Дефекты рыб. Тов. Гор. И полугор. Копчения

При оценке качества рыбы горячего копчения выявляют нижеперечисленные дефекты,

которые по возможности устраняют перед выпуском продукта в продажу.

Непрокопченность – бледная поверхность, мясо сыроватое, кровь у позвоночника не

полностью свернулась. Такую продукцию направляют на повторное копчение.

Белобочка (непрокопченные места) возникает при соприкосновении одной рыбы с дру-

гой. Если белое пятно большой величины, то в этом месте мясо не проварено. Такая рыба

невкусная и быстро портится. Ее направляют на повторное копчение.

Смолистые натеки появляются при наличии на потолке камеры нагара и смолистых

веществ. Их осторожно соскабливают ножом и протирают салфеткой, смоченной в расти-

тельном масле.

Натеки жира и белка в виде белых полос появляются при очень высокой температуре

и неправильном размещении рыбы в камере. Устраняется дефект так же, как и в предыдущем

случае.

При запаривании рыба имеет резкий, неприятный запах копчености и поверхность

красновато—коричневого цвета. Этот дефект появляется вследствие недостаточной под-

сушки рыбы перед копчением.

Пузыри чаще всего образуются при повышенной температуре копчения. Под пузырями

часто находится жидкость.

Разрывы кожи появляются при высокой температуре подсушки рыбы. Возможны и

другие дефекты вкуса и запаха, внешнего вида.

Если рыба хранится при повышенной температуре и высокой относительной влажно-

сти, то быстро покрывается плесенью (белой, зеленой, черной). Плесень, не проникшая под

кожу, удаляется салфеткой, смоченной в растворе поваренной соли, если плесень проникла

в мышечную ткань, то рыба не подлежит реализации и ее следует предъявить санитарно—

эпидемиологическому надзору.

63.

Упаковка, перевозка и хр-е рыб. Тов Горяч. И полугоряч. Копчения

Трехсуточный срок хранения рыбы горячего копчения по санитарным нормам является

пока обязательным, хотя стойкость этой продукции значительно продолжительнее по вре-

мени. На рыбу горячего копчения, выработанную в соответствии с требованиями ТУ (тех-

нических условий), дают более продолжительный срок реализации. Это обусловлено тем,

что хладификация торговой сети, транспортных средств, домохо—зяйств позволяет обеспе-

чивать непрерывность рекомендованного температурного режима хранения от —2 до +2 о С.

Кроме того, рыбу горячего копчения замораживают до–30 о С, транспортируют, хранят,

реализуют в течение 30 суток Перед реализацией производят постепенное плавное размо-

раживание при температуре не выше 8 о С. Относительная влажность воздуха при хранении

должна поддерживаться на уровне 75–80 %. При хранении мороженой продукции относи-

тельная влажность воздуха может быть доведена до 90 %, что обеспечивает потери массы

вследствие испарения влаги в пределах норм естественной убыли. Упаковывают рыбу в деревянные ящики массой до 20 кг или коробки  -  до 5 кг. Хранят рыбу полугорячего копчения при тех же режимах, что и рыбу горячего копчения, -  от 3 до 10 сут. Рыбу горячего и полугорячего копчения для удлинения срока хранения замораживают и хранят при температуре  - 18 °С до 1 - 2 мес После дефростации рыба сохраняет в основном все свойства копченого продукта.

64