Ассортимент сушеной рыбы

Сушат свежую рыбу или предварительно подсоленную. Солено—сушеная рыба, как

и пресно—сушеная, готовится исключительно из рыбы жирностью не более 2 %: трески и

других видов рыб семейства тресковых (пикши, сайды, минтая и т. д.), снетка, частиковой

мелочи (ершиков, окуньков, пескарей, вьюнов и др.), нерыбного морского сырья (осьминога,

трепанга, кальмара), так как из жирной рыбы при сушке может вытекать жир, а при хранении

готовой продукции он окисляется.

Пресно—сушеная продукция имеет остаточную влагу 12 %, солено—сушеная – до

20 %. Меньшейвлажности достигнуть невозможно, так как ткани рыбы гигроскопичны и

впитывают влагу из воздуха.

В настоящее время сушеную продукцию выпускают в ограниченном количестве из

—за недостатка сырья в следующем ассортименте: сушеный снеток, корюшка (Северо—

запад России), клипфиск, стокфиск (Север Европейской части), юкола (Курильские острова),

частиковая мелочь (Южные районы), нерыбное морское сырье (Дальний Восток).

Сушеный снеток получают испарением влаги в печи. Печь предварительно прогревают

до температуры 300–400 о С. На пол печи посыпают соль помола № 3 слоем в 1–1,5 см и

на эту соль раскладывают рыбу слоем в 5–6 см. Прогрев и сушка рыбы происходят за счет

теплоты, излучаемой разогретыми стенками печи (инфракрасный прогрев), а также горячего

воздуха. Инфракрасные лучи проникают в толщу материала и вся масса рыбы прогревается

равномерно и одновременно, а горячий воздух способствует испарению влаги. Слой соли

служит дренажем, препятствующим пригоранию рыбы ко дну печи. Через 1–1,5 часа соль

перемешивают с рыбой и сушат еще 1–1,5 ч. После этого смесь соли и рыбы выгребают из

печи и просеивают через крупное сито, отделяя соль от рыбы. Готовая продукция характе-

ризуется следующими показателями: влажность – не более 20 %, соленость – не более 11 %.

За смену печь делает два цикла, за цикл получают около 70 кг готового продукта, а за смену

– около 140 кг.

Существуют и другие способы производства сушеного снетка, но этот обеспечивает

получение продукта приятного специфического привкуса и хорошего качества.

Клипфиском называют солено—сушеный продукт, получаемый из трески спецраз-

делки массой не менее 2 кг. Аналогичную продукцию можно получить из всех видов треско-

вых рыб. Треску разделывают на пласт без головы, вырезают позвоночник со стороны брюш-

ной части, кожу на спине не затрагивают. Разделанную рыбу солят на стеллажах (соли до

50 % Массы рыбы) в течение 15 суток. После освобождения от соли и промывки рыбу напра-

вляют на сушку. Ее можно проводить как в искусственных, так и в естественных условиях.

Сушка в естественных условиях трудоемка и продолжительна по времени – 40–60 суток.

Такую технологию применяют рыбаки севера Норвегии, на Фарерских островах. Искус-

ственная сушка продолжается 28–36 ч, однако качество продукции хуже, чем естественной

сушке. Готовый продукт имеет влажность не выше 35 % и соленость – не выше 11 %. Экзем-

пляры рыб общей массой 30 кг подпрес—совывают, обшивают в плотную ткань и хранят

в сухом помещении.

Стокфикс готовят из разделанной, но несоленой трески. Сушка допускается только в

естественных условиях при температуре не выше 10 о С (в течение 6–8 недель). Конечная

влажность готового продукта должна быть выше 12 %. Сток—фикс можно считать идеаль-

ным рыбным белковым концентратом и только сложность технологии не позволяет приме-

нять ее в широких масштабах. Особенность этого продукта – высокая способность белка к

набуханию. Высушенный продукт, погруженный в воду, набухает до влажности, близкой к

свежей рыбе.

Юколу вырабатывает местное население Курильских островов и побережья Берингова

моря для собственных нужд из лососевых на последних в году сроках вылова. Рыбу разделы-

вают на пласт и вывешивают на рейках для просушки. Ночью рыба подмерзает, днем отта-

ивает, что приводит к обезвоживанию. При наступлении устойчивых отрицательных темпе-

ратур происходит сублимация льда. Свойства продукта аналогичны свойствам стокфикса.

Из сушеной рыбы вырабатывают рыбную муку, крупу, хлопья, сухари, фарш, пищевые

концентраты типа ухи. Употребляют ее и в целом виде после кулинарной доработки.

51