Задание принял к исполнению

(подпись)

Календарный план

№ п/п	Наименование этапов дипломного проекта	Срок выполнения этапов проекта	Прим.
1	Обзор литературы	24.01 – 19.02
2	Определение способов внесения плодов боярышника в макаронные изделия	9.03 – 12.03
3	Определение влияния способов внесения боярышника на качество готовых изделий	14.03 – 29.03
4	Определение влияния способов внесения боярышника на свойства клейковины пшеничной муки	30.03 – 8.04
5	Определение содержания флавоноидов в исследуемых образцах	12.04 –19.04
6	Определение влияния зверобоя и шиповника на качество готовых изделий и свойства клейковины пшеничной муки	20.04 – 29.04
7	Расчет раздела по БЖД	25.04 – 28.04
8	Расчет экономического раздела	25.04 – 7.05
9	Оформление расчетно-пояснительной записки	10.05 – 23.05
9	Оформление графической части	30.05 – 5.06

Студент – дипломник

Руководитель проекта

Аннотация

Дипломная научная работа на тему «Совершенствование технологии макаронных изделий со сборами лекарственных растений».

Год защиты: 2011.

Студент: Коргина Т.В.

Руководитель: Осипова Г.А.

Настоящая дипломная научная работа оформлена в виде пояснительной записки с необходимыми расчетами, пояснениями, в которой содержится 23 рисунка, 32 таблицы. Список использованной литературы насчитывает 31 источник. Количество страниц составляет 144. Графическая часть представлена 26 листами формата А1.

Содержание
Введение		8
1	Обзор литературы	11
1.1	Классификация лекарственно-технического сырья и характеристика его отдельных видов	12
1.2	Биологически активные вещества (БАВ) лекарственного растительного сырья	18
1.2.1	Антиоксидантная активность БАВ	19
1.2.2	Характеристика биофлавоноидов	21
1.2.3	Характеристика витамина С	23
1.3	Способы применения лекарственного растительного сырья	24
1.3.1	Химизм процесса извлечения веществ из растительного сырья	27
1.4	Примеры использования лекарственных растений в пищевой промышленности	32
2	Объекты и методы исследований	41
2.1	Организация проведения экспериментальных работ	41
2.2	Объекты исследований	41
2.3	Методы исследования	42
2.3.1	Методы исследования сырья	42
2.3.1.1	Определение запаха, вкуса и хруста (по ГОСТ 27558-87)	42
2.3.1.2	Определение влажности муки (по ГОСТ 9404-88)	42
2.3.1.3	Определение водопоглотительной способности муки	43
2.3.1.4	Методы исследования количества и качества клейковины	43
2.3.1.5	Определение свойств крахмала по методике, разработанной на кафедре «Технология хлебопекарного производства» МГУПП	51
2.3.2	Методы исследования полуфабрикатов	52
2.3.2.1	Определение реологических показателей макаронного теста на капиллярном вискозиметре	52
2.3.3	Методы анализа готовых изделий	53
2.3.3.1	Определение цвета, состояния поверхности, излома и формы макаронных изделий (по ГОСТ Р 52377 – 2005)	53
2.3.3.2	Определение запаха и вкуса (по ГОСТ Р 52377 – 2005)	53
2.3.3.3	Определение влажности (по ГОСТ Р 52377 – 2005)	54
2.3.3.4	Определение кислотности (по ГОСТ Р 52377 – 2005)	55
2.3.3.5	Определение варочных свойств макаронных изделий (по ГОСТ Р 52377 – 2005)	56
2.3.3.6	Определение содержания БАВ в макаронных изделиях	58
3	Экспериментальная часть	61
3.1	Результаты исследований и их анализ	64
3.1.1	Показатели качества пшеничной муки хлебопекарной	64
3.1.2	Характеристика лекарственного сырья	64
3.1.3	Влияние способов внесения боярышника на качественные показатели и варочные свойства макаронных изделий	66
3.1.4	Влияние способов внесения боярышника на свойства клейковины и крахмала пшеничной муки	73
3.1.5	Влияние способов внесения боярышника на реологические показатели макаронного теста	80
3.1.6	Определение содержания флавоноидов в плодах, настое, отваре и экстракте боярышника	82
3.1.7	Определение минерального, витаминного составов макаронных изделий и их антиоксидантной активности	85
3.1.8	Технологическая схема производства макаронных изделий	88
3.1.9	Использование плодов шиповника и травы зверобоя как источников антиоксидантов при производстве макаронных изделий	89
3.1.10	Оптимизация состава обогащающей добавки	94
4	Экономика и организация производства	99
4.1	Расчет издержек производства	100
4.1.1	Сырье и основные материалы	100
4.1.2	Тара и упаковка	102
4.1.3	Транспартно-заготовительные расходы	103
4.1.4	Электроэнергия и вода на технические цели	103
4.1.5	Заработная плата основных производственных рабочих	103
4.1.6	Отчисления на социальные нужды	106
4.1.7	Общепроизводственные расходы	106
4.1.8	Общехозяйственные расходы	106
4.1.9	Коммерческие расходы	106
4.2	Расчет цены продукции	108
4.3	Определение интегрального показателя конкурентоспособности	110
5	Безопасность жизнедеятельности	117
5.1	Анализ вредных и опасных факторов	117
5.2	Мероприятия по обеспечению БЖД	123
5.2.1	Расчет защитного заземления	123
5.2.2	Мероприятия по ЧС. Расчет системы оповещения	128
5.2.3	Экологическая безопасность добавок	134
6	Выводы и рекомендации	139
Список использованной литературы		142

Введение

Актуальность темы. В последние годы увеличилось количество серьёзных болезней среди населения, обусловленных в определенной степени негативным воздействием окружающей среды. Наиболее распространенными среди них являются неврозы, заболевания щитовидной железы, желудочно-кишечного тракта, различные сердечнососудистые и онкологические заболевания.

Степень негативного влияния окружающей среды на организм человека можно снизить за счет введения в ежедневный рацион пищевых продуктов специального назначения, обладающих способностью стабилизировать физиологические процессы в организме. Перспективным сырьём для производства подобных продуктов является лекарственное растительное сырьё, издавна использующееся в лечебных целях и вызывающее особый интерес.

На рынке продуктов питания широким спросом пользуются высококачественные и недорогие продукты повседневного ассортимента. Это в полной мере относится к такому незаменимому продукту как макаронные изделия. В связи с этим макаронная продукция может служить удобным объектом для обогащения, с помощью которого можно в нужном направлении корректировать пищевую и профилактическую ценность пищевых рационов.

Цель и задачи исследования. Целью данной работы явилось совершенствование технологии макаронных изделий с применением лекарственного растительного сырья как источника биологически активных веществ (БАВ).

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- исследование влияния способов внесения боярышника в макаронное тесто на качество макаронных изделий;

- исследование влияние способов внесения боярышника в макаронное тесто на свойства клейковины и крахмала пшеничной муки;

- исследование влияния способов внесения боярышника на реологические показатели макаронного теста;

- обоснование выбора оптимальных дозировок и способов внесения боярышника;

- определение содержания флавоноидов, входящих в состав плодов, настоя, отвара и экстракта боярышника, а также содержания флавоноидов и витаминного и минерального составов сухих и сваренных макаронных изделий;

- определение содержания флавоноидов в составе плодов шиповника и травы зверобоя;

- исследование влияния порошков из плодов шиповника и травы зверобоя на качество макаронных изделий;

- определение содержания флавоноидов в сухих и сваренных макаронных изделий с внесением в их состав порошков из плодов шиповника и травы зверобоя;

- оптимизация состава обогащающей добавки (сбора лекарственных растений).

Научная новизна. Впервые исследована возможность использования лекарственного растительного сырья при производстве макаронных изделий с целью их обогащения биологически активными веществами, в том числе антиоксидантами.

Исследовано взаимодействие боярышника, вносимого разными способами, с компонентами пшеничной муки, анализ которого позволил сделать выбор оптимальных способов и дозировок внесения боярышника в состав макаронного теста.

Получены данные и зависимости, характеризующие влияние различных способов и дозировок данной обогащающей добавки на структурно–механические свойства макаронного теста и его основных компонентов – клейковины и крахмала, а также на качество готовых макаронных изделий, анализ которых позволил обосновать целесообразность использования выбранной добавки в производстве макаронных изделий.

Получены данные, характеризующие химический состав макаронных изделий с обогащающей добавкой, в частности содержание в них биологически активных веществ (флавоноидов и витамина С), обладающих АОА, витаминов и минеральных соединений, анализ которых позволил обосновать наличие антиоксидантных свойств в разработанных изделиях.

Впервые разработан состав обогащающей добавки, обладающей высокой АОА, в который помимо боярышника входят шиповник и зверобой, что позволило удовлетворить практически суточную потребность во флавоноидах при употреблении сваренных макаронных изделий.

Практическая значимость. Проведенные исследования позволили определить оптимальные способы внесения и дозировки боярышника, шиповника и зверобоя, а также рассчитать состав сбора с данными растениями как дополнительного рецептурного компонента макаронных изделий. Установлено, что применение нового сырья при производстве макаронных изделий обогащает их такими пищевыми веществами, как флавоноиды и аскорбиновая кислота, придающими готовым изделиям антиоксидантантную активность.

Сведения об апробации работы. Результаты проведенных исследований доложены на студенческой научно-технической конференции кафедры «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» в рамках «Недели науки-2011», а также на I молодёжном региональном конкурсе инновационных проектов «Молодёжь и наука 21 века», где автор с данной работой вышел в финал конкурса.