Программа обучения персонала.

Специфика рынка общественного питания. Структура рынка. Текущее состояние рынка. Проблемы, тенденции и перспективы рынка. Особенности регионального развития рынка общественного питания. Мода на рынке общественного питания.

Технология исследований и оценки рынка общественного питания. Методы исследования. Основные направления исследования. Этапы исследования.

Анализ месторасположения ресторана. Конкурентный анализ: прямые и косвенные конкуренты. Анализ активности клиентских потоков. Арендные ставки. Особенности ресторанного бизнеса в центре города и в спальных районах.

Оценка внешнего и внутреннего дизайна предприятия общественного питания с точки зрения соответствия его концепции.

Оценка сервиса и выполнения стандартов обслуживания на предприятии общественного питания. Система сервиса. Стандарты обслуживания. Технология разработки стандарта обслуживания. Оценка процесса продажи услуг. Оценка работы персонала.

Анализ меню и ценовой политики предприятия общественного питания на соответствие концепции. Дополнительные услуги. Методы ценообразования. Ценовые методы стимулирования продаж. Функционально-стоимостной анализ меню.

Аудит маркетинговой деятельности предприятия общественного питания. Особенности организации маркетинга на предприятии общественного питания. Оценка маркетинговой политики, рекламных кампаний, методов продвижения, способов удержания клиентов. Формирование удовлетворенности и лояльности клиентов.

Анализ организации управления предприятием общественного питания. Стратегия управления. Структура управления. Особенности управления. Система контроля. Регулирование процесса управления. Управление персоналом и мотивация.

Таким образом, ресторан рекомендуется ежегодно проводить обучение обслуживающего и управляющего персонала. Кроме того, необходимо ежегодно анализировать существующую систему мотивации и разрабатывать мотивационные программы на следующий год. В качестве одного из элементов стимулирования рекомендуется ежегодная индексация заработной платы на 15–20%.

Ожидаемый эффект от обучения персонала – 1% за счет повышения качества работы персонала и повышения его квалификации.

Кроме всего прочего, можно предложить такие мероприятия как:

• увеличение количества заготовок, для более быстрой работы кухни;

• такое новшество, как приготовление блюд в присутствии посетителей;

• внедрение услуг кейтеринга

• приготовление фондю;

• установить единую форму одежды для персонала.

3.2. Эффективность предлагаемых мероприятий

Представим расчет результатов от реализации мероприятий. При этом нужно разделить затраты на постоянные, переменные, а также определить результаты от проводимых мероприятий (таблица 19). Капитальных затрат нет. Себестоимость товаров и услуг будет расти пропорционально товарообороту.

Таблица 19– Затраты и результаты от реализации предлагаемых мероприятий

№	Вид мероприятия	Прирост объема реализации, %	Прирост объема реализации, тыс. руб.	Прирост постоянных затрат, тыс. руб.	Объяснение
1	Предложения по совершенствованию системы мотивации персонала	3	406,05	10% от уровня оплаты труда = 91*12*0,1 = 109,2	Рост удовлетворенности клиентов от индивидуальных и банкетных услуг, повторные обращения
2	Обучение персонала	1	135,35	100	Повышение эффективности работы с клиентами за счет повышения квалификации персонала
3	Итого	4	541,4	209,2

Таким образом, в таблице 20 рассчитаем, как изменятся показатели деятельности ресторана в 2012оду.

Таблица 20 – Основные показатели деятельности Ресторана «Династия»

№ п/п	Наименование показателя	Ед. изм.	2 011	Мотивация	Обучение	2011	Изменение
							+/-	%
1	Товарооборот	Тыс. руб.	13535	406,05	135,35	14076,4	541,4	104

Проведенный в таблице 20 анализ позволяет сделать выводы о том, что совокупность мероприятий привет к росту товарооборота на 4% за счет повышения удовлетворенности покупателей от обслуживания и повторного посещения ресторана, а также за счет привлечения частных и корпоративных клиентов.

Разъездной вид кейтеринга будет включать в себя доставку готовых обедов в многоразовых термоконтейнерах. Доставка будет проводиться курьером на машине. После обеда он будет забирать контейнеры, и привозить их в ресторане. В соответствии с ГОСТ 50763-2007 «Услуги общественного питания. Общие требования» такая услуга как кейтеринг подлежит обязательной сертификации. Так же доставляемая продукция подлежит декларации в соответствии с постановление правительства РФ №982. (http://www.rg.ru)

В приложении Э представлено меню комплексного обеда. Стоимость обеда составляет 130рублей. Определим затраты и возможную прибыль. Расчет будет проводиться на ближайший год.

Планируется реализовывать 60 обедов в день, так как договор будет заключен с предприятием «Ф+Хоммель», на котором работает 60 человек. Если в год количество рабочих дней 257, то за год количество обедов составит 15420 обедов. Себестоимость 1 обеда составляет примерно 50 рублей.

Т/о = p*q (21)

Т/о _год = 130*15420 = 2004600 руб.

Себестоимость 15420 обедов составит 771000 руб., % ТН = 160%,

∑ТН за один обед = 1233600 руб., за 15420 обедов 19022112000 руб.

Затраты будут связаны с заработной платой работников и с закупкой термоконтейнеров. Заработная плата двух курьеров составит в месяц 10000 рублей, следовательно в год 120000 рублей. Стоимость одного контейнера составляет около 2000 руб., необходимо 60 контейнеров, значит, сумма составит 120000 рублей. Далее в таблице 21 приведен расчет ожидаемой прибыли.

Таблица 21 – Расчет ожидаемой прибыли

Показатели	Сумма за год, т.р.
Выручка от продажи товаров, продукции, работ, услуг, тыс. руб.	2004,6
Себестоимость проданных товаров, продукции, работ, услуг, тыс. руб.	771
% ТН	160
Сумма ТН	1233,6
Валовая прибыль (валовой доход), тыс. руб.	1045,4
Уровень валового дохода, %	52,15
Коммерческие расходы (расходы на продажу), тыс. руб.	120
Уровень расходов на продажу, %	5,99
Переменные расходы, тыс.руб.	120
Уровень переменных расходов,%	5,99
Прибыль (убыток) от продаж, тыс. руб.	805,4
Рентабельность продаж, %	40,18
Прибыль (убыток) до налогообложения, тыс. руб.	805,4
Текущий налог на прибыль, тыс. руб.	161,08
Чистая прибыль (убыток) отчетного периода, тыс. руб.	644,32

Таким образом, из приведенных расчетов можно увидеть, что прибыль от использования кейтеринга будет уже в первый год. Ожидаемая прибыль составит 644320 рублей, следовательно, предложенное мероприятие экономически эффективно.