- •Міністерство аграрної політики та продовольства україни
- •Міністерство аграрної політики та продовольства україни
- •Пояснювальна записка
- •Інструкція з охорони праці
- •Лабораторні роботи № 1,2
- •Техніка безпеки
- •Зміст роботи
- •Хід роботи
- •3. Підготовка молока до сепарування:
- •4. Проведення сепарування молока:
- •5. Контроль молока знежиреного та вершків.
- •6.Розрахунки при сепаруванні молока.
- •Контрольні питання.
- •Лабораторні роботи № 3,4,5
- •Техніка безпеки
- •Зміст роботи
- •Хід роботи
- •1. Ознайомлення з нормативною документацією на молоко питне:
- •2.2.Молоко з наповнювачами, молоко пряжене
- •2.3. Вершки пастеризовані
- •3. Виробництво молока питного та вершків
- •Контрольні питання
- •Лабораторні роботи № 6,7,8
- •Техніка безпеки
- •Зміст роботи
- •Хід роботи
- •Ознайомлення з нормативною документацією на молоко питне:
- •Виробництво кисломолочних напоїв.
- •Органолептична оцінка різних видів кисломолочних напоїв.
- •Контрольні питання:
- •Лабораторна робота №9,10
- •Техніка безпеки
- •Зміст роботи
- •Виконання роботи.
- •Ознайомлення з нормативною документацією на сир кисломолочний та сиркові вироби.
- •Розрахунки при виробництві сиру кисломолочного та виробів сиркових.
- •Виробництво сиру кисломолочного та виробів сиркових.
- •Органолептична оцінка кисломолочного сиру та виробів сиркових.
- •Завдання для самоконтролю
- •Лабораторні роботи № 11,12,13
- •Зміст роботи.
- •Виконання роботи.
- •Характеристика підприємства.
- •Визначення процесів приймання та первинної обробки молока.
- •Вивчення процесів механічної та термічної обробки сировини.
- •Вивчення технологічного процесу виробництва__________________
- •Контрольні питання:
- •Лабораторні роботи № 14,15
- •Зміст роботи.
- •Виконання роботи.
- •Характеристика підприємства.
- •Вивчення технологічного процесу виробництва морозива.
- •Контрольні питання:
- •Лабораторні роботи № 16,17,18
- •Техніка безпеки
- •Зміст роботи
- •Виконання роботи.
- •Ознайомлення з нормативною документацією на сири тверді.
- •Розрахунки при виробництві сиру _________________________
- •3.Виробництво сиру _________________________
- •Контрольні питання:
- •Лабораторні роботи № 19,20,21
- •Зміст роботи.
- •Виконання роботи.
- •Характеристика підприємства.
- •Вивчення процесів приймання та первинної обробки молока.
- •Вивчення процесів підготовки молока до переробки на сир.
- •Вивчення технологічного процесу вироблення сиру________________
- •Контрольні питання:
- •Лабораторні роботи № 22,23,24
- •Техніка безпеки
- •Зміст роботи
- •Виконання роботи.
- •Ознайомлення з нормативною документацією на сири розсільні і м'які.
- •Розрахунки при виробництві сиру _________________________
- •3.Виробництво сиру _________________________
- •Контрольні питання:
- •Лабораторні роботи № 25,26
- •Техніка безпеки
- •Зміст роботи
- •Виконання роботи.
- •Ознайомлення з нормативною документацією на сири плавлені.
- •Розрахунок при виробництві сиру плавленого_____________________
- •Виробництво сиру _____________________________________________
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 27
- •Зміст роботи.
- •Виконання роботи
- •Контрольні питання
- •Лабораторні роботи № 28,29,30.
- •Техніка безпеки.
- •Зміст роботи.
- •Хід роботи
- •Ознайомлення з нормативною документацією на масло вершкове:
- •Розрахунки при виробництві масла вершкового.
- •Виробництво масла солодковершкового ____________________________
- •Контрольні питання
- •Лабораторні роботи № 31,32,33
- •Зміст роботи.
- •Виконання роботи.
- •Характеристика підприємства.
- •Вивчення процесів приймання та первинної обробки молока.
- •Вивчення процесів підготовки молока до переробки на масло.
- •Вивчення технологічного процесу виробництва масла_______________
- •Контрольні питання:
- •Лабораторна робота № 34
- •Зміст роботи.
- •Виконання роботи
- •Контрольні питання
- •Лабораторні роботи № 35,36,37
- •Зміст роботи.
- •Виконання роботи.
- •Характеристика підприємства.
- •Вивчення процесів приймання та первинного обробляння молока.
- •Вивчення загальних технологічних процесів виробництва молочних консервів.
- •Вивчення технологічного процесу виробництва___________________
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 38
- •Зміст роботи.
- •Виконання роботи
- •Контрольні питання
- •Лабораторні роботи № 39,40
- •Техніка безпеки
- •Зміст роботи
- •Хід роботи
- •Ознайомлення з нормативною документацією на казеїн технічний.
- •Розрахунки при виробництві казеїну технічного.
- •Виробництво казеїну технічного.
- •Контрольні питання
- •Лабораторні роботи № 41, 42
- •Техніка безпеки
- •Зміст роботи
- •Хід роботи
- •Ознайомлення з нормативною документацією на продукти з сироватки.
- •Розрахунки при виробництві напоїв з сироватки.
- •Виробництво напоїв з сироватки.
- •Органолептична оцінка напоїв з сироватки.
- •Контрольні питання
- •Висновки
Контрольні питання:
Вплив режимів пастеризації на якість морозива.
Фізико-хімічні та біологічні процеси при визріванні суміші.
Фактори, які впливають на збитість морозива.
Умови зберігання морозива.
Фактори, які впливають на тривалість зберігання морозива.
Сировина для виробництва морозива.
Мета технологічних операцій при виробництві морозива:
пастеризації;
гомогенізації;
фрезерування.
Морозиво має сніжисту консистенцію. Надати рекомендації по веденню технологічного процесу.
Морозиво пломбір має збитість 30%. Надати рекомендації по веденню технологічного процесу.
Морозиво вершкове має кислотність 70оТ. Надати рекомендації по веденню технологічного процесу.
Дата «__________» _____________________ 20 ______р.
Лабораторні роботи № 16,17,18
Тема: Виробництво твердого сичужного сиру з низькою температурою другого нагрівання.
Мета: Набуття практичних навичок вироблення твердого сичужного сиру з низькою температурою другого нагрівання.
Обладнання та прилади: Сепаратор,теплообмінник,ємності,ванна сироробна, центрифуга, водяна баня, прилад для визначення чистоти молока, прилади для відмірювання сірчаної кислоти і ізоамілового спирту місткістю 10см3 і 1 см3, ареометр, циліндр скляний, жироміри, бюретки, піпетки, колби мірні, термометр.
Реактиви: кислота сірчана, їдкий натрій, спирт ізоаміловий, фенолфталеїн, вода дистильована.
Сировина та допоміжні матеріали: молоко незбиране, закваска, хлорид кальцію, молокозсідальний препарат.
Техніка безпеки
З правилами техніки безпеки ознайомлений(а) і зобов'язуюсь їх виконувати.
_________________________
(підпис)
Зміст роботи
Ознайомлення з нормативною документацією на сири тверді.
Розрахунки виходу сиру _________________________
( вид сиру)
Виробництво сиру _________________________
( вид сиру)
Виконання роботи.
Ознайомлення з нормативною документацією на сири тверді.
__________________________ Сири тверді.Технічні умови.
(вкладати № стандарту)
__________________________ Сири тверді (український
(вкладати № стандарту)
асортимент). Технічні умови.
__________________________ Сир пошехонський.Технічні
(вкладати № стандарту)
умови.
Технологічна інструкція по виробництву сирів сичужних твердих.
Приказ № 369. Об утверждении норм расхода сырья при производстве твердых сычужных сыров, созревающих и реализуемых в полимерных пленках, созревающих в полимерных пленках с последующим парафинированием.
Приказ №435. Об утверждении норм расхода сырья при производстве сыров.