- •1.1 . Особливостi харчових продуктiв та IX виробництва
- •2. Сировина харчових виробництв та шляхи розширення сировинної бази
- •3. Класифiкацiя та стисла характеристика харчових виробництв
- •4. Характеристика технології як науки I практичної дiяльностi
- •4.1. Історiя розвитку технології харчових виробництв
- •4.2. Предмет, метод, завдання I прiоритетнi напрямки розвитку технології харчових продуктiв
- •4.3. Основні технологiчнi термiни I поняття
4.2. Предмет, метод, завдання I прiоритетнi напрямки розвитку технології харчових продуктiв
Технологiя харчових виробництв - прикладна наука. Основними об'єктами її дослiджень є oкpeмi технологiчнi операції, зв'язки мiж ними, комплекснi технологiчнi процеси як системи одиничних процесiв, машини i апарати як складовi
технологiчних лiнiй.
Предметом дослiджень технологii є найбiльш загальнi закономiрностi перебiгу технологiчних процесiв та іх моделi, особливостi проявлення законiв фундаментальних наук в конкретнiй технологii, методи якiсноi та кiлькiсноi оцiнки характеристик складовux технологiчного процесу.
Теоретичнuми основами технологiї харчових виробництв закони, принципи i правила фундаментальнux наук в їx специфiчнiй дії, з якою вони проявляються в конкретнiй галузi технологiї. За пропозицiєю Б.М. Стабнiкова та М.Б. Остапчука [29] теоретичнi основи технології з рiзним ступенем наближення можуть бути представленi трьома типами моделей (описiв): параметричними, морфологiчними i функцiональними.
Параметрична (вербалъна) модель є якicною описовою моделлю процесу, яка може бути представлена у виглядi графiчної схеми, тексту з характеристикою складових процесу (сировини, робочих агентів, промiжних або кiнцевих продуктiв, машин, апаратiв тощо). Ця модель не вiдображає закономiрностей процесу, а тому є лише якicною, спрощеною, орiєнтовною.
Морфологiчна модель побудована на вiдображеннi взаємозв'язкiв властивостей, ознак та їх спiввiдношень на кожнiй технологiчнiй операцiї. Така модель може бути представлена у виглядi операторної схеми технологiчного процесу (потоку). Бона вiдбиває статичнi, кiнетичнi та iншi закономірностi процесу, а тому дaє якicну i кiлькicну характеристику про структуру i направлення технологiчного процесу.
Функцiоналъна модель встановлює кiлькicнi взаємозв'язки мiж окремими елементами технологiчного процесу (операцiями), структурні зв'язки виробничого процесу. Бона може бути представлена у виглядi фізичної (експериментальної) або математичної (аналiтичної) моделi.
За допомогою моделей виявляється можливicть абстрагуватися вiд несуттєвих характеристик, спростити i узагальнити реальний об'єкт, виявити основні (ключовi) елементи процесу, розрахувати їх характеристики. Цей процес спрощення, без порушення суттєвих взаємозв' язкiв реального об' єктa дає можливiсть представити його у формалiзованому виглядi, у виглядi схем, математичних рiвнянь, аналогiв тощо. Послiдовний (iтеративний) системний аналiз i системний синтез таких моделей дозволяє встановити оптимальну структуру, функцiї i межi як окремих операцiй (елементiв системи), технологiчних стадiй (пiдсистем), так i технологiчного та виробничого процесу в цiлому (система). Системнi аналiз i синтезвиконуються при проектуваннi нових та модернiзацiї icнуючих технологiчних лiнiй, дiльниць, цехiв i пiдприємств. Вони дозволяють спроектувати рiзнi варiанти технологічного об'єкта, спiвставити i визначити їх довершенicть та економiчну ефективнiсть з точки зору поставленої мети i вибрати оптимальний вapiaнт.
Таким чином, основним методом технології є метод imepaтивного моделювання -- створення моделей (ідеальних об'єктiв), їх системний аналiз i синтез для виявлення найбiльш суттєвих взаємозв'язкiв мiж елементами i обгpунтування оптимального вибору технологічного об'єкта.
Оскiльки основним призначенням пiдприємств харчового пiдкомплексу АПК є виробництво повноцiнної та безпечної продукцiї в необхiднiй кiлькостi i асортиментi для задоволення рiзноманiтних i зростаючих потреб населення, то загальною кiнцевою метою технологiї є розширення асортuмеиту продукцiї, підвищення її якостi та ефективностi виробництва.
Для визначення головного завдання технологiї харчових виробництв можна навести висловлення великого росiйського вченого xiмiкa Д.I. Менделєєва, основоположника наукової технологiї: "Роль химии - изучать получение железа из руд, а дело технологии - изучать выгодные для того способы, выбирать из всех возможностей наиболее применимую по выгодности к данным условиям времени и места, чтобы придать продукту наибольшую дешевизну при желаемых свойствах и формах" (Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона, т.38, "Технология", 1891).
Стосовно сучасного стану розвитку харчопромислового пiдкомплексу АПК можна сформулювати головне завдання технолоziчної науки таким чином: вuявлення найбiлъш iсmоmних закономiрностей (фiзичних, фiзико-хiмiчнux, бiохiмiчнux та iн.) технолоziчнux об'єктiв з метою використання на практицi найбiлъш ефективнux та економiчно вигiднux при оптималънux витратах часу, матерiалънux та енергетичнux pecypciв. Це головне завдання втiлюється на практицi через вирiшення часткових завдань, якi можуть бути рiзними для конкретних галузей, підприємств i технологiй на певному вiдрiзку часу. Загальними для бiльшостi харчових виробництв на сучасному етапi розвитку народного господарства є завдання розширення сировинної бази i пiдвищення якостi сировини, завдання пошуку нових та вдосконалення icнуючих технологiй, вирiшення проблем пакування, зберiгання i транспортування продукцiї.
Серед таких загальних завдань можна видiлити тi, що є актуальними сьогоднi, а саме:
1. Всебiчне i грунтовне вивчення на молекулярному i тканинному рiвнях фiзичних, хiмiчних, органолептичних i технологiчних властивостей сировини для визначення та обrpунтування технологiчних вимог до неї. Це дозволить спрямуватиселекцiю на формування найбiльш придатних видiв (copтів, порiд тощо), а також створити квалiметричнi моделi якостi сирови:ни, за допомогою яких буде вирiшена проблема її стандартизацiїi сертифiкацiї.
2. Розробка точних, надiйних експрес-методiв аналiзу якостi i складу сировини, промiжних та кiнцевих продуктiв, а також перебiгу технологiчних процесiв;
3. На пiдставi новітніх досягнень фундаментальних наук створити загальну теорiю харчових технологiй, яка б забезпечувала виробництво продукцiї, що вiдповiдає сучасним вимогам науки про харчування. Вона повинна узагальнити закономipностi взаємозв'язкiв i перетворень основних компонентів сировини i продукцiї.
4. Розробка i впровадження високоефективних технологiй комплексної безвiдходної переробки сировини. Це дозволить вирiшити не тiльки проблему утилiзацiї вiдходiв та вторинних pecypciв харчових виробництв, а й суттєво пом'якшити проблему "бiлкового дефiциту".
5. Максимальне збереження нативних властивостей компонентiв вихiдної сировини пiд час її переробки. Це можливопри застосуваннi сучасних баромембранних, крiоскопiчних, асептичних, бiологiчних та iнших прогресивних технологiй.
6. У зв'язку з швидким зростанням виробництва харчових продуктiв на малих пiдприємствах необхiдна розробка для них таких технологiй, якi б забезпечували поєднання вимог глибокої комплексної переробки, безвiдходностi, якостi i економiчної ефективностi кiнцевої продукцiї.
7. Пошук нових видiв тари i пакування для харчових продуктiв, здатних забезпечувати збереження якостi продукцiї, надання їй привабливого вигляду, створення зручностi при транспортуваннi, зберiганнi та користуван:нi i, в той же час, не завдавати шкоди оточуючому середовищу. Вони повиннi бути безпечними, надiйними i економiчно доцiльними.
8. Розробка i впровадження логicтичних методiв органiзацiї транспортування i збереження сировини та готової продукцiї, згiдно з якими вхiднi i вихiднi матерiальнi та iнформацiйнi потоки розглядаються як цiлicна система. Застосування цих методiв дозволяє оптимiзувати витрати часу i pecypciв.
Для виконання цих завдань харчова технологiя як :наукова i практична дiяльнicть пови:нна розвиватися в таких прiоритетних напрямах:
пошук нових нетрадицiйних видiв сировини для збiльшення сировинних pecypciв i зме:ншення залежнocтi вiд iмпорту сировини;
рацiональне природокористування i охорона довкiлля за рахунок впровадже:ння ресурсо- та енергозберiгаючих технологiй, сучасних методiв пакування, зберiгання i транспортування продукцiї;
забезпечення умов для виробництва повноцiнної, якicної та безпечної продукцiї як загалъного призначення, так i функцiоналъних продуктiв (дитячого, дiєтичного, лiкувального та спецiалъного призначення);
комплексна механiзацiя та автоматизацiя виробничих процесiв;
постiйне оновлення технологiй i обладнання у вiдповiдностi з науково-технiчним прогресом та передовим досвiдом виробництва;
впровадження систем управлiння якicтю виробничих процссiв i якicтю продукцiїl.