МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯИМЕНИ К.Г.РАЗУМОВСКОГО

(образован в 1953 году)

__________________________________________________________

Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского

производств

Поснова Г.В.

МЕДИКО-БИОЛОГОЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ И САНИТАРНЫЕ НОРМЫ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Учебно-практическое пособие

для подготовки бакалавров по направлению

260100 «Продукты питания из растительного сырья

по профилю: Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

для всех форм обучения

www.mgutm.ru

Москва – 2012

Поснова Г.В. «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества пищевых продуктов». Учебно-практическое пособие. 2012.

Учебно-практическое пособие по дисциплине «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества пищевых продуктов» поможет студентам освоить подходы и методы по прогнозированию, определению, контролю и улучшению медико-биологических и санитарных норм качества пищевых продуктов, использованию нормативной документации для контроля качества сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов из растительного сырья по медико-биологическим показателям качества, определения оптимальных условий хранения пищевых продуктов и способности анализировать причины изменения медико-биологических показателей качества пищевых продуктов.

В помощь, при изучении учебно-практического пособия предлагается словарь основных понятий и список литературы.

После освоения учебно-практического пособия предлагается контролирующий тест позволяющий углубить знания, приобретенные при изучении нормативной документации в технологии хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделиях.

Учебно-практическое пособие предназначено для бакалавров направления 260100 «Продукты питания из растительного сырья» профиля: Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», обучающихся по полной и сокращенной очной и заочной форме.

Автор: к.т.н. доцент Поснова Галина Владимировна

Редактор: Коновалова Л.Ф.

© Московский государственный университет технологий и управления им.К.Г.Разумовского, 2012

109004, Москва, Земляной вал, 73

Содержание

Введение	4
Модуль 1. Медико-биологические требования к качеству пищевого сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов	5
Модуль 2. Санитарно-гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов	11
Модуль 3 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов	28
Контрольные вопросы по дисциплине	33
Глоссарий	34
Список литературы	35

Введение

В России пищевая промышленность имеет огромный потенциал. Это связано с наличием крупных сырьевых баз и обилием продукции, производимой сельским хозяйством. Продукты отечественной пищевой промышленности имеют высокое качество, что помогло им завоевать любовь и доверие не только россиян, но и жителей других стран.

Нужно отметить, что в настоящее время пищевая промышленность в нашей стране является одной из лидирующих. Наши производители перенимают опыт своих зарубежных коллег и не боятся экспериментировать. Очень важно, что они заботятся о техническом и технологическом обновлении производства. Кроме того, наше государство строго следит за тем, чтобы соблюдались все нормы и стандарты продовольственной безопасности. Пищевая промышленность в России представлена тысячами предприятий разной формы собственности и разного размера.

Продовольствие является достаточно специфичным товаром. Это связано с тем, что оно, по большей части, не может храниться долго. Все это заставляет производителей постоянно находиться в поиске новых технологий производства и хранения пищевых продуктов. Большое количество производителей приводит к очень высокой конкуренции на рынке сбыта. Поэтому пищевая промышленность, сегодня не стоит на месте. Все время происходит внедрение различных технических новинок.

Нужно отметить тот факт, что почти весь ассортимент в продуктовых магазинах в настоящее время составляют именно товары отечественного производства. Это является свидетельством прогресса в развитии российской пищевой промышленности. Пищевая промышленность всегда была очень тесно связана с сельским хозяйством, ведь оно служит основным поставщиком сырья. Она также находится в тесной связи с торговлей. Современная пищевая промышленность использует различные способы обработки пищевого сырья. Это делается для того, чтобы обеспечить безопасность потребления пищевых продуктов, а также повысить их вкусовые качества.

Активизация хозяйственно-производственной деятельности человека в современных условиях природопользования и глобальные масштабы её антропогенного воздействия на главные составляющие биосферы создают ситуацию острого экологического кризиса, обусловленную загрязнением атмосферного воздуха, поверхностных вод, почв, растительности. Это в свою очередь приводит к динамичному накоплению вредных веществ в продовольственном сырье и, как следствие, в продуктах питания.

Поэтому, в последние годы особую значимость и актуальность приобретают токсикологические аспекты всестороннего анализа окружающей среды как реального источника эмиссии вредных веществ в продовольственное сырье и продукты питания.

Экологический эффект пищи главным образом проявляется через биологические механизмы. Прежде всего, пища определяет важные физиологические процессы поддержания целостности тканей; она регулирует биохимические механизмы обмена веществ и является главным источником роста и развития человека. В промышленно развитых странах в условиях избытка продуктов питания наиболее актуальной проблемой общества становится проблема качества и безопасности пищи. В свою очередь, экологическая ситуация обуславливает проблему лечебно-профилактического питания и безопасности пищевых продуктов.

В условиях рыночных отношений и государство, и потребитель заинтересованы в том, чтобы на рынок попадала только безопасная и качественная продукция. Производители же должны знать требования, предъявляемые к качеству выпускаемых ими товаров, особенно к требованиям безопасности пищевых продуктов.

Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиоактивных, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.