- чество шт
		в тех- ничес- кой массе	в 100 % исчис- лении осн. ве- щества
А. Промежуточные продукты Полуфабрикат перед расстойкой и выпечкой в том числе влага	58,03 41,97	1828,50	1061,00 767,50		30
И Т О Г О:		1828,50	1828,50

2. Получено

Наименование готового продукта, отходов и потерь	Массо- вая до- ля осн. вещест ва, %	П о л у ч е н о в ч а с
		по массе, г		по объему мл	Коли- чество шт
		в тех- ничес- кой массе	в 100 % исчис- лении осн. ве- щества
А.Готовый продукт Хлебо-булочные изделия с бета-каротином в том числе влага	69,17 30,83	1518,00	1050,00 468,00		30
В. Потери 1. Пары воды и другие технологические потери.	усл. 100	310,50	310,50
И Т О Г О :		1828,50	1828,50

Схема материальных потоков

N потока	101		102		103		104		105		106
Наименование	г	%	г	%	г	%	г	%	г	%	г	%
Мука	1000	100
Вода			275	100	50	62^5	250	62^5	50	87
Р-р дрожжей					30	37^5
Р-р сахара							150	37^5
Р-р соли									7^5	13
Р-р каротина											30	100
ИТОГО	1000	100	275	100	80	100	400	100	57^5	100	30	100

N потока	107			108		109		110		111			112
Наимено- вание		г	%	г	%	г	%	г	%	г	%		г	%
Тесто		1839	100
П/ф на расстойку						1828^5	100
Готовая продукция										1518	100
Потери				3^5	100			10^5	100			310^5		100
ИТОГО		1839	100	3^5	100	1828^5	100	10^5	100	1518	100	310^5		100

Таблица 5

Нормы технологического режима

Наименование операции	Наименование и N аппарата на схеме	Наименование элементов работы	Технологические показатели
			температура ^оС	Время мин
Приготовление опары	ТМ-1	Смешение Брожение	28-29	90-100 до рН 5,75
Приготовление теста	ТМ-1	Смешение Дображивание	28-29	1-2
Расстойка	ПР-4	Расстойка	28-29	40-45
4. Выпечка	ПР-4	Выпечка	200-210	20-25