4.3. Основні технологiчнi термiни I поняття

Технологiя як наука i практична дiяльнicть має свiй по­нятiйний апарат. Для позначення певних понять використову­ютъся термiни та їх визначення. Вони повиннi бути простими, зрозумiлими, точними, загальноприйнятими i мати однознач­не тлумачення. Тому технологiчнiй термiнологiї надається не­ абияке значення. Найбiльш важливi i широко вживанi термiни стандартизованi, тобто їх написання та визначення зафiксо­вaнi в спецiалъних (термінологiчних) стандартах. На даний час в Україні дiють декiлька десяткiв стандартiв на техно­логiчнi термiни. Наприклад: ДСТУ 2073-92 Консерви овочеві та фруктовi. Технологiчнi процеси. Термiни та визначення; ДСТУ 2074-92 Продукцiя переробки овочiв i фруктiв.

Термiни та визначення; ДСТУ 2079-92 Солiння i квашення. Технологiчнi процеси. Термiни та визначення; ДСТУ 2368-94 Напої безалкогольнi. Виробництво. Термiни та визначення; ДСТУ 2887-94 Пакування та маркування продукції. Термiни та визначення; ДСТУ 2925-94 Якiсть продукції. Оцiнка якостi. Термiни та визначення; ДСТУ 2474-95 Т ехнологiчна пiдготов­ка виробництва. Основні термiни й визначення та iн.

Оскiльки існує велика кiлькiсть харчових виробництв i конкретних технологiй, то й термiнологiя дуже рiзноманiтна. В залежностi вiд використання термiни умовно подiляють на двi групи: загальнi та специфiчнi. До загальних вiдносять термiни, якi використовують у багатьох харчових виробництвах (опе­рацiя, процес, лiнiя), а специфiчними вважають термiни, якi вживаються в одному або групi спорiднених виробництв ( сульфiтацiя, бланшування, кондицiонування тощо).

Розглянемо деякi наЙбiльш поширенi загальнi техно­логiчнi термiни.

Технологічна оnерацiя - сукупнicть дiй на сировину (промiжний або кiнцевий продукт), якi вiдбуваються на пев­ному мicцi i за певний час та приводять до передбачуваної змiни її характеристик або властивостей (наприклад, мийка, стерилiзацiя, пакування тощо).

Технологічна стадiя - сукупнiсть декiлькох операцiй, якi забезпечують отримання промiжного продукту. У бiлъшостi харчових технологiй виокремлюють три стадiї пiдготовчу, основну та завершалъну. В консервному вироб­ництвi, наприклад, до підготовчої стадiї вiдносяться операцiї приймання, зберiгання, вивантаження сировини, мийка, сор­тування, iнспекцiя. До основної - бланшування, фасування, закатування банок, стерилiзацiя i охолодження. На завер­шальнiй (фiнiшнiй) стадiї виконуються сортування, етикету­вання, пакування та зберiгання готової продукцiї.

Технологічний nроцес - сукупнicть вcix операцiй, якi за­безпечують виготовлення з вихiдной сировини кiнцевої про­дукції заданої якостi i призначення. У випадках коли процес розглядається як система взаємопов'язаних та взаємовплива­ючих операцiй (елементiв системи ) з їх внутрiшнiми та зовнiшнiми зв'язками, його позначають терміном "mехно­логiчнuй nomiк".

Технологічна машина (технологiчний апарат) ­технiчний пристрiй, призначений для виконання певної тех­нологiчної операцiї.

Технологічний агрегат - сукупнicть машин (апаратiв) для послiдовного виконання однiєї або кiлькох сумiжних тех­нологiчних операцiй.

Технологічна лiнiя - сукупнicть машин i arperaтів, при­значених для здiйснення технологiчного процесу виготовлен­ня певної продукції.

Продуктuвнiстъ машини – кількість сировини, промiжного продукту або кінцевої продукції, яка обробляється в машинi за одиницю часу.

Потужність лінії - кiлькiсть готової продукцiї, яка ви­робляється на лiнiї за певний час. Позначається в облікових одиницях - абсолютних або умовних (наприклад в тоннах або в тубах за годину, змiну чи piк).

Iнтенсивність nроцесу - кiлькicть продукту, вироблено­го за одиницю часу, вiднесена до робочої довжини, площi або обсягу робочого органу машини. Замiсть iнтенсивностi проце­су iнодi визначають питому продуктивнicть, або швидкicть пе­ретворення продукту при технологiчнiй обробцi.

Технологiчнuй режu-м - сукупнicть чисельних значень основних параметрiв робочої зони, в якiй виконується кон­кретна операцiя. Для бiльшостi харчових технологiй до таких параметрiв вiдносяться температура, тиск, концентрацiї речо­вин, спiввiдношення продукту i робочих aгeнтів та iншi.

Маmерiальнuй баланс - рiвнicть маси сировини, ма­терiалiв, якi надходять на переробку, з масою промiжного або кiнцевого продукту, сумарними вiдходами та втратами у ви­робництвi. У харчових виробництвах матерiальний баланс на­зивають nродуктови-м розрахунком. Biн може складатися як для окремої операцiї, стадiї, так i для процесу в цiлому. Про­дуктовi розрахунки широко використовують як при проекту­ваннi, так i при облiку витрат сировини, матерiалiв, вiдходiв i робочих агентів, а також виходу готової продукцiї.

Вuхiд продукту - це вiдношення кiлькостi фактично от­риманого продукту до його вмісту в вихiднiй сировинi. Частіше визначається в відносних одиницях (вiдсотках або ча­стках).

Вiдходu - зменшення маси сировини i промiжних про­дуктiв за рахунок видалення з них пiд час переробки неїcтiвних або малоцiнних частин (кiсточки, насiння плодiв i овочiв, плодонiжки, луска, нутрощi риби, сухожилля та кicтки м'яса). Якщо цi вiдходи в подальшому переробляються, їх на­зивають вmориннuми ресурсами.

Втрати - це природне зменшення маси сировини i промiжних продуктiв за рахунок випаровування вологи, витiкання, розпилювання, прилипання та iнших причин.

Якiстъ продукту - ступiнь вiдповiдностi продукції вста­новленим до неї вимогам у вiдповiдностi з призначенням. Во­на характеризує досконалiсть технологiї.

Собiвартiстъ nродукцii - це сумарні витрати на вироб­ництво одиницi продукцiї. Собiвартicть також є показником довершеностi технологiчного процесу та органiзацiї вироб­ництва. Використовується як iнтегральний критерiй для вiдбору вapiaнтів технологiї та оцiнки економiчної ефектив­ностi виробництва.

Визначення деяких iнших технологiчних термінів будуть данi в наступних главах.

На завершення треба вiдзначити, що в технологiчнiй лiте­paтypi ще мають мicце випадки рiзного тлумачення одних i тихже термінів, використання неусталених термінів, позначення однакових понять рiзними термiнами i таке iнше. Особливо це притаманне лiтературi рiзних кpaїн, рiзних галузей технологiї, а також рiзного часу. Тому одним з важливих завдань техно­логiчної науки є стандартизацiя термiнологiї на мiжнародно­му, регiональному, нацiональному та галузевому рiвнях. Вирiшення цього завдання буде сприяти зняттю технiчних бар'єрiв у технологiчному спiвробiтництвi.