Изделия из теста с начинками.

Производство изделий из теста регламентируется технологической схемой 6.

Подготовку, разделку, обвалку, жиловку и измельчение мясного сырья проводят в соответствии с технологическими инструкциями, принятыми при производстве быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов.

Блоки из субпродуктов размораживают в соответствии с действующими технологическими инструкциями.

Овощи и крупы обрабатывают на специализированных поточно-механизированных линиях, варят и бланшируют в варочных котлах.

В качестве компонентов начинок используют мясо, субпродукты, творог, овощи и крупы.

Для приготовления мясо растительных начинок мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм и жарят в опрокидывающихся котлах с охлаждающим устройством. За 20 мин до окончания жарения добавляют бланшированную и измельченную капусту, лук, а за 10 мин — рис и другие рецептурные компоненты. Полученный фарш в транспортных тележках подают в мешалку. Продолжительность перемешивания 2-3 мин. Готовый фарш температурой не выше 20 °С направляют в качестве начинок для формования пирогов.

Для приготовления субпродуктовых начинок мясное сырье и печень измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм и жарят до готовности в опрокидывающихся котлах с охлаждающим устройством. В этих же котлах варят легкие и сердца в течение 2±0,2 ч, измельчают их на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Подготовленные компоненты начинок последовательно закладывают в мешалку и перемешивают в течение 5 мин. Готовую начинку выгружают в транспортные тележки, охлаждают до 20 °С и подают в дозирующий аппарат на формование.

Прием и подготовка сырья и материалов

Приготовление начинок

Приготовление теста

мясо

субпродукты

овощи

Замес теста

Разделка полутуши

Предварительная

обработка

Раскатка теста

обвалка

Формирование тестовой ленты

жиловка

измельчение

жарение

перемешивание

охлаждение

Формирование изделий

Замораживание

упаковывание

Хранение и транспортирование

Раскатка слоеного теста осуществляется на поточно-механизированной линии, включающей в себя операции раскатки и слоения тестовой ленты. В результате раскатки теста получается тестовая лента шириной 450 мм и высотой 40—50 мм, которая нарезается гильотиной на отдельные куски. Эти куски по ленточному конвейеру подают на участок слоения тестовой ленты.

Слоение проводят методом последовательного наката слоев при изменяющемся пути движения ленты. Готовую тестовую ленту из 252 слоев высотой 3,5 мм и шириной 800 мм подают на участок формования пирогов.

Полученная после раскатки лента песочного теста по специальному транспортеру передается на формование. Тестовую ленту высотой 3,5 мм и шириной 800 мм подают на следующую операцию.

Тестовая песочная или слоеная лента на участке формования изделий набором ножей (7 шт.) разрезается на 6 полос с увлажнением краев специальным устройством. На тестовые полосы с помощью непрерывной или периодической дозировки подают мясо растительные, субпродуктовые или творожные начинки.

Формование осуществляется путем складывания тестовых полос с начинками с помощью специальных устройств и последующего их нарезания гильотиной на изделия прямоугольной формы заданной длины (в зависимости от массы пирога). Готовые изделия по ленточному конвейеру подают на замораживание.

Замораживание изделий из теста с начинками проводят в скороморозильном аппарате типа «Girocompact» на ленте движущегося конвейера при —29...—31 °С, скорости движения воздуха 3—4 м/с в течение 40—60 мин. Температура в центре изделий должна быть —17...—19 °С.

Изделия упаковывают на поточно-механизированной линии аналогично процессу упаковки быстрозамороженных полуфабрикатов из рубленого мяса по 4 шт. в пакет.

Быстрозамороженные изделия из теста с начинками хранят на предприятии-изготовителе при температуре —18...—22 °С.

Сроки хранения и реализации быстрозамороженных изделий из теста на предприятии-изготовителе и в торговой сети приведены в табл.