- •2.5. Цукор, патока
- •2.6. Жири
- •2.7. Молоко і молочні продукти
- •6.2.2. Приготування тіста на густих заквасках
- •6.2.7. Приготування тіста для заварного житнього і житньо-пшеничного хліба
- •11.2. Виготовлення здобних виробів
- •12.1. Контроль технологічного процесу
- •13.1. Енергетична цінність хлібних виробів
- •13.2. Білкова цінність хлібних виробів
- •13.3. Вуглеводи хлібних виробів як джерело енергії та харчових волокон
- •14.1. Поліпшувачі окисної дії
- •16.2. Забезпечення охорони праці
- •01011, Київ, вул. Панаса Мирного 28, оф. 7
- •И мороженого
16.2. Забезпечення охорони праці
Організація охорони праці повинна здійснюватись за Законами України «Про охорону праці», «Про пожежну безпеку», Правилами з техніки безпеки і виробничої санітарії на хлібопекарських підприємствах, Санітарними правилами для підприємств хлібопекарської промисловості.
Технологічні процеси виробництва хлібобулочних виробів, технологічне обладнання для їх виробництва повинні відповідати вимогам ДСТУ 2583-94.
На підставі вищезазначених документів на підприємствах мають бути розроблені та затверджені інструкції з техніки безпеки для всіх професій згідно з положенням про розробку інструкцій з охорони праці.
Керівники підприємства та структурних підрозділів повинні забезпечити навчання робітників з правил безпеки праці. Усі працівники при прийнятті на роботу та під час роботи повинні проходити навчання, інструктаж і перевірку знань з питань охорони праці та пожежної безпеки у відповідності з розробленими і затвердженими керівником підприємства нормативними актами згідно з Типовим положенням про навчання, інструктаж і перевірку знань працівників з питань охорони праці, Типовим положенням про спеціальне навчання, інструктажі та перевірку знань з питань пожежної безпеки на підприємствах, в установах та організаціях України.
Працівники мають бути забезпечені санітарним одягом і взуттям, спецодягом і спецвзуттям та засобами індивідуального захисту відповідно до діючих норм.
Для створення безпечних умов праці виробничі приміщення повинні мати необхідні площу, висоту, освітленість, вентиляцію. Східці, драбини, площадки огороджують поручнями.
Всі частини обладнання, що рухаються, оснащують сітчастим або суцільним огородженням, гарячі поверхні апаратів, трубопроводів і баків термоізолюють. Машини, транспортери й огородження повинні мати механічне та електричне блокування, бути заземлені, а також обладнані сигналізацією, яка при пуску і зупинці машини автоматично приводиться удію.
Між обладнанням мають бути проходи і проїзди, що забезпечують безпечне обслуговування і ремонт.
Особливу увагу слід приділяти охороні ізоляції електромереж від руйнування та вологи. На цих ділянках дозволяється користуватися лише низьковольтною напругою.
Основними несприятливими речовинами і виділеннями при виготовленні хлібних виробів є борошняний пил, диоксид вуглецю, тепло- і вологовиділення.
На робочих місцях біля печей та іншого тепловипромінюючого обладнання має бути створений необхідний для роботи мікроклімат шляхом облаштування місцевої вентиляції.
У тарних і безтарних складах зберігання борошна мають бути встановлені засоби уловлювання пилу, забезпечена герметизація і максимальне ущільнення стиків і з'єднань у технологічному обладнанні, шнеках, трубопроводах для попередження запилювання, обладнання повинне бути заземлене. Нижня межа вибухонебезпечної концентрації борошняного пилу в повітрі становить 10-35 г/м3.
Джерела світла і світильники повинні забезпечити необхідну освітленість робочих місць. Мають бути впроваджені заходи, що забезпечують загально-обмінну та місцеву вентиляцію, яка створила б комфортні параметри мікроклімату у виробничих приміщеннях у холодну і теплу пори року.
Хлібозаводи за пожежною безпекою належать до категорії В. В їх виробничих приміщеннях мають бути передбачені заходи по попередженню вибухів, виникненню пожеж, засоби їх гасіння, сигналізації, питання пожежного водопостачання, шляхи евакуації людей.
Технологія хлібопекарського виробництва
Санітарні правила, техніка безпеки та екологічні аспекти виробництва хліба
355
16.3. Екологічні аспекти виробництва хліба
У зв'язку зі зростанням забрудненості довкілля — повітря, води, ґрунтів, — виникла гостра необхідність захисту біосфери від забруднення. Кожне виробництво у більшій чи меншій мірі забруднює довколишнє середовище викидами шкідливих речовин у атмосферу, промисловими стічними водами, твердими відходами тощо. У цих умовах нагальною потребою є розробка і впровадження маловідходних, енерго- і ресурсозберігаючих технологій, що забезпечували б збереження екологічної рівноваги у довкіллі, не забруднювали б його, а також природозберігаючих технологій, тобто технологій з очищення повітря, стічних вод, ґрунтів.
Для всіх підприємств, що забруднюють довкілля, розробляється екологічний паспорт.
На хлібопекарських підприємствах основними викидами в атмосферу є продукти згорання палива у топках хлібопекарських печей і парових котлів. Склад їх залежить від виду палива. Так, при роботі на природному газі основними забрудниками атмосфери є оксиди азоту і вуглецю; при використанні мазуту чи вугілля поряд із зазначеними речовинами у повітря потрапляють диоксид сірки, тверді частинки. Забруднюють атмосферу і гази, що відводяться із компресорних установок складів безтарного зберігання борошна.
При бродінні тістових напівфабрикатів — рідких дріжджів, заквасок, опар, тіста, — в повітря приміщень виділяються диоксид вуглецю, пари етанолу, леткі кислоти, оцтовий альдегід та інші сполуки.
Специфічними організованими викидами хлібопекарського виробництва є пил основної сировини — борошна, а також додаткової сировини, такої як цукор, солод, крохмаль, ферментні препарати, інші пилоподібні добавки.
Інвентаризацію джерел забруднюючих речовин — етанолу, оцтової кислоти, оцтового альдегіду, борошняного пилу проводять розрахунковим шляхом, за питомим викидом на 1 т виробів; викидів з димовими газами — за діючими методичними документами.
Основною фізичною характеристикою забруднення атмосфери є гранично допустима концентрація забруднюючих речовин (ГДК).
Гранично допустима концентрація — це максимальна кількість шкідливих речовин в одиниці об'єму або маси середовища води, повітря чи ґрунту, яка практично не впливає на стан здоров'я людини. Вона встановлюється компетентними установами, комісіями як норматив.
Для всіх об'єктів, які забруднюють атмосферу, розраховують і встановлюють норми гранично допустимих викидів (ГДВ). Гранично допустимі викиди — це кількість шкідливих речовин, що не має перевищуватись під час викиду в повітря за одиницю часу, і концентрація забруднювачів повітря, яка на межі санітарної зони не повинна перевищувати ГДК. Виконується інвентаризація джерел забруднення атмосфери для кожного підприємства, а також екологічна паспортизація всіх об'єктів, які забруднюють довкілля.
Ці нормативи мають законодавчу силу і є юридичною основою для санітарного контролю.
На хлібозаводах, щоб забезпечити необхідний рівень чистоти повітря у зоні, що прилягає до виробництва, продукти згорання розсіюють в атмосфері шляхом встановлення труб висотою від 25 до 60-70 м і дефлекторів.
Передбачається також санітарно-захисна зона від 100 до 300 м. Для вико-
нання функції захисного бар'єру вона повинна бути озеленена. Зелені насадження відіграють важливу пилезахисну роль.
Для уловлення борошняного пилу на бункерах для зберігання борошна в складах безтарного зберігання борошна, виробничих силосах встановлюють тканинні фільтри, на технологічних лініях транспортування борошна — циклони. У приміщеннях з викидами продуктів бродіння облаштовують приточно-витяжну вентиляцію.
Велике екологічне значення мають охоронні заходи по забезпеченню чистоти води. Ресурси питної води на землі обмежені. Незважаючи на те, що основними джерелами води є озера і ріки, вони повсякденно забруднюються промисловими і побутовими скидами.
При виготовленні хлібних виробів на 1 т продукції витрачається 4,33 м3 води (завод потужністю ЗО т/добу). Цю воду використовують як сировину для приготування продукції, живлення котлів, миття обладнання, тари, трубопроводів, а також санітарно-побутових потреб.
Водопостачання хлібозаводів здійснюється з міського водопроводу або артезіанських свердловин, за прямоточною системою, тобто вода на виробництво надходить з водопроводу чи артезіанської свердловини, а відпрацьована вода скидається у каналізацію або водоймище.
Вміст органічних речовин у воді характеризується таким показником, як окислюваність. Окислюваність — це кількість кисню (мг 02/л води), що еквівалентна кількості окисника, необхідного для окислення всіх відновників стічних вод. Чим вищий цей показник, тим більш забруднена вода. Для стоків хлібозаводів цей показник дорівнює 600-800 мг 02/л.
Стічні води, що надходять у міську каналізацію, не повинні містити речовин у концентраціях, які негативно впливають на їх біологічне очищення, небезпечних бактеріальних і токсичних забруднень, смол, мазуту і бензину.
Перед спуском у міські каналізаційні системи стічні води хлібозаводу мають пройти механічне очищення через сита.
Характерні забруднювачі стічних вод хлібопекарських підприємств обумовлені наявністю залишків сировини, за гігієнічним критерієм вони належать до малонебезпечних у випадку скиду їх до водоймища. Поряд з цим, виробничі стічні води забруднені мікроорганізмами, що накопичуються на обладнанні, стінах, підлозі приміщення, тому миття зупиненого обладнання, підлоги, стін необхідно проводити своєчасно, не допускаючи розкладу органічних сполук, що обумовлює розвиток та накопичення у місцях забруднення різноманітних мікроорганізмів і призводить до підвищення ступеню забруднення стічних вод.
Ще більше забруднені фекально-побутові стічні води підприємства, які можуть бути джерелом патогенних мікроорганізмів, що поширюються через воду. Тому необхідна систематична дезинфекція побутових приміщень і санітарних вузлів підприємства.
Ступінь забруднення стічних вод залежить від рівня технологічного процесу на виробництві.
Стічні води хлібозаводів забруднені також продуктами бродіння (води після миття бродильних апаратів) — спиртами, органічними кислотами, жирами, азотвміщуючими речовинами.
У виробничих стічних водах, окрім водорозчинних речовин, містяться нерозчинні частинки різної дисперсності, вміст яких складає приблизно 150 мг/л, рН 6,0-7,0.
356 Технологія хлібопекарського виробництва
Санітарні правила, техніка безпеки та екологічні аспекти виробництва хліба 357
Нарівні із забрудненням атмосфери і водного середовища, внаслідок виробничої діяльності забруднюються ґрунти. Джерелом забруднення ґрунтів токсичними речовинами є викиди в атмосферу, пестициди, відходи промислового виробництва.
З метою запобігання забрудненню ґрунтів в умовах хлібозаводів необхідно своєчасно ретельно збирати, вивозити і знешкоджувати рідкі та тверді відходи виробничої діяльності підприємства: мазут, змащувальні матеріали, промислове сміття тощо.
Стан екологічної безпеки довкілля контролює Мінекобезпеки України. Проводиться контроль джерел промислових викидів у атмосферу, дотримання норм гранично допустимих викидів (ГДВ), норм скидів стічних вод, тимчасово погоджених скидів (ТПС) і гранично допустимих скидів (ГДС), якість поверхневих вод суші, стан ґрунтів.
Контрольні питання до розділу 16
Які санітарно-гігієнічні вимоги ставляться до зберігання і підготовки сировини до виробництва ?
Які санітарно-гігієнічні вимоги ставляться до інвентарю і тари, їх санітарна обробка ?
Якої техніки безпеки треба дотримуватись при обслуговуванні технологічного обладнання ?
Вимоги до санітарно-екологічного стану складів для зберігання борошна, приміщень для приготування рідких дріжджів ?
Які можливі джерела і причини утворення шкідливих викидів на хлібопекарському виробництві ?
Охарактеризуйте стічні води хлібопекарського виробництва. Які показники забруднення стічних вод ?
Який гранично допустимий вміст забруднень у стічних водах ?
Основні шляхи.зменшення забруднення довкілля стічними водами і газовими викидами з пилом.
Які дезинфікуючі засоби застосовують на хлібопекарському виробництві?
10. Як готують і використовують хлорну воду ?
ЗМІСТ
Вступ ч
Розділ 1. Загальні відомості про хлібопекарське виробництво 6
Коротка історична довідка °
Огляд розвитку хлібопекарської промисловості України 7
Загальна характеристика хлібних виробів 11
Хімічний склад і харчова цінність хлібобулочних виробів 12
Вимоги до якості хлібобулочних виробів 14
1.4. Технологічна схема виготовлення хлібобулочних виробів 15
Розділ 2. Сировина хлібопекарського виробництва 19
2.1. Борошно '^
Види і сорти борошна 19
Вимоги до якості борошна 20
Хімічний склад борошна 23
Вода 43
Сіль 44
Хлібопекарські дріжджі та хімічні розпушувачі 45
Цукор, патока 50
Жири 51
Молоко і молочні продукти 53
Солод 55
2.9 Яйця і яйцепродукти 56
2.10. Інші компоненти тіста і хліба 57
Розділ 3. Хлібопекарські властивості борошна 59
3.1. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна 59
Сила борошна 59
Газоутворювальна здатність борошна 67
Колір борошна і здатність його до потемніння у технологічному процесі 70
Крупність борошна як складова його хлібопекарських властивостей 70
Автолітична активність борошна 72
Водопоглинальна здатність борошна 73
Оцінка якості пшеничного борошна за пробним випіканням 74
3.1.8. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна із зерна зниженої якості '3
358 Технологія хлібопекарського виробництва
Хлібопекарські властивості житнього борошна 76
Інші види борошна 80
Борошно тритікале 80
Борошно кукурудзяне 80
Вівсяне борошно 81
Ячмінне борошно 81
Соєве борошно 81
3.4. Зміни хлібопекарських властивостей борошна під час дозрівання і подальшого зберігання 82
Дозрівання борошна 82
Причини псування борошна 88
Розділ 4. Зберігання сировини і підготовка її до виробництва 90
Зберігання і підготовка борошна до виробництва 90
Зберігання і підготовка до виробництва хлібопекарських дріжджів, солі, води та додаткової сировини 96
Розділ 5. Біотехнологічні основи приготування тіста 106
5.1. Утворення тіста 107
Процеси, що відбуваються під час утворення тіста 107
Вплив способів замішування на процеси утворення тіста 111
5.2. Дозрівання тіста 113
5.2.1 Мікробіологічні процеси при дозріванні тіста 114
Біохімічні процеси при дозріванні тіста 121
Колоїдні процеси при дозріванні тіста 123
Фактори, що інтенсифікують процеси дозрівання тіста 125
Регулювання процесів дозрівання тіста 126
Вплив компонентів рецептури на процеси дозрівання тіста 127
Вплив температурного фактору на процеси дозрівання тіста .... 129
Вільна і зв'язана вода в тісті 130
5.3. Визначення готовності тіста 133
Розділ 6. Способи приготування тіста 135
6.1. Приготування тіста з пшеничного борошна 136
Приготування рідких дріжджів 137
Хмелеві дріжджі 141
Приготування пшеничних заквасок 141
Приготування тіста на густих опарах 145
Приготування тіста на рідких опарах 149
Приготування тіста на диспергованій фазі 154
Приготування тіста однофазним способом 155
Однофазні прискорені способи приготування тіста 158
6.1.9. Нетрадиційні способи приготування тіста 161
Приготування тіста для заморожених напівфабрикатів 162
Порівняльна оцінка способів приготування тіста , що застосовуються на виробництві 164
6.2. Приготування тіста з житнього і житньо-пшеничного борошна 166
Мікрофлора житніх заквасок 167
Приготування тіста на густих заквасках 169
Приготування тіста на рідких житніх заквасках 172
Приготування тіста на концентрованій бездріжджовій молочнокислій заквасці (КМКЗ) 177
Експресні технології приготування житнього тіста 179
Порівняльна характеристика способів приготування тіста із житнього і житньо-пшеничного борошна 181
Приготування тіста для заварного житнього і житньо-пшеничного хліба 182
6.3. Використання продуктів переробки бракованого і черствого хліба при приготуванні тіста 185
Розділ 7. Оброблення тіста 187
Поділ тіста на шматки 188
Округлення тістових заготовок 190
Попереднє вистоювання 191
Надання тістовим заготовкам необхідної форми 192
Остаточне вистоювання тістових заготовок 193
7.6. Оброблення тіста для заморожених напівфабрикатів булочних і здобних виробів 196
7.7. Комплексно-механізовані лінії для оброблення тіста 196
Розділ 8. Випікання хліба 201
8.1. Процеси, що відбуваються у тістовій заготовці під час випікання ... 202
Теплофізичні процеси у тістовій заготовці під час випікання 202
Мікробіологічні процеси у тістовій заготовці під час випікання .... 205
Біохімічні та колоїдні процеси у тістовій заготовці під час випікання .. 207
Процеси, що обумовлюють колір скоринки хліба та впливають на смак і аромат виробів 210
8.2. Режими випікання 211
8.2.1. Особливості випікання житніх і житньо-пшеничних видів хліба ... 213
8.3. Визначення готовності хліба 214
Розділ 9. Зберігання хліба 216
Остигання і усихання хлібобулочних виробів 217
Черствіння хліба , 220
Зміни смаку і аромату хліба при зберіганні 225
360
Розділ 10. Вихід хлібобулочних виробів і фактори, що на нього впливають 227 Розділ 11. Асортимент хлібобулочних виробів. Технологія здобних,
бубличних, сухарних і деяких інших видів виробів 236
11. Асортимент хлібних виробів , 236
Виготовлення здобних виробів 242
Технологія бубличних виробів 247
Технологія соломки 253
Технологія хлібних паличок, хлібців хрустких і сухого хлібного квасу.. 253
Виробництво сухарів 255
Технологія простих сухарів 255
Сухарі-грінки 258
Панірувальні сухарі 258
Технологія здобних сухарів 259
Розділ 12. Формування та оцінка якості хлібобулочних виробів 265
12.1. Контроль технологічного процесу 266
Дефекти хліба, викликані помилками в технологічному процесі виробництва 267
Оцінка якості хліба 270
Сенсорна оцінка якості хлібних виробів 272
Роль стандартизації в підвищенні якості хлібних виробів 273
Метрологічне забезпечення якості продукції 276
12.7. Безпека продовольчої сировини і готових виробів. Показники безпеки 277
Розділ 13. Харчова цінність (корисність) хлібних виробів 281
Енергетична цінність хлібних виробів 285
Білкова цінність хлібних виробів 286
Вуглеводи хлібних виробів як джерело енергії та харчових волокон. 287
Жири хлібних виробів 288
13.5 Органічні кислоти хлібних виробів 289
Вітамінна цінність хлібних виробів 289
Мінеральна цінність хлібних виробів 290
Смак і аромат хліба 292
Розділ 14. Харчові добавки та їх функціональна роль у технологи хлібо пекарського виробництва 295
Поліпшувачі окисної дії 296
Поліпшувачі відновної дії 299
Ферментні препарати 300
Поверхнево-активні речовини 304
Добавки - регулятори консистенції 306
14.6 Органічні кислоти 308
362
Мінеральні солі 308
Ароматизатори та смакові добавки 309
Цукрозамінники і підсолоджувачі 310
Консерванти 312
Комплексні хлібопекарські поліпшувачі 313
Закваски-підкислювачі 314'
Розділ 15. Актуальні проблеми і перспективи розвитку хлібопекарсь кої промисловості 316
Раціональні технології та переоснащення підприємств 317
Проблеми покращання асортименту виробів 318
Проблема забезпечення якості хліба при переробленні борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями 320
Проблема підвищення споживчої цінності хліба і надання йому функціональних властивостей 323
Молочні продукти як джерело білків, вітамінів, мінеральних речовин 326
Білкові збагачувачі рослинного походження 328
15.4.3. Підвищення споживчої цінності хліба шляхом використання фруктових і овочевих добавок 332
Збагачення хліба вітамінами і мінеральними речовинами 333
Збагачення хліба харчовими волокнами і ентеросорбентами ... 335
Пекарські полікомпонентні суміші 337
Проблема забезпечення населення свіжим хлібом 338
Мікробіологічне ушкодження хліба і заходи по його запобіганню .. 340
15.7. Виробництво хлібобулочних виробів на пекарнях 345
Розділ 16. Санітарні правила, техніка безпеки та екологічні аспекти виробництва хліба 351
V/16.1. Санітарно-гігієнічні вимоги у виробництві хліба 351
Забезпечення охорони праці 354
Екологічні аспекти виробництва хліба 356
Бібліографічний список 364
363