- •3.11. Напитки. Технологическая характеристика сырья.
- •Какао и шоколад
- •Холодные безалкогольные напитки
- •Горячие напитки с вином
- •Национальные русские напитки
- •Требования к качеству.
- •3.12. Охлажденные блюда и кулинарные изделия Характеристика охлажденных блюд и изделий
- •Охлажденные блюда и гарниры в функциональных емкостях (ту 28-42-84).
- •Использование охлажденных блюд и гарниров в функциональных емкостях.
- •Использование охлажденных холодных блюд
- •Использование охлажденных первых блюд
- •Использование охлажденных вторых блюд и гарниров.
- •Количество воды добавляемое при разогреве вторых блюд в пароварочных
- •Использование охлажденных сладких блюд.
- •Количество воды для разведения охлажденных сладких блюд
- •Кулинарные изделия в функциональных емкостях.
- •Ассортимент, содержания компонентов и сроки хранения кулинарных изделий в функциональных емкостях
- •Охлажденные блюда и кулинарные изделия в герметизированных мягких полимерных пакетах.
- •Органолептические показатели охлажденных холодных блюд и кулинарных изделий
- •Микробиологические показатели охлажденных холодных блюд и кулинарных изделий
- •Органолептические показатели охлажденных первых блюд
- •Физико-химические показатели охлажденных первых блюд
- •Охлажденные блюда и гарниры (ту 28-5-82 )
- •Физико-химические показатели охлажденных вторых блюд и гарниров
- •Охлажденные сладкие блюда.
- •Физико-химические показатели охлажденных блюд
- •Использование охлажденных блюд и кулинарных изделий в герметизированных мягких полимерных пакетах.
- •Нормы расхода воды для доготовки охлажденных первых блюд (на выход супа 2500 г)1)
- •Параметры процесса разогрева охлажденных блюд в кипящей воде
- •Полуфабрикаты и изделия быстрозамороженные
- •Режим хранения быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий.
- •Технология некоторых быстрозамороженных блюд и изделий. Быстрозамороженные мясные готовые блюда.
- •Рецептура рассола для посола тушек цыплят, %
- •Изделия из теста с начинками.
- •Сроки хранения изделий из теста с начинками, не более
- •Размораживание и доведение до готовности.
- •Полуфабрикаты и изделия сублимационной сушки.
- •Производственные потери и кулинарное использование консервов в заливочной жидкости
- •Полуфабрикаты высокой степени готовности.
Горячие напитки с вином
Подают их в керамических чашках. Температура при подаче 60-700С.
Пунш и грог. В горячий чай с сахаром вливают вино, подогревают и подают.
Глинтвейн. Готовят смесь из вина (красного сухого и др.), сиропов, вводят пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех) и доводят до кипения. Затем добавляют цедру лимонов, апельсинов, настаивают и процеживают. Отпускают горячими в кофейных чашках.
Национальные русские напитки
Сбитень. Для приготовления сбитня в кипящей воде растворяют мед (150 на 1 л воды) и сахар (150 г), кипятят снимают пену. Затем кладут пряности (лавровый лист, гвоздику, корицу, мускатный орех, имбирь, кармадон), кипятят и процеживают. Кроме пряностей можно добавлять в сбитень хмель, мяту. Подают горячим в чашках.
Вода брусничная. В неокисляющихся посуду (стеклянные бутылки, пропаренные бочки и др) кладут переработанную и промытую бруснику, заливают холодной водой, добавляют гвоздику и оставляют на несколько дней. Затем настой процеживают и растворяют в нем сахар, а бруснику используют для гарниров к блюдам из дичи или для приготовления сладких блюд (киселей и др).
Квас. На предприятиях общественного питания используют обычно хлебный квас промышленной выработки, но иногда его заправляют, добавляя хрен, мед (квас Петровский), настаивая мятой.
Готовят также сухарный квас. Ржаные сухарики слегка подваривают, не допуская подгорания, ломают на мелкие кусочки и всыпают в кипяченную и охлажденную до 800С воду, непрерывно помешивая. На 4-5 кг сухарей берут 70 л воды. Сухари настаивают 1-1,5 ч в теплом месте, помешивая. Настой процеживают, а сухари заливают вновь теплой водой (50 л) и еще раз настаивают. Затем оба настоя соединяют, добавляют сахар (5,5 кг), дрожжи (150 г), мятный настой или эссенцию. Температура при этом должна быть 23-250С. при этой же температуре оставляют квас для брожения на 8-12 ч. Затем его охлаждают, разливают в бутылки или бочки, укупоривают и хранят при температуре не выше 100С.
Требования к качеству.
Основные показатели качества чая и кофе- аромат («букет»), вкус и цвет (для чая). Кофе (кроме восточного) не должен содержать гущи, а чай- чаинок. Содержание экстрактивных веществ в кофе должно составлять: при закладке на порцию 6 г сухого кофе-1,2%, а при закладке 10 г- 2%.
3.12. Охлажденные блюда и кулинарные изделия Характеристика охлажденных блюд и изделий
К продукции этой группы относят полностью приготовленные блюда и их компоненты, готовые к употреблению после разогрева и порционирования, а также кулинарную продукцию, требующую несложной кратковременной доготовки (компоненты супов, компотов).
Производство охлажденных блюд и кулинарных изделий в системе общественного питания осуществляется на заготовочных предприятиях в соответствии с ТИ, ТУ и санитарными правилами.
Охлажденные блюда и кулинарные изделия являются дополнением к свежеприготовленной пище, их используют в условиях, когда приготовление обедов из сырья и полуфабрикатов невозможно по техническим причинам или нецелесообразно по организационно-экономическим соображениям. Использование охлажденной кулинарной продукции хорошо себя зарекомендовало при организации питания на предприятиях, в больницах и т. п. Она может эффективно использоваться также в экстремальных условиях (например, в районах стихийных бедствий). В ряде зарубежных стран охлажденные блюда и кулинарные изделия в соответствующей упаковке продаются в розничной торговой сети, что существенно облегчает труд по домашнему приготовлению пищи.
Рецептуры охлажденных блюд разработаны на основе действующих в системе общественного питания норм отходов и потерь при механической и тепловой обработках продуктов.
В технологию блюд и кулинарных изделий внесены изменения, направленные на стабилизацию качества продуктов при хранении и разогревании:
свежеприготовленная продукция быстро, не более 2 ч, охлаждается до 10 °С; высокая интенсивность охлаждения позволяет быстро преодолевать температурный интервал, наиболее благоприятный для роста микроорганизмов, а также снижать отрицательное воздействие высоких температур на органолептические показатели качества готовой пищи;
охлажденная продукция хранится при температуре 0—4 °С от одних до нескольких суток в зависимости от ее вида; допустимые сроки хранения блюд и изделий конкретного наименования установлены экспериментально на основании физико-химических, микробиологическихисследований и органолептической оценки;
в местах потребления продукция разогревается до достижения температуры в толще изделия 85°С, что обеспечивает ее санитарно-эпидемиологическую безопасность.
По способу упаковки охлажденные блюда подразделяют на две группы: в функциональных емкостях и герметизированных мягких полимерных пакетах. Это повышает универсальность продукции, обеспечивает возможность использования хлажденных блюд при отсутствии специализированного теплового оборудования для и разогрева.