Лабораторная работа №2

Тема «Изучение ассортимента и экспертиза качества пряностей»

Цель работы: изучить ассортимент и отдельные виды пряностей, научиться определять их качество по органолептическим и физико-химическим показателям.

Пряности - это высушенные, целые или измельченные различные части растений, обладающие устойчивым специфическим ароматом и вкусом, обусловленные содержанием эфирных масел, гликозидов и алкалоидов. Известно более 150 наименований пряностей.

Все пряности разделяют на две группы: классические и местные. В последнее время стали выделять и третью группу — искусственные пряности (заменители натуральных), представляющие смеси химических веществ, определяющих вкус и аромат естественных пряностей.

Классические (экзотические, заморские) — это пряности, известные со времён глубокой древности и получившие всемирное признание. Используют их только сухими (для удобства транспортировки). Они обладают сильным, ярко выраженным вкусом и ароматом.

Местные пряности, то есть используемые вблизи мест произрастания, в свою очередь могут быть поделены на традиционные, издавна применяемые нашими народами, и малораспространённые.

Традиционные подразделяются на пряные овощи и пряные травы.

К традиционным пряностям (Россия) относят: укроп, петрушку, лук, чеснок, кориандр, хрен и др.

Малораспространённые пряности в большинстве случаев представляют собой многолетние кустарники: майоран, базилик эвгенольный и др.

Малораспространённые пряности можно условно разделить на три группы:

а) перечная — майоран садовый, витекс священный и коноплевидный, чабер садовый и горный, иссоп, монарда трубчатая и др.;

б) гвоздично-коричная — базилик эвгенольный и обыкновенный, гравилат городской, колюрия гравилатовидная;

г) ароматическая — мелисса лимонная, лофант анисовый, чабер душистый, базилик душистый, монарда лимонная, цефаллофора ароматная и др.

Вид пряностей - это растение (культура), из которой они вырабатываются: перец, корица и т.д.

Задание 1. Изучение состояния упаковки и полноты маркировки пряностей

Пряности принимают партиями. Партией считают совокупность единиц продукции одного наименования в однородной упаковке, одной массы нетто, изготовленной предприятием за одну смену и оформленной одним документом о качестве установленной формы.

В соответствии с Постановление Правительства РФ от 1 декабря 2009 г. N 982 "Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии" пряности входят в единый перечень продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии позиция 9199 «Пряности пищевкусовые, приправы и добавки - концентраты и отходы их производства»: Пряности пищевкусовые, приправы и добавки-концентраты, лист лавровый сухой.

Качество упаковки и маркировки определяют визуально осмотром всех единиц тары. Транспортную тару тщательно осматривают снаружи до вскрытия и внутри после вскрытия. Отмечают наличие и вид вредителей в щелях ящиков и складках упаковочного материала. Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завертки и оклейки, ориентацию и четкость печати, яркость и совмещение красок, и соответствие этих показателей требованиям НД.

Данные занести в таблицу 1.

Таблица 1

Наименование продукта	Состояние упаковки	Вид и материал упаковки	Степень помола	Соответствие маркировки ГОСТ Р 51074- 2003

Сделать вывод о соответствии состояния упаковки и полноты маркировки требованиям НД.

Задание 2. Изучение ассортимента пряностей.

Изучить ассортимент представленных образцов пряностей по НД и натуральным образцам, определить группу, вид и используемый орган растения, действующее начало, способ употребления. Использовать данные приложения 1.

Результаты занести в таблицу 2.

Таблица 2

Группа прянос-тей	Вид прянос-тей	Использу-емый орган растения	Содержание ароматичес-ких и вкусовых веществ	Номер и вид НД	Использо-вание

Сделать вывод о полноте представленного ассортимента пряностей.

Задание 3. Определение массы нетто.

Метод заключается в определении массы нетто пряностей по разности масс брутто и потребительской тары.

Методика определения.

Для определения массы нетто пряностей используют все единицы потребительской тары. Одну упаковку тщательно освобождают от содержимого и взвешивают для определения массы потребительской тары. Остальные единицы потребительской тары взвешивают каждую отдельно вместе с упаковкой для определения массы брутто. Массу нетто определяют как разность масс брутто и потребительской тары. Определяют массу нетто и отмечают отклонения в граммах от массы нетто указанной на этикетке.

Массу нетто пряностей (m_п) в граммах вычисляют по формуле:

m_п= m_б- m_т,

где m_б- масса брутто единицы потребительской тары;

m_т-масса тары, г.

Отклонения массы нетто пряностей (Х) в процентах вычисляют по формуле

Х=∆m/m₂∙100,

где ∆m- отклонения массы нетто, от указанной на этикетке, г.

m₂- масса нетто, указанная на этикетке, г.

Вычисления проводятся до второго десятичного знака с последующим округлением до первого.

Задание 4. Определение органолептических показателей качества пряностей и массы нетто.

Органолептические показатели - внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет и другие специфические показатели, приведенные в ГОСТ или технических документах на продукт (при наличии) и/или в другой документации, содержащей описание продукции.

Отбор проб.

При составлении объединенной пробы продукции в потребительской таре массой нетто не более 100 г используют все отобранные единицы потребительской тары. Масса объединенной пробы должна быть не менее 1000 г. Для подготовки объединенной пробы пряности освобождают от упаковки и тщательно перемешивают.

Часть объединенной пробы массой 500 г используют для определения зараженности вредителями хлебных запасов, наличия загнивших и заплесневелых пряностей, металлических и примесей растительного происхождения, дефектов внешнего вида, крупности помола, органолептических показателей и составления аналитической пробы.

Для составления аналитической пробы часть объединенной пробы массой 200-250 г измельчают на лабораторной мельнице или кофемолке до размером частиц не более 1 мм. Эту часть пробы используют для определения массой доли влаги, золы и эфирных масел.

В соответствии с ГОСТ 28875-90 «Пряности. Приемка и методы анализа» определить значения показателей внешнего вида, цвета, аромата, вкуса и массы нетто. Установить соответствие или несоответствие требованиям НД. Результаты оформить в виде таблицы 3.

Таблица 3

Вид пряности	Масса нетто, г	Размер, мм	Внешний вид	Цвет	Аромат и вкус

Внешний вид и цвет пряностей определяют в части объединенной пробы массой 50,0 г.

Определение внешнего вида и цвета определяют визуально, поместив навеску пробы пряностей массой 50 г на лист белой бумаги.

При оценке внешнего вида пряностей определяют однородность и размер пряностей с помощью масштабно-координатной бумаги и линейных средств измерения.

При определении цвета устанавливают отклонения от цвета, специфического для данной пряности.

При оценке аромата определяют его натуральность и наличие посторонних запахов. Для этого навеску пряностей массой 10-20 г заливают 100 см³ кипящей воды и оценивают аромат настоя.

При оценке вкуса определяют, типичен ли он для данного вида пряностей.

Для определения жгучести перца, навеску измельченного перца массой 0,1 г переносят в стеклянный стакан емкостью 200,0 см³ и заливают 100 см³ дистиллированной кипящей воды. Накрывают крышкой. Через 3-5 мин открывают крышку и пробуют полученный настой и устанавливают жгучесть перца по трем категориям: жгучий, среднежгучий и слабожгучий. Перед каждой новой пробой рот ополаскивают крепко заваренным чаем.

Физико-химические показатели качества.

Физико- химические показатели – массовые доли составных частей и другие специфические физико - химические показатели, приведенные в нормативном или техническом документе на изготовление конкретного продукта или в другом документе, содержащем описание продукции

Задание 4. Определение массовой доли влаги.

Метод служит для определения небольших количеств влаги и основан на азеотропной перегонке с углеводородными или с галоидопроизводными органических соединении.

Навеску анализируемого продукта смешивают с какой-либо достаточно высококипящей и не смешивающейся с водой жидкостью, которую затем отгоняют в мерный сосуд, в результате чего увлекается вода анализируемого продукта.

Поскольку прибавляемый органический растворитель не смешивается с водой, в дистилляте после отстаивания непосредственно отсчитывается объем отогнанной и продукта воды. В качестве органических растворителей в аналитической практике чаще всего используют бензин, скипидар, бензол и др.

Для определения влаги отгонкой применяются прибор Нормана или Дина и Старка.

Методика определения.

На технохимических весах взвешивают 10 г средней пробы измельченного продукта и переносят в перегонную колбу прибора Нормана. И колбу с навеской наливают 100 мл высушенного хлористым кальцием органического растворителя — бензотолуола или ксилола, после чего соединяют колбу с перегонной трубкой 2 приемника. Затем включают электрическую баню, при использовании бензотолуола водяную баню. Для ускорения отгонки колбу и перегонную трубку приемника укрывают асбестом. Продолжительность отгона при интенсивном кипении 30-40 минут. Отгонку считают законченной, когда объем воды, собравшейся в нижней части градуированной трубки приемника 3, перестанет увеличиваться, а верхней слой органического растворителя в приемнике станет прозрачным. По окончанию отгонки баню выключают и удаляют из-под нее колбы. Колбу отсоединяют от приемника после того, как она остынет до комнатной температуры. Задержавшиеся на стенках приемника и холодильника капли воды сталкивают проволочкой в градуировочную часть приемника, вначале со стенок приемника. Приемник с отогнанной водой и толуолом или ксилолом оставляют в покое в течение 5 минут, после чего производят отсчет отогнанной воды.

Содержание влаги (Х) вычисляют по формуле:

Х=(А∙100)/В (%),

где А - количество отогнанной воды, г;

В - навеска продукта, г.

Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,5% при доверительной вероятности Р=0,95. Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого.

Задание 5. Определение массовой доли минеральных веществ.

В пряностях минеральные вещества могут присутствовать не только как естественная составная часть, но и попадать в них при технологическом процессе изготовления из оборудования, тары и упаковки, при хранении и транспортировании. О содержании минеральных веществ судят по количеству золы.

Минеральные вещества, непосредственно входящие в состав продукта, называются чистой золой. Она имеет существенное значение, так как обусловливает физиологическую ценность продукта.

При сжигании пищевых продуктов зола может содержать примеси, попавшие в продукт случайно, например песок или связанную углекислоту в виде углесолей и др. Такая зола с примесями называется сырой. По содержанию сырой золы можно судить о степени загрязнения продукта.

Методика определения

В стеклянный стакан помещают навеску массой 2,000- 3,000 г. Массу навески определяют по разности масс стакана с навеской и без нее. Навеску количественно переносят в фарфоровый тигель, предварительно прокаленный до постоянной массы. Навеску сначала обугливают на небольшом пламени газовой горелки, стараясь, чтобы пламя не касалось дна тигля, или на электроплитке, на которую помещают асбестовую сетку, или на откидной дверце муфельной печи, нагретой до температуры 250-300⁰С. После полного обугливания тигель ставят в муфельную печь, нагретую до температуры 500-600⁰С. Озоление ведут до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка серым. Тигель с золой переносят в эксикатор с прокаленным хлористым кальцием, охлаждают 35-40 мин и взвешивают. Прокаливание повторяют до тех пор пока разность между двумя последовательными взвешиваниями составит не более 0,001г.

Общее количество минеральных веществ вычисляют по формуле:

Х=(m ₁-m₀)/m∙100 (%),

где Х- общее количество золы,

m₀- масса тигля, г;

m₁- масса тигля с золой, г;

m- навеска пряностей, г.

За результат анализа принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,02% при доверительной вероятности Р=0,95. Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого.

Задание 6. Крупность помола.

Метод основан на определении фракционного состава пряностей по крупности помола с использованием набора сит, механическим или ручным способом.

Чистые, сухие сита устанавливают на поддон в порядке увеличения размера ячеек. Навеску пряностей массой 100,00 г количественно переносят на верхнее сито, закрывают крышкой, укрепляют на платформе рассева и просеивают в течение 8 мин (допускается ручное просеивание). Затем просеивание прекращают, слегка постукивают по ободу сита и продолжают просеивать в течение 2 мин.

Пряности, оставшиеся на верхнем сите прошедшие через нижнее сито, взвешивают в отдельности и выражают в % к массе взятой навески.

Массовую долю каждой фракции молотых пряностей Х, вычисляют по формуле:

Х=m₁/m∙100 (%),

где m₁ — масса пряностей, прошедших через сито № 095, г;

m — масса навески пряностей, г.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое абсолютное расхождение между которыми не должно превышать 0,3 % при доверительной вероятности Р = 0,95. Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого.

Задание 7. Установление металлических примесей.

Часть объединенной пробы массой 500,0 г высыпают тонким слоем на лист светонепроницаемой бумаги. Металломагнитные примеси извлекают магнитом, полюсы которого плотно обернуты папиросной бумагой. Магнит медленно продвигают в слое продукта в продольном и поперечном направлении по всей поверхности слоя. Для выявления немагнитных металлических примесей пробу продукта рассматривают через лупу и извлекают пинцетом частицы, не притянутые магнитом.

Примеси извлеченные магнитом, и металлические примеси, не притягиваемые магнитом, для определения размера частиц в наибольшем линейном измерении переносят на специальную измерительную сетку с ячейками размером 0,315∙0,315 мм и рассматривают под лупой.

Металлические частицы размером не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении собирают на предварительно взвешенное часовое стекло и определяют их массу до четвертого десятичного знака.

Массовую долю металлических примесей Х более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении, вычисляют по формуле:

Х=m₁/m∙100 (%),

где m₁ — масса металлических примесей ;

m — масса навески пряностей, г.

Вычисления проводят до пятого десятичного знака с последующим округлением до четвертого.

Задание 8. Определение легковесных зерен белого и черного перца горошком.

Метод основан на отделении легковесных, плавающих на поверхности спиртового раствора, зерен белого и черного перца и определении их массовой доли

Часть объединенной пробы массой 50,00 г (после удаления из пробы посторонних примесей и дефектных частиц перца) помещают в стакан, в который затем приливают 300 см³ раствора этилового спирта с объемной долей не менее 80 %. Содержимое стакана перемешивают ложкой, отстаивают 2-3 мин. Испытания заканчивают, когда на поверхность в результате двух последних добавочных перемешиваний, не поднимается больше легковесных зерен.

Плавающие на поверхности зерна снимают шумовкой, переносят на фильтровальную бумагу, подсушивают на воздухе в течение 30 мин, после чего взвешивают.

Зерна перца, находящиеся в стакане во взвешенном состоянии ниже поверхности жидкости, не считают легковесными.

Массовую долю легковесных зерен Х вычисляют по формуле:

Х=m₁/m∙100 (%),

где m₁ — масса легковесных зерен;

m — масса навески зерен перца, г.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое абсолютное расхождение между которыми не должно превышать 0,3 % при доверительной вероятности Р = 0,95. Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого.

Задание 9. Определение амбарных вредителей.

Пряности часто поражают различные амбарные вредители. Метод заключается в визуальном выявлении вредителей пряностей.

Все отобранные единицы тары осматривают снаружи до вскрытия и внутри после вскрытия. Вспомогательные упаковочные средства также подвергают осмотру.

Далее часть объединенной пробы массой 500,0 г высыпают тонким слоем на лист светонепроницаемой бумаги.

Если проба имеет температуру ниже 10⁰С, то ее перед испытанием выдерживают не менее 30 мин при температуре 20-30⁰С с целью активизации вредителей хлебных запасов.

Осмотр и сбор насекомых проводят трижды с предварительным перемешиванием пряностей. Отмечают наличие вредителей – жучков, бабочек, личинок, куколок или их частей, паутинки, экскременты насекомых, которые извлекают пинцетом и помещают в пробирку. Извлеченных вредителей хлебных запасов помещают в пробирку и определяют их вид

Обнаруженных вредителей сравнивают с имеющимися насекомыми в коллекции, рисунками и устанавливают их вид.

При исследовании зараженности вредителями хлебных запасов мускатного ореха, корня имбиря, кардамона в целом виде после внешнего осмотра необходимо разрезать или разломить и тщательно осмотреть изнутри.

По сумме всех полученных результатов исследований сделать вывод об уровне качества представленный образцов пряностей.

Заполнить экспертное заключение (см. прил. 1).

Контрольные вопросы

1.Охарактеризуйте понятие ароматизаторы.

2. Как делятся ароматизаторы по статусу?

3.Чем обусловлен запах натуральных ароматизаторов (пряностей)?

4.Какие основные способы и формы введения ароматизаторов в пищевой продукт существуют ?

5. Охарактеризуйте существующую классификацию пряностей.

6.Дайте краткую характеристику органолептических свойств основных представителей классических пряностей.

7.Опишите современное состояние российского рынка пряностей. Назовите страны основных поставщиков пряностей на российский рынок.

8. Охарактеризуйте требования к упаковке, используемым материалам, срокам реализации и хранения пряностей.

Лабораторная работа № 3

Тема: «Экспертиза качества черного чая»

Цель работы: провести экспертизу качества представленных для анализа образцов чая. Оформить экспертное заключение согласно полученным результатам исследований, сделать вывод о соответствии НД.

Основатель и первый президент Государственной академии искусств в Токио Какудзо Окакура писал: « чай – это приятное без излишеств, уникально ценное без дороговизны, скромность и естественность, гостеприимство и миролюбие, удовольствие и польза, добро и красота. Чай – это гигиена, потому что побуждает к чистоте, и бережливость, потому что учит находить комфорт в простоте скорее, чем в сложном и дорогом».

В качестве товара чай представляет собой пищевой продукт биохимических и физико-химических превращений отдельных надземных частей растений, принадлежащих различным видам рода Camellia семейства Theaceae в процессе их переработки.

Чайная продукция – группа пищевых продуктов, включающая в себя чай с добавками, чай растворимый, чай растворимый с добавками, экстракт чайный жидкий, экстракт чайный жидкий с добавками, чай травяной, чайный напиток.

Чай вырабатывается следующих видов:

- байховый (рассыпной)- листовой и мелкий;

- гранулированный, из крупных листьев, из чайной крошки, из чайной пыли;

- прессованный- экстрагированный- концентрированный жидкий, сухой экстракт;

- плиточный, кирпичный, таблетированный;

- ароматизированный- с добавлением натуральных ароматизаторов, и с применением искусственных.

Чай делят на типы по степени ферментации чайного листа:

-белый, зеленый, желтый, красный, черный.

От способа переработки чай делят на:

-фабричные сорта (чай первичной переработки)- крупный (листовой), мелкий (ломаный), гранулированный.

-торговые сорта - готовая продукция, которая изготавливается на чаеразвесочных фабриках. Они выпускаются под номерами или фирменными названиями.

Отечественный байховый чай выпускается следующих сортов: «букет», 1,2,и 3 сорт, гранулированный: черный-1,2,3 сорт; зеленый - 1,2,3 сорт. 3 сорт в продажу не поступает, а используется для промышленной переработки.

Импортный чай делится на группы: уникум, высочайший, хороший средний, средний, ниже среднего, низший.

Черный чай по внешнему виду и размерам чаинок имеет более дифференцированную классификацию в соответствии с ИСО 6078 «Чай черный. Словарь терминов». В приложении 3 дана международная классификация черного байхового чая.

Задание 1. Изучение представленного ассортимента чая

Изучить ассортимент представленных образцов чая по НД и натуральным образцам, определить вид, тип, сорт. Использовать данные приложения 3.

Результаты занести в таблицу 1.

Таблица 1

Вид чая	Тип чая	Сорт чая	Наличие ароматических и вкусовых веществ	Масса нетто, г	Производитель

Сделать вывод о представленном ассортименте образцов чая.

Задание 2. Изучение состояния упаковки и полноты маркировки чая.

Чай принимают партиями. Партией считают: 1) для нефасованного чая - число упаковочных единиц с чаем одной или нескольких марок, 2) для фасованного — число упаковочных единиц с чаем одного сорта, одной даты выработки и в однородной упаковке, оформленное одним документом о качестве.

Согласно установленным требованиям НТД должна быть отобрана выборка необходимого объема.

Результаты занести в таблицу 2.

Таблица 2

Наименование чая	Вид упа-ков-ки	Тип упаковочного матери-ала	Показатели маркировки		Наличие загрязнений	Произ-водитель
			По ГОСТ 51074-2003	Фактические

Сделать вывод о соответствии состояния упаковки и полноты маркировки требованиям НД.

Задание 3. Органолептическая оценка чая

При органолептической оценке качества чая сначала определяют внешний вид (уборку) сухого чая, затем готовят его настой, в котором определяют аромат, вкус, интенсивность настоя и цвета, прозрачность и цвет разваренного листа.

Для оценки внешнего вида средние образцы высыпают на чистые листы бумаги и визуально определяют:

1) группу чая (листовой, мелкий или гранулированный);

2) однородность окраски и степень скрученности чаинок;

3) наличие типсов;

4) присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов сырья позднеосеннего сбора;

5) засоренность черенками, грубым листом, волокнами и другой примесью при недостаточной очистке и сортировке.

Внешний вид сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении. В чае не допускается посторонняя примесь, и такой продукт считается бракованным.

Дегустационным способом оцениваются: аромат, вкус, интенсивность настоя и его цвета, цвет разваренного листа.

Методика определения.

Для дегустации чай заваривают следующим образом: из средней пробы отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Из взятой навески берут 3 г чая с погрешностью взвешивания не более 0,1 г, помещают в специальный фарфоровый чайник, заливают крутым кипятком 125 см³ , не доливая чайник на 4—6 мм, и закрывают крышкой. Через 5 мин настой сливают в специальную фарфоровую чашку, встряхивая несколько раз чайник, чтобы полностью стекли последние наиболее густые капли настоя. Анализ чая проводят через 1 — 1,5 мин после слива настоя в чашку.

Традиционно предназначенный для дегустации чай заваривают и разливают по небольшим белым чашечкам.

Каждая чашечка находится между пустой миской и маленьким сосудом, наполненным сухим чаем (оценивается не только вкус напитка, но и качество сухой заварки). Титестер наливает содержимое чашки в миску через сито. Затем сито переворачивают и опустошают.

По окончании этой операции эксперт осматривает: 1) сухие листья, 2) листья спитого чая и 3) цвет жидкости в миске.

Он проверяет запах чая, пробует его на вкус и затем выплевывает его в большую емкость. Далее делает отметки в своем блокноте или на специальном бланке.

Пробовать и оценивать вкус чая также нужно правильно. Во-первых, чай не должен быть очень горячим, т.к. высокая температура подавляет вкусовые ощущения. Во-вторых, чай необходимо не глотать сразу, а подержать некоторое время во рту, т.к. разные участки языка отвечают за разные вкусы. Если чай глотать слишком быстро, то язык просто не успеет воспринять все вкусовые оттенки. В-третьих, вкус лучше всего пробовать так: глоток чая – глоток чистой воды.

Интенсивность цвета, оттенок и прозрачность (чистоту) настоя определяют визуально.

Цвет чайного настоя имеет специфические и неспецифические характеристики: специфические характеристики связаны с конкретным сортом чая. Неспецифические характеристики универсальны и подходят для оценивания качества любого чайного настоя: яркость и прозрачность чайного настоя.

Прозрачность чайного настоя определяют визуально.

Мутность чайного настоя – это не показатель низкосортного или испорченного чая.

Яркость чайного настоя – сложная оптическая характеристика: чай должен сверкать, светиться, «играть» на свету. Это можно увидеть, если налить свежезаваренный чай в чистый стеклянный тонкостенный стакан и посмотреть его на свету (но, не на прямом солнечном). Противоположной яркости характеристикой является тусклость, блеклость, невыразительность чайного настоя.

Но цвет никак не связан с «крепостью» чая, с его терпкостью и тонизирующими свойствами.

Аромат определяют в парах разварки чая, выявляя, посторонние, не свойственные чаю запахи и дефекты. Чай может иметь полный букет, тонкий, нежный, приятный или слабый, грубый аромат.

При заваривании свежий чай быстро дает ярко выраженный чистый аромат. У старого чая запах приглушен.

Терминология аромата доброкачественного чая:

- розанистый;

- миндальный;

- медовый;

- цитрусовый;

- смесь запахов земляники, герани и черной смородины.

Нежелательные запахи в аромате чая:

-придымленность;

-прижаристость;

-травянистый запах;

- запах сырости, затхлости, кислоты;

-различные посторонние запахи.

Затем определяют вкус чая, отмечая его полноту, степень выраженности, терпкость, а также посторонние привкусы, не свойственные чаю. При определение вкуса из чашки отпивают немного чая и, не проглатывая перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощущения.

Кроме этого, чай может обладать различными привкусами.

Желательными привкусами считаются те, которые «оттеняют», «заостряют», усиливают основные вкусы. Например, особо ценными считаются привкусы, усиливающие сладкий вкус в чае – медовый, пряный (коричный), солодовый и др.

Плохими привкусами считают те, которые являются непищевыми (например, металлический) или противоречащими основным вкусам чая (например, кислый привкус, как это бывает у подпорченного чая).

Определение терпкости и горечи.

Первая вкусовая характеристика крепко заваренного чая – это его горечь. Несмотря на то, что терпкость и горечь в потребительском понимании – почти одно и то же, с точки зрения титестеров отождествлять терпкость и горечь совсем неверно.

Горечь – это действительно вкус, и степень горькости чая напрямую связана с содержанием в нем кофеина. Горечь напрямую зависит от времени заваривания чая, т.к. кофеин активно экстрагируется в чайный настой не сразу, а через 3-5 минут после начала заваривания.

Терпкость – это не вкусовое, а исключительно тактильное ощущение. Образно: «шершавость во рту». Терпкость – это вяжущее тактильное ощущение, следствие дубильного эффекта, вызванного чайными танинами.

Цвет разваренного листа определяют после его выкладывания.

Разваренный лист переносят из чайника на его крышку, отжимают его двумя пальцами, и определяют цвет листьев и однородность окраски

Цвет разваренного листа дает представление о том, как соблюдались технологические режимы переработки чайного листа. При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность, чем ниже сорт чая, тем менее однородный цвет.

Желательный цвет: яркий медный цвет разваренного листа.

Нежелательный: темно- коричневый, зеленый, тусклые оттенки цвета оцениваются как дефекты.

Результаты исследований представленных для анализа образцов чая занести в таблицу 3.

Таблица 3

Наименование чая	Внешний вид	Аромат и вкус	Настой: цвет, прозрачность, яркость	Цвет разваренного листа

Сделать выводы о соответствии органолептических показателей представленных для анализа образцов чая требованиям НД.

Физико-химические показатели

Задание 4. Определение массовой доли влаги

Качественно изготовленный чай должен иметь в своем составе примерно 3-6% влаги. Если чай пересушен – он становится слишком ломким. Достаточно взять несколько чаинок и растереть их между пальцами. Если они с легкостью превращаются в пыль, это плохо. Пересушенным часто бывает старый, долго хранившийся чай.

Если чай слишком влажен. Открываете чайницу (она должна быть максимально наполненной) и пальцем сильно придавливаете чай. Резко отпустите палец и внимательно смотрите, что произойдет. Хорошо высушенный чай упругий, он начнет довольно быстро подниматься, расправляться и займет прежний объем, почти не оставив вмятины от пальца. Если чай слишком влажен, он спрессуется, либо будет расправляться крайне медленно.

Методика определения.

Две навески чая массой 3 г каждая взвешивают с погрешностью не более 0,001 г в предварительно подготовленные бюксы. Открытые бюксы (не более 8 шт.) с пробой и крышки помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры (103±2)°С. Высушивают пробы в течение 6 ч, затем бюксы закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. После взвешивания пробы высушивают еще раз при такой же температуре в течение 1 ч до постоянной массы.

При технологическом контроле допускается высушивание при температуре (120±2)°С в течение 1 ч и повторно — в течение 30 мин.

Массовую долю влаги вычисляют по формуле:

Х=(А₁-А₂)100/А₃, (%),

где А₁ — масса бюксы с навеской до высушивания, г;

А₂ — масса бюксы с навеской после высушивания, г;

А₃ — масса навески до высушивания, г.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не превышает 0,2 %. Результат вычисляют до первого десятичного знака.

Задание 5. Определение массовой доли мелочи.

Навеску чая массой около 100 г, взятую из объединенной пробы, взвешивают с погрешностью не более 0,1 г. Помещают ее на сито, просеивают в течение 1-3 мин путем равномерного встряхивания — по 100-120 качаний в минуту (можно использовать ситовые устройства для выделения мелочи).

Массовую долю мелочи, прошедшей через сито, вычисляют по формуле:

Х₁=m₁/m₂∙100, (%)

где m₁— масса мелочи с погрешностью взвешивания не более 0,01 г, г; m₂— масса навески чая, г.

Максимальная погрешность определения показателя массовой доли мелочи не превышает ±0,2 % при доверительной вероятности Р=0,95. Результаты вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака.

Задание 6. Определение массовой доли металломагнитной примеси.

Из объединенной пробы выделяют методом квартования навеску чая массой около 500 г, намешивают с погрешностью металломагнитной примеси.

Массовую долю металломагнитной примеси вычисляют по формуле:

Х₂= m₃/m_4∙100, (%)

m₃ — масса металломагнитной примеси, г;

m₄ — масса навески чая, г.

Максимальная погрешность определения показателя массовой доли металломагнитной примеси не превышает ±4% при доверительной вероятности Р = 0,95.

Задание 7. Определение прочих посторонних примесей.

Из объединенной пробы байхового или плиточного чая выделяют методом квартования навеску массой около 50 г, взвешивают с погрешностью 0,01 г. путем ее рассыпают тонким слоем на листе белой бумаги и просматривают по частям при помощи лупы, выбирая пинцетом органические и минеральные примеси. Закончив осмотр, обнаруженные в пробе посторонние примеси помещают на заранее взвешенное весовое стекло и взвешивают с погрешностью не более 0,01 г. Массовую долю посторонних примесей байхового или плиточного чая вычисляют по формуле:

Х₃= m₅/m₆ ∙100, (%)

где, m₅- масса посторонних примесей, г;

m₆ - масса пробы чая, взятая для анализа, г.

Задание 8. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ (по ГОСТ 28551—90)

Водный экстракт — растворимые вещества, экстрагируемые из проб чая кипящей водой в заданных условиях. Метод основан на экстрагировании водорастворимых веществ из пробы чая кипячением с обратным холодильником и количественном определении высушенного экстракта.

Подготавливают измельченную пробу чая. Снимают крышки с бюкс и нагревают их в течение 1 ч в сушильном шкафу при (103±2) °С. Накрывают бюксы крышками, охлаждают в эксикаторе 20 — 30 мин и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г. Для анализа используют измельченную пробу, из которой берут навеску массой 2 г с погрешностью не более 0,001 г. Навеску помещают в плоскодонную колбу вместимостью 500 см³.

В колбу добавляют 200 см³ горячей дистиллированной воды, соединяют колбу с обратным холодильником и кипятят на слабом огне в течение 1 ч, периодически вращая колбу. Затем колбу охлаждают до 20°С, переносят содержимое без потерь в мерную колбу вместимостью 500 см³ и доводят до метки водой. Тщательно перемешивают и фильтруют через складчатый фильтр.

Пипеткой отбирают 50 см³ фильтрата в подготовленную заранее бюксу и выпаривают до сухого состояния на водяной бане. Бюксу с сухим экстрактом и крышку к ней нагревают в сушильном шкафу при (103±2)°С в течение 2 ч, закрывают крышкой, охлаждают 20 — 30 мин в эксикаторе и взвешивают. Высушивание повторяют до тех пор, пока разница между двумя последовательными взвешиваниями не будет превышать 0,002%.

Массовую долю водного экстракта вычисляют по формуле:

Х=m₁(500∙100∙100)/50 m₀Rs, (%)

где m₁ — масса сухого водного экстракта, г;

m₀— масса навеcки чая, г;

Rs — массовая доля сухих веществ.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,5.

Задание 9. Установление дефектов чая

По результатам экспертизы установить возможные дефекты чая и причины их возникновения. Результаты оформить в виде таблицы 5.

Таблица 5

Наименование чая	Наименование дефекта (нужное подчеркнуть)	Причины возникновения
	Засоренность; мешаный чай; кислый вкус и запах; жаристый чай; серый цвет типса; мутный настой; водянистый, пустой вкус настоя; безжизненный настой; зелень чая; черный цвет типса; темный цвет разваренного листа; пестрый цвет разваренного листа; затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи

По результатам всех проведенных исследований сделать экспертное заключение о соответствии представленных образцов требованиям НД.

Контрольные вопросы

1.Перечислите крупнейших мировых производителей и потребителей чая.

2.Охарактеризуйте зависимость категории качества чая от возраста листовой пластинки.

3.Назовите классификацию чая в зависимости от технологии обработки чайного листа.

4. Охарактеризуйте основные органолептические показатели качества чайного настоя.

5. Назовите основные правила заваривание чая.

6. Перечислите причины ограничения срока хранения чая.

7. Охарактеризуйте основные факторы, формирующие качество чая.

8. Опишите последовательность определения качества чая.

9.Опишите существующие способы ароматизации чая.

10.Перечислите существующие дефекты чая.

11.Назовите особенности упаковки и маркировки чая.

Лабораторная работа № 4

Тема: «Изучение ассортимента и экспертиза качества молока»

Цель работы: провести экспертизу качества представленных для анализа образцов молока. Оформить экспертное заключение согласно полученным результатам исследований, сделать вывод о соответствии НД.

Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном или более доений, без каких либо добавлений к этому продукту или извлечений каких–либо веществ из него.

В зависимости от вида животных, от которых получено молоко, определяется его наименование: «молоко коровье», «молоко козье», «молоко овечье», «молоко кобылье» и т.д.

Основные термины и определения молока и продуктов его переработки представлены в «Техническом регламенте на молоко и молочную продукцию» № 88- ФЗ от 12.07.08 г.

Реализации подлежат продукты переработки молока, соответствующие требованиям законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов и настоящего Федерального закона. При передаче изготовителем или лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя продавцу продуктов переработки молока, ему одновременно должны быть переданы копии документов, подтверждающих соответствие этих продуктов требованиям настоящего Федерального закона. До реализации продуктов переработки молока продавец обязан проверить наличие предусмотренной настоящим Федеральным законом информации об этих продуктах и соответствие такой информации документам изготовителя. При реализации продуктов переработки молока, часть информации о которых размещается на листках-вкладышах, прилагаемых к упаковке указанных продуктов, продавец обязан довести такую информацию до потребителей. Хранение продуктов переработки молока у продавца и их реализация должны осуществляться при соблюдении условий, установленных изготовителем. Не допускается реализация продуктов переработки молока продавцом, не имеющим возможности для обеспечения установленных изготовителем условий хранения этих продуктов. Продавец продуктов переработки молока не имеет права устанавливать срок их реализации, превышающий срок годности, установленный изготовителем.

Не допускается реализация продуктов переработки молока с истекшим сроком годности.

При реализации на рынках, включая сельскохозяйственные рынки продуктов переработки молока непромышленного производства физическими лицами, в том числе индивидуальными предпринимателями, они обязаны обеспечить соответствие этих продуктов требованиям настоящего Федерального закона к показателям их безопасности и идентификации, а также довести до потребителей информацию о месте производства этих продуктов (адрес), об их наименованиях и о дате их производства. Продавцы при реализации сырого молока на сельскохозяйственных рынках обязаны предъявить потребителям документы выданные органом исполнительной власти субъекта РФ, уполномоченным на проведение государственного контроля (надзора) в сфере ветеринарии, и подтверждающие безопасность сырого молока, а также довести до потребителей информацию о необходимости обязательного кипячения сырого молока.

Молоко и продукты его переработки, реализуемые на территории РФ, подлежат обязательному подтверждению соответствия требованиям ТР в форме принятия декларации о соответствии или обязательной сертификации по схемам, установленным ТР. Не подлежат обязательному подтверждению соответствия в форме декларирования соответствии или сертификации вторичное молочное сырье и побочные продукты переработки молока, не предназначенные для употребления в пищу. При декларировании соответствия партии молока или продуктов его переработки срок действия декларации о соответствии должен соответствовать сроку годности этих продуктов.

Под однородной партией понимают молоко, выпущенное с одного молочного предприятия, одинаково обработанное, одного наименования, выработанное в одну рабочую смену, расфасованное в однородную тару из одного молокохранительного танка, ванны.

Осматривают всю партию полностью и отмечают недостатки в состоянии тары (неисправность тары, отсутствие пломб, загрязнение, утечки, отсутствие маркировки или неясная маркировка и пр.). Требования к упаковке и маркировке изложены в «Техническом регламенте на молоко и молочную продукцию» № 88- ФЗ от 12.07.08 г.

Задание 1. Изучение ассортимента молока.

Изучить ассортимент молока по натуральным образцам и заполнить таблицу 1.

Таблица 1

Вид молока	Массовая доля жира %	Способ термообработки	Производитель

Сделать вывод о представленном ассортименте образцов молока коровьего.

Задание 2. Изучение упаковки и маркировки кисломолочных продуктов

Исследовать состояние тары, правильность маркировки и объем образца молока. Результаты исследований записать в таблицу 2.

Таблица 2

Наименование продукта	Вид и тип упаковки	Состояние упаковки	Показатели маркировки		Объем, мл^3	Срок хране-ния, дней
			по ТР	факти-ческие

Сделать вывод о соответствии состояния упаковки и полноты маркировки требованиям НД.

Отбор проб производят после проверки состояния тары и установления однородности партии. В случае смешения партий продукцию рассортировывают на однородные партии. Под пробой понимают определенное количество нештучной продукции, отобранной для анализа. Отбор проб молока, подготовку их к анализу проводят в соответствии с ГОСТ 26809-89.

Точечная проба – проба, взятая единовременно из определенной части нештучной продукции.

Объединенная проба – проба, составленная из серии точечных проб, помещенных в одну емкость.

При составлении объединенной пробы молока число точечных проб от каждой единицы тары с продукцией, включенной в выборку, должно быть одинаковым. Перед отбором проб молоко перемешивают путем пятикратного перевертывания потребительской тары. затем продукт сливают в посуду, составляя объединенную пробу.

Для определения физико - химических показателей пробы молока перевертывают не менее трех раз или переливания продукта в другую посуду и обратно не менее двух раз. Пробы молока доводят до температуры 202^оС.

Задание 3. Органолептическая оценка качества молока

Определение цвета. Молоко наливают в прозрачный стакан и рассматривают при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.

Определение вкуса и запаха. Вкус и запах молока определяют при комнатной температуре. В сомнительных случаях молоко нагревают до t=37-38°C, так как при этом легче улавливаются слабые изменения вкуса и аромата.

Для определения вкуса берут около 10 мл молока, ополаскивают им ротовую полость до корня языка и отмечают наличие отклонений от нормального вкуса по ГОСТ 52090-2003.

Запах молока определяют после взбалтывания и немедленного вскрытия тары, втягивая воздух.

Результаты заносят в таблицу 3.

Таблица 3

Наименование показателя	Характеристика показателя по ГОСТ 52090-2003.	Фактическая характеристика показателя
Внешний вид	Непрозрачная жидкость
Консистенция	Жидкая, однородная, нетягучая
Вкус и запах	Характерные для молока с легким привкусом кипячения. Допускается сладковатый привкус.
Цвет	Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло - кремовым оттенком для стерилизованного молока.

Физико-химические показатели молока – массовые доли составных частей молока в молоке и продуктах его переработки, кислотность, плотность, температура, индекс растворимости, вязкость и другие физико - химические показатели, указанные в нормативном и (или) технических документах на производство конкретного продукта или в других содержащих описание такого продукта документах.

Задание 4. Определение кислотности

Кислотность — химический показатель свежести молока, для коровы – 16-210Т, козы - 170Т, кобылы – 6,50Т, овцы - 250Т.

Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, гидрооксидом натрия в присутствии индикатора фенолфталеина. Титруемую кислотность выражают в градусах Тернера (0Т). Градусом Тернера называют количество миллилитров децинормальной щелочи, необходимой для нейтрализации 100 мл молока.

Методика определения.

В коническую колбу на 100 мл отмеривают пипеткой 10 мл хорошо перемешанного молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и 2-3 капли раствора фенолфталеина. Добавление воды необходимо для более правильного определения конца титрования. Содержимое колбы перемешивают и титруют 0,1н раствором щелочи. Вначале в колбу сразу добавляют 1 мл щелочи, а затем по каплям до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. При отсутствии дистиллированной воды можно титровать молоко, не разбавленное водой. Однако из полученной величины кислотности необходимо вычесть 2°, так как при титровании без воды расходуется больше щелочи вследствие того, что не происходит гидролиза фосфорнокислых солей молока с выделением гидроксильных групп.

Кислотность молока в градусах Тернера определяют по формуле:

T°=V 10,

где V— количество 0,1н щелочи, пошедшей на титрование 10 мл молока, мл;

к—поправка к титру щелочи;

10—коэффициент пересчета на 100 мл молока.

Допускаемая погрешность результата анализа при принятой доверительной вероятности Р=0,95 составляет1,90Т.

Задание 5. Определение содержания жира кислотным методом.

Жир в молоке находится в виде жировых шариков, окруженных липо-протеиновой оболочкой, которая препятствует их слиянию и обусловливает высокую стабильность жировой эмульсии в молоке.

Чтобы выделить жир из молока, нужно разрушить адсорбционные оболочки вокруг жировых шариков. Для этой цели приливают серную кислоту, которая переводит казеинат кальция в растворимое комплексное соединение казеина с серной кислотой.

NH₂R (СОО)₆Са, + 3H₂SO₄—>NH₂-R(COOH)₆ + 3CaSO₄

NH₂R (СООН)₆+H₂SO₄—>H₂SO₄ NH₂R(COOH)₆

Для более быстрого выделения жира используют также изоамиловый спирт, который уменьшает поверхностное натяжение жировых шариков, ускоряя удаление с них липопротеиновых оболочек и способствуя их слиянию.

Методика определения.

В сухой чистый жиромер осторожно, не смачивая горлышка, вливают автоматической пипеткой 10 мл серной кислоты плотностью 1,81-1,82, затем добавляют пипеткой 10,77 мл хорошо перемешанного молока (отсчет ведут по нижнему мениску); можно пользоваться пипетками на 11 мл, но тогда показания жиромера умножают на 0,979. Касаясь концом пинетки внутренней стенки жиромера, медленно вливают молоко и после опорожнения пипетку отнимают от горлышка жиромера не ранее, чем через 3 секунды. Выдувание молока из пипетки не допускается. Затем в жиромер автоматической пипеткой вносят 1 мл изоамилового спирта, тщательно вытирают горлышко жиромера, закрывают резиновой пробкой и встряхивают до полного растворения белков. Жиромер помещают пробкой вниз в водяную баню, нагретую до 65±2°С на 5 мин. (уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жидкости в жиромере), вытирают насухо и помещают в центрифугу симметрично, один против другого, узким концом к центру. При нечетном количестве жиромеров для уравновешивания вставляют жиромер, наполненный водой. Центрифугирование ведется 5 мин., после центрифугирования жиромер погружают в водяную баню с температурой 65±2°С на 5 мин. Затем его вынимают, тщательно вытирают и, передвигая резиновую пробку вверх или вниз, устанавливают нижнюю границу жира на каком-нибудь целом делении шкалы и от него отсчитывают число делении, занимаемых жиром. Одно большое деление соответствует 1% жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным.

При анализе гомогенизированного и восстановленного молока применяют трехкратное центрифугирование и нагревание между каждым центрифугированием в водяной бане в течение 5 мин. Полученный процент жира сравнивают с данными ГОСТ 52090-2003.

Задание 6. Определение плотности молока

Плотность (объемная масса) — масса при 20°С, заключенная в единицу объема (г/см³). Плотность натурального коровьего молока не менее 1027 кг/м³, и зависит от температуры и состава молока: при увеличении количества белков, углеводов, минеральных веществ плотность повышается, при увеличении количества жира и воды снижается.

Методика определения.

При определении плотности хорошо перемешанное молоко наливают в сухой цилиндр, емкостью 250 или 500 мл, осторожно по стенке во избежание появления пены, опускают сухой чистый ареометр (лактоденсиметр) в молоко и оставляют в свободном плавающем состоянии, чтобы он не касался стенок и дна цилиндра. Через минуту по верхней шкале записывают температуру молока, а по нижней — плотность, установив глаз на уровне поверхности молока. Отсчет производят по верхнему краю мениска. Если температура молока выше температуры 20°С (или ниже), то делают поправку на каждый градус разницы температуры на 0,0-102°, которая при температуре молока выше 20°С прибавляется к плотности, а ниже вычитается.

Пример. Плотность молока равна 1,031, температура — 15°С. Разница температур составила 20-15=5°С; поправка на плотность будет равна 5 0,0002=0,001, следовательно, плотность молока: 1,031-0,001=1,030.

При использовании ареометров, шкала которых градуирована в градусах Кевена, т.е. на сотых и тысячных долях плотности, для вычисления плотности молока необходимо впереди установленных градусов поставить 1,0. Например, при отсчете получено 29,2°, следовательно, плотность молока равна 1,0292.

Задание 7. Определение сухого остатка по плотности и содержанию жира

Сухой молочный остаток (СМО) – составные части молока за исключением воды.

Содержание сухого остатка в молоке можно определить расчетным методом по формуле где:

С=(4,9Ж+Д)/4+0,5

где 4,9 — постоянный коэффициент;

Ж — содержание жира в молоке, %;

Д — плотность молока при 20°С в градусах лактоденсиметра.

Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) – составные части молока за исключением жира и воды.

Содержание сухого обезжиренного молочного остатка определяют по формуле

Сомо=С — Ж,

где С — содержание сухого остатка молока, %;

Ж — содержание жира, %.

Полученные данные по кислотности и содержанию жира сравнивают с нормами ГОСТа 52090-2003.

Задание 8. Алкогольная проба

Основана на воздействии этилового спирта на белки молока, которые полностью или частично денатурируют при смешивании равных объемов молока со спиртом.

Под термоустойчивостью молока понимают свойство продукта выдерживать воздействие высоких температур без видимой коагуляции белков.

Выполнение работы.

В чистую сухую чашку Петри наливают 2 см³ исследуемого молока, приливают 2 см³ этилового спирта требуемой объемной доли, круговыми движениями смесь тщательно перемешивают. Спустя 20,1 мин, наблюдают за изменением консистенции анализируемого молока. Если на две чашки Петри при стекании анализируемых смесей молока со спиртом не появились хлопья, считается, что они выдержали алкогольную пробу. В зависимости от того, какой раствор этилового спирта не вызвал осаждения хлопьев в испытуемом молоке, их подразделяют на группы (табл.4).

Таблица 4

Группа (качество)	Объемные доли этилового спирта, %
1 (отличное)	80
2 (хорошее)	75
3 (удовлетворительное)	52
4 (плохое)	70
5 (неудовлетворительное)	68

Результаты исследования физико – химических свойств представленных для анализа проб молока занести в таблицу 5.

Таблица 5

Наименование показателя	Требования ГОСТ 52090-2003.				Фактичес-кие показатели
	обезжирен-ное	маложир-ное	классичес-кое	жирное
Плотность, г/м^3, не менее	1030	1028	1027	1024
Массовая доля жира, % не менее	0,1	2,5	3,2	6,0
Кислотность, ^0Т, не более	21	21	21	20
термостойкость молока, % спирта
СМО
СОМО,%

По сумме полученных результатов исследований сделать итоговое заключение о качестве представленных образцов молока. Заполнить экспертное заключение (см. прил.1).

Контрольные вопросы

1.Назовите химический состав коровьего молока.

2.Какие витамины и ферменты входят в состав молока?

3. Назовите пищевую ценность и степень усвояемости молока.

4. Какие требования предъявляют к качеству молока-сырья для производства питьевого молока?

5. Перечислите виды дефектов вкуса и запаха молока и причины их возникновения.

6. Перечислите дефекты цвета молока и причины их возникновения.

7. Перечислите дефекты консистенции молока и причины их возникновения.

8. Дайте определение понятию «градус кислотности» и принцип его определения.

9. Какое молоко будет иметь плотность выше стандартной — обезжиренное или разбавленное водой?

10. Что такое сухое вещество молока?

Лабораторная работа № 5

Тема: «Изучение ассортимента и экспертиза качества яиц сельскохозяйственной птицы»

Цель работы: освоение методов экспертизы качества яиц сельскохозяйственной птицы. Оформление экспертного заключения.

Пищевые яйца сельскохозяйственной птицы - это яйца в скорлупе, произведенные сельскохозяйственной птицей, пригодные для непосредственного употребления человеком и переработки с целью получения продуктов питания.

Яйца в зависимости от вида птицы классифицируют по следующим видам: куриные, индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные.

В зависимости от сроков хранения яйца подразделяют по классам на диетические и столовые.

К диетическим яйцам относятся:

Куриные, срок хранения не превышает 7 суток;

Индюшиные, срок хранения не превышает 7 суток;

Цесариные, срок хранения не превышает 30 суток;

Перепелиные, срок хранения не превышает 11 суток;

Страусиные, срок хранения не превышает 7 суток;

К столовым яйцам относятся:

Куриные, срок хранения не превышает 25 суток;

Индюшиные, срок хранения не превышает 25 суток;

Цесариные, срок хранения не превышает 90 суток;

Перепелиные, срок хранения не превышает 30 суток;

Страусиные, срок хранения не превышает 30 суток;

Яйца по категориям, в зависимости от массы подразделяют только куриные (ГОСТ52121-2003): высшая (75 г и св.), отборная (65 до 74,9 г), первая (55 до 64,9 г), вторая (45 до 54,9 г), третья (35 до 44,9 г).

Яйца сортирую, маркируют и упаковывают в течении суток после снесения.

Яйца принимают партиями.

Партией считают любое количество яиц одного вида, класса и одной даты сортировки, упакованное в одну упаковочную единицу транспортной тары и оформленное одним документом о качестве и безопасности.

Каждую партию яиц сопровождают одним документом, удостоверяющим соответствие качества и безопасности продукции требованиям соответствующих НД, ветеринарным сопроводительным документом установленной формы.

В одном транспортном средстве допускается наличие нескольких партий (не более 5), близких по дате сортировки, каждая из которых должна быть оформлена одними удостоверением о качестве и безопасности и ветеринарным сопроводительным документом установленной формы.

В каждой партии яиц проводят проверку соответствия качества упаковывания, правильности маркирования, чистоты и целостности скорлупы, качественных характеристик (состояние воздушной камеры, положения желтка, плотности и цвета белка) и наличия постороннего запаха требованиям соответствующих НД.

При получении неудовлетворительных результатов при контроле отобранной выборки яиц хотя бы по одному из показателей проводят повторный контроль образцов, взятых от той же партии яиц. Результаты повторного контроля считаются окончательными и распространяются на всю партию.

Задание 1. Изучение ассортимента яиц сельскохозяйственной птицы.

Изучить ассортимент яиц по натуральным образцам и заполнить таблицу 1.

Таблица 1

Вид птицы	Класс яйца	Категория яйца, сут

Сделайте вывод об ассортименте предложенных для изучения образцов яиц сельскохозяйственной птицы.

Задание 2. Изучение упаковки и маркировки яиц сельскохозяйственной птицы

Яйца упаковывают отдельно по видам и классам. Тара, бугорчатые прокладки, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны быть неповрежденными, чистыми, сухими, без постороннего запаха. Диетические яйца упаковывают только в потребительскую тару. На тару с диетическими яйцами наклеивают легко снимаемую этикетку со словами «диетические яйца». После окончания срока хранения диетических яиц этикетку удаляют, и они переходят в класс « столовые яйца». Яйца в поврежденной таре подвергаются 100% рассортировке.

Маркировка яиц должна быть четкой, легко читаемой. Яйца перепелиные не маркируют. Класс яиц при маркировке обозначают: диетическое – Д, столовые — С.

Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. Высота цифр и букв, обозначающих наименование, дату сортировки, должна быть не менее 3 мм.

Яйца сортируют, маркируют и упаковывают в течение суток после снесения.

Исследовать состояние упаковки, правильность маркировки предложенных для изучения образцов яиц сельскохозяйственной птицы. Результаты анализа записать в таблицу 2.

Таблица 2

Произво-дитель	Наличие и состояние упаковки	Вид упаковочно-го материала	Способ маркирова-ния	Показатели маркировки
				По ГОСТ Р 51074	фактичес-кие

Сделать вывод о соответствии упаковки и маркировки требованиям НД (ГОСТ Р 53404-2009, ГОСТ Р 51121-2003).

Задание 3. Определение массы яйца

Каждую отобранную упаковочную единицу взвешивают с погрешностью не более 0,1 кг, затем освобождают ее от содержимого и взвешивают пустую упаковку с прокладками. Массу яиц каждой упаковочной единицы определяют по разности массы упаковки с содержимым и массы пустой упаковки с прокладками.

Массу 1, а также массу 10 яиц определяют взвешиванием на лабораторных весах с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания до 1 г.

В зависимости от вида яйца сделать вывод о соответствии НД.

Задание 4. Определение чистоты скорлупы яиц

Чистоту скорлупы отобранных яиц определяют осмотром при ярком рассеянном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта. Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной.

На скорлупе диетических яиц допускаются единичные точки или полоски (следы от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц), на скорлупе столовых яиц — пятна, точки и полоски, занимающие не более 1/8 их поверхности.

Задание 5. Определения степени свежести яйца

К качественным характеристикам яйца сельскохозяйственной птицы относят: состояние воздушной камеры, положению желтка, плотность и цвет белка.

Метод основан на просвечивании яиц на овоскопе путем их поворачивания. Овоскопирование основано на свойстве свежих яиц равномерно пропускать свет. При наличии скрытых дефектов яйца либо неравномерно просвечиваются (пораженные места на общем светлом фоне выявляются в виде темных пятен), либо не пропускают свет.

Методика определения.

Исследуемое яйцо вставить в отверстие овоскопа тупым концом к источнику света и. осторожно поворачивая, просмотреть все содержимое, определите размер воздушной камеры при помощи шаблона – измерителя.

Перемещение воздушной камеры при поворачивании яйца указывает на разрыв белковой оболочки в области воздушной камеры. Яйца с таким дефектом не выдерживают длительного хранения.

Желток – должен быть едва заметным, занимающим центральное положение и не перемещающимся.

С помощью линейки измеряют высоту и диаметр желтка, находящегося на ровной поверхности, и по их соотношению рассчитывают желтковый индекс (Iж).

Желтковый индекс только что снесенного яйца близок к 0,5, но в дальнейшем он снижается. При индексе менее 0,25 оболочка желтка разрывается.

Плотность и цвет белка определяют визуально путем выливания яйца в чашку Петри. У свежих яиц белок должен быть плотным и просвечивающимся.

Плотный белок группируется около желтка, а жидкий - растекается по периферии чашки Петри. В предварительно взвешенный стаканчик с помощью пипетки небольшими порциями переносят жидкий белок и стаканчик взвешивают. Оставшаяся масса плотного белка и желток не растекаются по чашке Петри и рельефно возвышаются над се поверхностью.

В стаканчик с жидким белком с помощью той же пипетки небольшими порциями переносят плотный белок. Когда перенесена основная масса плотного белка, осторожно, чтобы не разорвать желточную оболочку, переносят остатки плотного белка в тот же стаканчик и взвешивают его.

Белковый индекс рассчитывают по формуле:

I=(m2-m1)/(m2-m0),

где m0 - масса пустого стаканчика, г;

m1 - масса стаканчика с жидким белком, г,

m2 - масса стаканчика с жидким и плотным белком, г.

Белковый индекс только что снесенного яйца 0,7, при хранении он снижается до 0,4 и ниже.

Результаты исследований занести в таблицу 3.

Задание 6. Определение запаха содержимого яиц.

Запах содержимого яиц определяют органолептически.

В кастрюлю наливают воду, ставят на нагревательный прибор, доводят до кипения. Одновременно отобранные для исследования яйца в количестве 2-10 шт. в зависимости от размера партии и состояния качества помещают в марлевый мешок, который опускают в кипящую воду, но после прекращения нагревания. Одновременно в кипящую воду опускают термометр на 1000С. Если температура воды понизится до 900С, яйца держат в воде в течение 7 мин, при температуре воды 80'С 8 мин., a при 700С - 9 мин. После истечения указанного времени мешочек вынимают из горячей воды, далее воду выливают и в кастрюлю наливают новую порцию воды с температурой 200С, куда и опускают мешочек с яйцами на 6 мин. По истечении этого времени, что вполне достаточно для понижения температуры яиц до 35-400С, производят опробование содержимого яиц. Яйца вскрывают с тупого конца и сразу определяют запах воздушной камеры, затем исследуют вкус белка и желтка по отдельности.

При этом содержимое яиц сельскохозяйственной птицы не должно иметь посторонних запахов (гнилостного, тухлого, затхлого и др.).

Результаты проведенных исследований занести в таблицу 3 и сделать заключение о соответствии предложенных образцов яиц сельскохозяйственной птицы требованиям НД.

Таблица 3

Вид и класс яиц	Масса яйца,г	Запах содержимого яиц	Чистота скорлупы	Качественные характеристики
				Состояние воздушной камеры и ее высота, мм	Состояние и положение желтка	Плотность и цвет белка

После проведения испытаний яйца с неповрежденной скорлупой присоединяют к партии.

Оформить экспертное заключение (см. прил.1).

Контрольные вопросы

1.Перечислите основные морфологические признаки яиц. Из каких основных частей состоит куриное яйцо?

2.Опишите состав белка и желтка куриного яйца. Пищевая ценность яйца.

3.Охарактеризуйте химический состав яичной скорлупы.

4. Назовите основные признаки классификации куриных яиц.

5. По каким правилам принимают куриные яйца?

6. Какие процессы протекают в курином яйце при хранении? Как изменяется качество яйца?

7. .Какая информация указывается на диетических и столовых яйцах?

8. В чем различия в производстве сухих и жидких яичных продуктов?

9. Почему не поступают в розничную торговлю яйца водоплавающей птицы?

10. Назовите условия и сроки хранения яиц.

Лабораторная работа № 6

Тема: «Изучение ассортимента и экспертиза пищевой поваренной соли»

Цель работы: ознакомиться с ассортиментом поваренной соли, определение качество предложенных образцов по органолептическим и физико - химическим показателям.

Задание 1. Изучить предложенный ассортимент пищевой поваренной соли по натуральным образцам и стандарту.

Классифицировать ассортимент предложенных для изучения образцов пищевой поваренной соли в зависимости от способа ее получения и обработки. Результаты занести в таблицу 1.

Таблица 1

Вид соли	Товарный сорт	Номер помола	Содержание NaCl (%), не менее	Влажность, %	Наличие добавок

Сделайте вывод об ассортименте предложенных для изучения образцов пищевой поваренной соли.

Задание 2. Анализ упаковки и маркировки пищевой поваренной соли.

Для пищевой соли не требуется указания срока минимальной годности. Для соли с добавками, применяемыми для профилактических целей, указывают их наименования и содержание, а также срок годности соли (при наличии). По истечении срока годности этой соли ее используют как обычную пищевую поваренную соль.

Изучить внешний вид упаковки предложенных для изучения образцов пищевой поваренной соли, полноту представленной на ней информации о товаре. Сравнить с требованием ГОСТ Р 51074-2003. Полученные результаты оформить в виде таблицы 2.

Таблица 2

Произво-дитель	Наличие и состояние упаковки	Вид упаковоч-ного материала	Способ маркирова-ния	Показатели маркировки
				По ГОСТ Р 51074	фактические

Сделать вывод о соответствии состояния упаковки и полноты маркировки требованиям НД.

Задание 3. Определение органолептических показателей поваренной соли.

Оценке качества подвергается лишь однородная партия соли.

Определение внешнего вида и цвета соли осуществляется визуально.

Для осмотра 0,5 кг соли рассыпают тонким слоем на чистый белый лист бумаги и определяют наличие посторонних примесей и цвет.

Запах соли определяют после растирания 20 г соли в фарфоровой ступке при температуре не ниже 150^оС. Чистая соль не должна иметь запаха.

Вкус соли определяют в 5 % водном растворе, для чего берут 5 г соли растворяют в 95 см³ дистиллированной воды при температуре 200⁰С. Пищевая поваренная соль должна иметь чисто соленый вкус без посторонних привкусов.

Результаты занести в таблицу 3.

Таблица 3

Показатели	Требования ГОСТ Р 51574- 2000	Фактические результаты
1.Внешний вид 2.Вкус 3.Цвет 4.Запах	Кристаллический продукт. Не допускается наличие посторонних примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Соленый, без постороннего привкуса. Белый (экстра и высший сорт) или серый (1 и 2 сорт) с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли. Без посторонних запахов

Задание 4. Определение рН соли

5 г. соли растворить в 15 см³ дистиллированной воды и опустить в раствор полоску универсальной индикаторной бумаги. Быстро вынуть и тут же сравнить цвет бумажной полоски с линейкой цветовых реакций и определить рН.

Для соли сорта «экстра» 6,5-8,0, для других не нормируется.

Задание 5. Определение содержания массовой доли влаги.

В предварительно высушенный и взвешенный, бюкс берут с точностью до 0,001 г. навеску соли массой 10 г. Сушку производят при температуре 140-1500 С до постоянной массы. Первое взвешивание производят через 60 минут, последующие – через 30 мин и так до постоянной массы.

Содержание влаги определяют по формуле:

Х1=((m-m1)*100)/m2, (%)

где m-масса бюксы с навеской до высушивания, г.

m1- масса бюксы с после высушивания, г.

m2,- навеска соли до высушивания, г.

Задание 6. Определение количества NaCl

Метод основан на титровании испытуемого раствора AgNO3. В фарфоровой ступке растирают соль до порошкообразного состояния и берут навеску с точностью до 0,001 г массой 10 г. Навеску переносят в стеклянный стакан емкостью 400 см³, приливают 200 см³ дистиллированной воды и ставят на 20 минут в кипящую водяную баню. Затем стакан охлаждают 10 мин и фильтруют в мерную колбу емкостью 500 см³ через бумажный фильтр. Колбу доливают до метки. Далее 10 см³ фильтрата переносят в коническую колбу. Раствор разбавляют до 50 см³ дистиллированной водой. Туда же добавляют 2-3 капли 10 % раствора хромовокислого калия. Полученный раствор титруют 0,1 Н раствором AgNO₃ при энергичном перемешивании до момента перехода от желто- белого окрашивания в слабый красновато- бурый цвет устойчивый в течение 30 с.

Содержание NaCl вычисляют по формуле:

Х2=(V*K*0,005845*500*100)/m*10, (%)

где V - объем 0,1Н раствора AgNO₃, израсходованного на титрование, см³.

К - поправочный коэффициент раствора AgNO_3.

0,005845 - титр 0,1 Н раствора AgNO₃ по NaCl.

500 - общий объем исходного раствора, см³

m - навеска соли, пересчитанная на сухое вещество, г.

10 - объем раствора, взятого на титрование, см³.

Задание 7. Определение йода и йодированной поваренной соли

Способ 1.

На белую фарфоровую тарелку насыпают пробу соли массой 5 г и сдавливают пробу предметным стеклом. На ровную поверхность пробы наносят каплю реактива, содержащего крахмал. Появление синего окрашивания говорит о наличии йода.

Способ 2.

Растворить 10 г йодированной соли в 50 см³ дистиллированной воды и добавить несколько капель горячего раствора 1% крахмала. Окрашивание в синий цвет свидетельствует о наличии йода в соли.

Результаты испытаний оформить в идее таблицы 4.

Таблица 4

Наименование продукта	Состав продукта	Физико – химические показатели
		массовая доля, %			рН соли
		NaCl	йода в йодированной поваренной соли	влаги

Сделать итоговое заключение по полученным результатам исследований о качестве представленных для экспертизы всех образцов поваренной пищевой соли. Заполнить экспертное заключение (см. прил. 1).

Контрольные вопросы

1.Что представляет собой продукт «соль пищевая поваренная», особенности его химического состава?

2.Назовите степени очистки соли.

3.Перечислите способы производства соли.

4. Назовите классификацию соли по качеству.

5.Какие виды помола существуют у пищевой поваренной соли?

6.Перечислите допустимые добавки в пищевой поваренной соли, цель их использования.

7.Требования к упаковке и маркировки пищевой поваренной соли.

8.Назовите сроки и условия хранения пищевой поваренной соли.

9.Назовите основных российских производителей пищевой поваренной соли.