Ліпіди. Жири Основні питання:
Ліпіди, їх класифікація.
Прості ліпіди:
Нейтральні жири (тригліцериди): будова, фізичні та хімічні властивості.
Стерини.
Воски.
Складні ліпіди.
Ліпіди (жири і жироподібні речовини) разом з білками і вуглеводами становлять основну масу органічних речовин організму.
Класифікація ліпідів:
Біологічна роль ліпідів:
складові частини клітинних оболонок та мембранних систем клітини;
жири захищають внутрішні органи від механічних пошкоджень (печінка);
жири захищають організм від теплових втрат, так як є добрим термоізолятором;
субстрат для синтезу цілого ряду біологічно важливих речовин;
ліпіди є важливим джерелом енергії для організму, доповнюють калорійність раціону;
жири є джерелом поліненасичених жирних кислот;
містять фізіологічно активні нежирові компоненти – жиророзчинні вітаміни, фосфатиди, стерини.
Прості ліпіди побудовані з залишків спиртів і вищих жирних кислот.
нейтральні жири (гліцериди) – складні ефіри гліцерину і вищих жирних карбонових кислот.
Таблиця. Деякі фізіологічно важливі карбонові кислоти
Незамінні, або ессенціальні кислоти ‑ ненасичені жирні кислоти, що не синтезуються в організмі людини і тварин або утворюються в недостатній кількості.
Відносять:
лінолеву кислоту (С17Н31СООН), міститься в лляній, кукурудзяній, конопляній, соняшниковій олії;
ліноленову кислоту (С17Н29СООН);
арахідонову кислоту (С41Н59СООН), міститься у вершковому маслі.
Нестача ненасичених жирних кислот в організмі зумовлює припинення росту молодих тварин, викликає захворювання шкіри, яке нагадує екзему.
Жирні кислоти визначають фізичні властивості жирів, якщо в складі тригліцеридів переважають:
насичені (тверді) жирні кислоти, то такі жири матимуть тверду консистенцію і високу температуру плавлення;
ненасичені жирні кислоти, жири матимуть низьку температуру плавлення і перебуватимуть у рідкому стані.
Фізичні властивості простих жирів:
Всі жири мають маслянисту консистенцію. Густина жирів менше 1(в середньому 0,9 – 0,95г/см3).
Жири легко проходять крізь щільні пори, (потрібно зберігати у відповідній упаковці (пергамент).
Температура плавлення жиру визначається складом твердих насичених кислот:
tплавл. баранячий жир – 45 ‑ 540С;
tплавл. яловий жир – 40 – 500С;
tплавл. свинячий жир – 35 – 460С;
tплавл. вершкове масло – 30 – 350С.
Температура твердіння жирів на 5-100С нижче їх температури плавлення.
Температура димоутворення – максимальна температура, яку може витримати жир, не згораючи.
Температура димоутворення нижче температури кипіння жиру. Найвища температура димоутворення (близько 2300С) у кухонних жирів.
Жири нерозчинні у воді, проте добре розчиняються в органічних розчинниках (ефір, бензин). Вони здатні розчиняти ефірні масла та природні барвники (каротин).
Жири погано проводять тепло.
Жири мають велику теплоутворюючу здатність.
Жири здатні утворювати емульсії з водою (емульгування). Для отримання емульсій суміш жиру та води піддають тривалому механічному перемішуванню або струшуванню. В результаті відбувається диспергування (тонке подрібнення) жиру, при цьому загальна поверхня жиру різко збільшується.
Харчові продукти: молоко, вершки, масло, майонез, маргарин, морозиво – емульсії. Процес емульгування викликає помутніння м’ясних бульйонів (особливо при сильному кипінні).
Роль жирів в технологічних процесах:
Жири з високими температурами плавлення використовуються після технологічної обробки та тільки в гарячому вигляді.
Рідкі жири та жири з температурою плавлення, близької до температури тіла людини (рослинна олія та вершкове масло), використовуються у сирому вигляді.
Для жаріння використовують жири з малим вмістом вологи та високою температурою димоутворення (кухонний жир) для зменшення угару.
Пасерування овочів в маслі.
Утворення емульсій (соус, майонез).