23. Классификация измельчительно-режущего оборудования.

Все режущие машины в принципе имеют одинаковое устройство. Они состоят из корпуса, электропривода с пультом управления и исполнительного механизма. Корпус предназначен для размещения всех узлов и деталей машины. Электропривод состоит из электродвигателя и передаточного механизма. Передаточные механизмы бывают: кривошипно-шатунные, ременные, цепные, зубчатые, червячные и фрикционные.

Для снижения числа оборотов в некоторых машинах применят редукторы. Пульт управления имеет приспособления для включения и выключения машины, регуляторы толщины реза продуктов и др. Исполнительный механизм состоит из рабочего органа для нарезки и измельчения продуктов, камеры для обработки продуктов. Все машины имеют загрузочные устройства для укладки продуктов, устройства для приемки нарезанных или измельченных продуктов, предохранительные устройства и др.

Измельчительно-режущее оборудование предназначено для механического воздействия на обрабатываемые пищевые продукты, в результате которого продукты изменяют свою форму, размеры, а также состояние поверхности.

Все режущее оборудование классифицируется по следующим признакам:

№	ПРИЗНАКИ	ГРУППЫ
1	По назначению	для нарезания гастрономических продуктов; для реза сортовых разрубов мяса с костями; для нарезания замороженных продуктов; для нарезания монолита масла на бруски; для измельчения мяса и рыбы; для измельчения зерен кофе и др.
2	По конструкции исполнительно механизма	- дисковой нож; лезвие-пила; нож плоский; струны стальные; нож с решеткой; жернова.
3	По принципу действия	периодический; непрерывный
4	По степени механизации процессов работы	автоматический; полуавтоматический

Машины периодического действия работают циклично и обрабатывают в единицу времени определенное количество продуктов. К ним относятся машины:

• МРГ-300А для нарезания гастрономических продуктов;

• МРСР для реза сортовых разрубов с костями;

• МРЗП для нарезания замороженных продуктов;

• МРХ-180В для нарезания хлебобулочных изделий;

• РММ-400 для резки монолита сливочного масла на бруски и др.

В машинах непрерывного действия обработка продуктов не прерывается, и машину останавливают, когда обработку нужно прекратить. К этим машинам относятся:

• МИМ-250 для измельчения мяса и рыбы;

• МИК-60М для измельчения зерен кофе и др.

24. Виды механического оборудования и правила их эксплуатации.

Для нарезки гастрономических товаров (сыра, колбасы, ветчины, окорока) промышленность выпускает МРГ-300А и МРГУ-370М, которые различаются прежде всего способом подачи продукта к ножу. В МРГ-300А продукт подаются к ножу под действием собственной тяжести, а в МРГУ-370М имеется специальный механизм подачи.

Машина МРГ-300А состоит из корпуса, дискового ножа, приемного лотка, регулятора толщины ломтей, опорного стола, универсального загрузочного лотка с кареткой, электропривода, заточного приспособления и других узлов и деталей.

Рабочим органом машины служит дисковой нож, который закрыт сверху щитком. Продукт укладывают в загрузочный лоток, позволяющий нарезать под углом от 30⁰ до 90⁰. Под загрузочным лотком находится опорный столик. Продукт находится в лотке, свободно опускается под действием собственной массы в направлении ножа на опорный столик. Отрезаемые ломтики проходят между ножом и опорным столиком и падают в приемный лоток. Толщина ломтей регулируется зазором между дисковым ножом и опорным столиком, на котором расположены регулировочная гайка и лимб, указывающий толщину среза. Дисковый нож и каретка приводятся в движение с помощью электродвигателя. Все части машины закреплены на корпусе, который снабжен четырьмя резиновыми опорами. Машина снабжена заточным приспособлением, состоящим из двух абразивных камней.

Производительность машины 45 резов в минуту. Толщина ломтей – от 0,5 до 15 мм, предельное сечение нарезаемых продуктов – 150 на 150 мм. Диаметр дискового ножа – 300 мм, частота вращения – 390об/мин, мощность электродвигателя – 027 кВт. Масса машины – 50 кг.

Пред началом работы нужно осмотреть машину, проверить чистоту поверхностей, заземление и заточку лезвия ножа. Заточку проверяют полоской газетной бумаги, поднесенной кромкой к лезвию неподвижного ножа. При хорошей заточке бумага прорезается ножом, а при недостаточной рвется. В этом случае нужно провести заточку ножа согласно инструкции.

Подготовленный к нарезке продукт укладывают на лоток и фиксируют его подвижной опорой. При этом продукт под действием собственной массы должен свободно опираться на поверхность опорного столика. Затем устанавливается приемный лоток. Путем поворота лимба устанавливают толщину нарезки для сыра сычужного – 1,5-3 мм, для колбасы копченой – 1-2 мм, для колбасы вареной – 3-5 мм. И т.д. Дисковой нож начинает вращаться, а рычаг с лотком совершают возвратно-поступательные движение. При движении лотка к ножу часть продукта, заключенная между плоскостью опорного столика и режущей кромкой ножа, срезается, и ломтик падает в приемный лоток. При обратном движении лотка оставшийся продукт под действием собственной массы соскальзывает с лотка в направлении опорного столика на расстояние толщины отрезаемого ломтика. При нарезке одноименного продукта рекомендуется не выжидать полного реза одного куска товара, а вставлять новый, который будет поджимать предыдущий, чем будет достигнута надлежащая дорезка остатка. При переходе к нарезке другого продукта нож тщательно очищать лопаткой во избежание засаливания ломтей нового продукта.

По окончании работы необходимо выключить машину, отключить её от электросети и провести её санобработку. Для этого нужно снять лоток, защитный щиток, нож и промыть их горячей водой с добавлением моющих средств, ополоснуть и насухо вытереть мягкой тканью. Щеткой убрать из под ножа крошки, наружные поверхности и протереть чистой тканью.

Машина МРГУ-370М состоит из следующих основных деталей и узлов: корпуса 1, приемного столика 2, механизма подачи 3, режущего механизма 4, подвижного стола 5, регулятора толщины нарезки 6, электропривода и других узлов и деталей.

Принцип работы следующий. Рукоятка механизма регулировки толщины нарезки устанавливается требуемый размер толщины отрезаемого ломтика. Зажимное устройство отводят в крайнее правое положение, закрепляют в нем продукт и включают машину. Движение от электродвигателя через специальную передачу передается всем механизмам машины (за исключением механизма шаговой подачи). Съемник начинает движение несколько позже подвижного стола. Во время рабочего хода подвижного стола его скорость и скорость движения зубцов съемника равны, благодаря чему происходит съем отрезаемого ломтя. Окончание поворота съемника совпадает с окончанием рабочего хода подвижного стола. После незначительного интервала съемник возвращается в исходное положение.

В момент возвращения съемника в исходное положение вступает в действие укладчик, который при возвращении съемника с отрезанным ломтем находится в вертикальном положении так, что его валы расположены за основаниями зубцов съемника. В момент остановки съемника укладчик делает поворот вокруг своей оси, снимая при этом ломоть со съемника и укладывая его на приемный стол.

При обратно ходе подвижного стола срабатывает механизм шаговой подачи, что обеспечивает подачу продукта к ножу на требуемый размер толщины ломтя.

После подхода зажимного устройства в крайнее левое положение (по окончании реза) нужно выключить машину, перезакрепить оставшуюся часть продукта (отвести зажимное устройство в крайнее правое положение) и вновь включить машину.

Производительность машины – 45 резов в минуту. Толщина ломтей – от 1 до 6 мм, предельное сечение нарезаемых продуктов – 160 на 200 мм. Диаметр ножа 370 мм, частота вращения 225 оборотов в минуту. Мощность электродвигателя – 0,37 кВт и масса машины 115 кг.

Машина РМ-400 состоит из корпуса, пульту управления, лотка, ножевой рамки со струнами, рабочего стола, ползуна, электродвигателя и других узлов.

Корпус обшит листовой сталью. Внутри корпуса размещены электропривод, который обеспечивает возвратно-поступательные движения ползуна вдоль рабочего стола машины. Слева, на передней стенке корпуса, расположен пульт управления с кнопками «пуск», «стоп» и «назад» для включения и остановки машины.

Ползун служит для перемещения масла вдоль рабочего стола и продвигает его через неподвижную режущую решетку. На передней части ползун имеет продольные и поперечные пазы для полного проталкивания масла через струны. Режущая рамка имеет кронштейны, винты крепления и натяжения струн, горизонтальные и вертикальные струны и ножевую рамку. Степень натяжения струн проверяется нажатием пальцев на струну. Она должна прогибаться на один сантиметр. Приемный лоток служит для приема монолита масла, разрезанного на бруски.

Пред работой проверяют чистоту поверхности, исправность заземления. С помощью кнопки «назад» переводят ползун в крайнее правое положение. Подготовленный монолит масла укладывают на рабочий стол, со стороны ползуна поверхность масла закрывают листом пергамента, включают машину нажатием кнопки «пуск», ползун толкает масло, которое продавливается через неподвижную решетку. Бруски масла поступают на приемный лоток, а ползун автоматически возвращается в исходное положение. Лист пергамента, оставшийся на струнах, снимают. Кнопкой «стоп» пользуются для выключения машины в любом положении рабочего или холостого хода ползуна. Если нужно изменить направление движения ползуна, сначала нажимают на кнопку «стоп», а затем на кнопку «пуск» или «назад».

По окончании работу для удаления масла снимают приемный лоток, режущую рамку со струнами, поддон, промывают их горячей водой и вытирают насухо.

Производительность машины - 400 кг масла в час, температура нарезаемого масла - от +5 до –5, время рабочего хода ползуна – 120 с, время полного хода ползуна – 240 с, потребляемая мощность электродвигателя – 0,4 кВт, масса машины – 70 кг.

Машина МРЗП состоит из корпуса, установленного на четырёх опорах, регулируемых по высоте; - колонны, ползуна, ножа, кривошипно-шатунного механизма и привода, смонтированных в корпусе. Привод состоит из электродвигателя, редуктора и однооборотной муфты.

Для обеспечения безопасности работы машина оборудована качающимся предохранительным щитком, укрепленным на колонне.

Принцип работы машины. Продукт укладывают на стол вплотную к упорам. Толщина отрезаемого ломтя определяется положением блока относительно ножа. Двумя руками оператор одновременно нажимает на кнопки, при этом ползун с ножом, плавно опускаясь, выполняет рез. Отрезанный кусок убирается со стола, а блок передвигается под нож на толщину отрезаемого ломтя.

Автоматический выключатель электродвигателя и кнопки для ручного включения машины смонтированы на передней панели корпуса.

Производительность машины – 10 резов в минуту, ширина реза 380 мм, толщина разрезаемых блоков – 150 мм, потребляемая мощность электродвигателя – 2,31 кВт, масса машины – 335 кг, габаритные размеры (в мм): длинна –800, ширина – 710, высота – 1370.

Машина МРСР состоит из корпуса, стола с крышкой из нержавеющей стали, режущего инструмента, колонки, зажимного устройства, каретки, электропривода с пультом управления и других узлов.

Режущий инструмент машины представлен стальной лентой, рабочая кромка которой разбита на два участка. Один из участков – гладкое лезвие ножа для резки мяса, другой – пила с зубьями для распиловки костей.

На машине можно закрепить две параллельно работающие стальные ленты, с помощью которых нарезают мясо на ломти. Машина снабжена кнопками «Пуск» и «Стоп». Принцип работы состоит в следующем. Мясо укладывают на площадку каретки и закрепляют зажимным устройством. Нажатие на кнопку «Пуск» включают машину и, толкая каретку, подают мясо, к режущему инструменту. Мясо режется ножом, а кости распиливаются пилой. Отрезанный кусок мяса убирается с помощью вилки. Затем каретку с мясом возвращают в первоначальное положение. Цикл работы повторяется.

Производительность машины – 5-6 резов в минуту при длине реза до 300 мм. Максимальный размер обрабатываемого продукта – 500х500х250мм. Потребляемая мощность – 1,1 кВт, масса машины – 200 кг, габаритные размеры (в мм): длина – 800, ширина –670 и высота – 1600.

Машина МРХ –180В предназначена для резки хлеба ломтями в кафетериях продовольственных магазинов. Хлеборезка состоит из корпуса, приемного лотка с ограждением, рукоятки, зажимного устройства, ограждения, загрузочного лотка, кнопочной станции, каретки подачи хлеба, заточного устройства, скрепков для очистки ножа от налипших крошек, электропривода и других деталей.

Дисковой нож совершает двойное вращательное движение: вокруг своей оси и вместе с противовесом вокруг оси главного вала приводного механизма.

Регулятор реза позволяет установить толщину ломтей хлеба от 5 до 20 мм. Электропривод состоит из электродвигателя и системы передач. Быструю остановку электродвигателя обеспечивает электромагнитный тормоз с рукояткой. При подъеме рукоятки вал обесточенного двигателя растормаживается, что позволяет прокрутить его вручную и проверить работу машины.

Хлеборезку устанавливают на прочном, устойчивом прилавке, подключают к электросети заземляют. Большие буханки предварительно разрезают ножом вдоль на две половинки. Затем открывают предохраните6льную решетку загрузочного лотка, отводят каретку подачи хлеба в крайнее положение и закрепляют хлеб иглами зажимного устройства. Устанавливают требуемую толщину ломтей, закрывают предохранительную решетку и, убедившись, что приемный лоток находится в крайнем правом положении и закреплен защелкой, включают машину. Каретка, периодически останавливаясь, продвигает порцию хлеба по загрузочному лотку к ножу. Нож, совершая вращательное движение, отрезает от хлеба ломтик определенной толщины, который продвигается затем в приемный лоток.

При окончании нарезки порции хлеба электропривод автоматически выключается. Каретку вновь отводят в крайнее правое положение, и процесс повторяется.

По окончании работы скрепками очищают нож от налипших крошек, все части машины протирают сухой тканью.

Производительность машины –180резов в минуту, наибольшие размеры отрезаемых кусков –155 на-140 мм, потребляемая мощность электродвигателя – 0,27 кВт, габаритные размеры (в мм): длина –1200, ширина – 600 и высота – 730, масса машины – 80 кг.

Машины МИМ-250 и МИМ-150М предназначены для измельчения мяса и рыбы при приготовлении из них фарша. Они в основном используются в специализированных магазинах для продажи полуфабрикатов. Все они имеют принципиально одинаковое устройство и отличаются габаритами и некоторыми конструктивными особенностями. Состоят они из электропривода и самой мясорубки. Электропривод имеет электродвигатель и редуктор, который служит для снижения числа оборотов при передаче вращательного движения от электродвигателя к шнеку мясорубки. Корпус мясорубки имеет горизонтальный пустотелый цилиндр и вертикальную горловину. Внутри цилиндра на стенках имеются направляющие ребра, которые препятствуют вращению продукта вместе с подающим шнеком и способствуют вращению продукта внутри камеры. На горловину крепится загрузочное устройство в виде воронки с ограничительным кольцом над отверстием, чтобы при загрузке рука работника не доставала шнека. Шнек имеет с одной стороны палец, на который одевается набор ножей и решеток, а с другой стороны – хвостик, который входит в паз вала редуктора при подсоединении мясорубки к электроприводу. Шаг винтов шнека постоянно уменьшается в сторону ножей и решеток, что вызывает уплотнение продукта при его перемещении к подрезной решетке в виде сплошной массы.

В состав режущего механизма входят неподвижная подрезная решетка с тремя заостренными с одной стороны перемычками, два вращающихся крестовидных ножа с четырьмя радиальными лезвиями, неподвижные ножевые решетки с разным диаметром отверстий.

Для различной степени измельчения мясорубки комплектуются наборами ножей и решеток.

Пред началом режущий инструмент, рабочую камеру промывают горячим содовым раствором или обдают кипятком. Хвостик шнека смазывают несоленым пищевым жиром. Вставляют шнек и на палец в определенной последовательности одевают решетки и ножи. Далее вставляют распорное кольцо и завинчивают нажимную гайку до упора, а затем возвращают назад на ¾ оборота и включают привод. Если сильно закрутить гайку, может возникнуть перегрузка электродвигателя, а при недостаточной загрузке продукт плохо измельчается.

Мясо, хорошо промытое, освобождают от костей и сухожилий, режут на кусочки от 50 до 200г,выкладывают в загрузочную чашу, с помощью толкача через горловину проталкивают к шнеку. Шнек перемещает мясо к подрезной решетке, где осуществляется его предварительное измельчение режущими ломтиками и кромками вращающегося двустороннего ножа. Затем происходит основное измельчение в первой и второй ножевых решетках за счет плотно прилегающих режущих кромок вращающихся ножей. Через мелкую решетку фарш продавливается в тару. По окончании работы машину отключают от электросети, все части освобождают от остатков мяса, промывают горячим содовым раствором, высушивают и устанавливают на место.

Машина МИМ –105М напольного типа, производительность –400кг/ч, частота вращения шнека –200 оборотов в минуту, мощность электродвигателя –2,2 кВт, габаритные размеры (в мм): длина –580, ширина –580 и высота –900, масса –150кг.

Машина МИМ-82 настольного типа с производительностью 250 кг/ч, частота вращения шнека 250 оборотов в минуту, масса загружаемых кусков мяса -100г, мощность электродвигателя –1,1 кВт, габаритные размеры (в мм): длина –510, ширина –340 и высота –480, масса машины – 55 кг.

Машина МИК –60М предназначена для размола кофе в присутствии покупателя в продовольственных магазинах. Машина состоит из электродвигателя, корпуса, механизма регулирования, магнитной ловушки, загрузочного бункера, вибратора, жернова и других деталей.

Корпус сварен из листовой стали и имеет форму прямоугольной трубы, установленной на 4-х нерегулируемых ножах. Корпус снабжен откидной крышкой.

Бункер служит для загрузки зерен кофе. В горловине бункера установлен постоянный магнит для улавливания металлических частиц.

Измельчительный механизм состоит из двух взаимозаменяемых жерновов, заключенных в чугунном корпусе. Верхний жерновов неподвижный, нижний – вращающийся. Он закреплен на валу электродвигателя.

Регулятор зазора служит для установки зазора между жерновами и снабжен рукояткой. Поворотом рукоятки верхних жерновов поднимают или опускают, изменяя тем самым зазор между жерновами и, следовательно, тонкость помола. Необходимый зазор устанавливают, пользуясь шкалой с обозначениями: «Мелко», «Нуль», «Крупно». По мере износа жерновов рукоятку передвигают в сторону «Мелко». При полном износе жерновов, когда нарушенный ряд мелких зубьев полностью износился, а производительность машины резко уменьшилась, зубья жерновов затачивают.

Выпускная труба вибрирует с помощью электровибратора, что обеспечивает равномерную подачу измельченного кофе в пакет. На трубе имеется планка для закрепления пакета.

Машину устанавливают на прочном и устойчивом столе или прилавке, подключают к трехфазной электросети и заземляют. Пред пуском проверяют исправность машины. Открыв откидную крышку, в бункер загружают зерна кофе. На выпускную трубу, отжав прижимную планку, надевают пакет. Затем отпустив планку, прижимают пакет к выпускной трубе. Пусковой кнопкой включают машину. Кофе из бункера самотеком поступает в пространство между жерновами и измельчается. Измельченный кофе лопатками вращающегося диска выбрасывается в трубу для выгрузки, которая вибрирует с помощью электровибратора. Из выпускной трубы измельченный кофе поступает в пакет. После остановки машины, отжав прижимную планку, снимают пакет. Затем процесс работы повторяется.

По окончании работы окрашенные поверхности машины протирают влажной тканью, периодически промывают теплой водой, вытирают насухо, тщательно очищают электродвигатель и магнитную ловушку от металлических частиц.

Производительность машины –60кг/ч, время, затрачиваемое на размол 100г зерен кофе –6с, обороты жернова-1420 в минуту, потребляемая мощность –1,5 кВт, масса –55кг.