3.2 Микробиологические показатели качества тортов в процессе хранения

Состояние уверенности в том, что длительное употребление в пищу продуктов питания не вызовет негативных последствий для организма человека (то есть безопасность), является первостепенным условием выпуска продукции на потребительский рынок для реализации потребителю. Поэтому необходимо провести оценку качества образцов по микробиологическим показателям безопасности.

По микробиологическим показателям торты должны соответствовать требования, указанным в таблице 2.

Таблица 2 – Микробиологические показатели качества

Наименование изделия	Мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы, КОЕ в 1г продукта, не более	Бактерии группы кишечных палочек не допускаются в массе продукта, г	Коагулазоположительные стафилококки не допускаются в массе продукта, г	Дрожжи КОЕ в 1г продукта, не более	Плесневые грибы, КОЕ в 1г продукта
Торты с кремом		0,01	1,0	100	50

Микробиологические исследования проводились в течение 4 и 5 дней, в процессе которых проводился анализ динамики изменения микробиологических показателей в процессе хранения.

Для торта «Зимняя вишня» микробиологические исследования проводились в течение 4 дней. В процессе всего хранения такие микроорганизмы как «Бактерии группы кишечной палочки» и «Коагулазоположительные стафилококки» не были обнаружены.

Для торта «Диана» микробиологические исследования проводились в течение 5 дней. В нем так же не были обнаружены такие микроорганизмы как «Бактерии группы кишечной палочки» и «Коагулазоположительные стафилококки».

Это говорит о том, что эти продукты не были обсеменены микроорганизмами, т.е. продукты, взятые для их производства были качественными и не обсемененными.

Динамика изменения микробиологических исследований в процессе хранения представлена в виде графиков.

На рисунках представлена динамика изменения развития мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов для тортов.

Рис. 1 - Динамика изменения развития мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов для торта «Зимняя вишня» в процессе хранения.

Рис. 2 - Динамика изменения развития мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов для торта «Диана» в процессе хранения.

Из графиков видно, что динамика изменения развития микроорганизмов вначале исследования небольшая. Это говорит о том, что продукт изначально после термической обработки имеет низкую обсемененность. Так же сказываются не только высокие температуры непосредственной обработки, но и температурный шок в результате последнего охлаждения.

Затем мы видим что развитие мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов идет интенсивнее, на это уже сказываются условия в которых мы храним продукты.

Рост плесневых грибов и дрожжей в тортах в процессе хранения представлен в виде диаграмм. Образуются они в тортах из – за большого содержания в них сахара.

Рис. 3 – Динамика изменения развития дрожжей в тортах «Зимняя вишня» и «Диана» в процессе хранения.

Рис. 4 - Динамика изменения развития плесневых грибов в тортах «Зимняя вишня» и «Диана» в процессе хранения.

Из рисунков видно, что темп развития плесневых грибов и дрожжей идет постепенно, и всего лишь в несколько раз превышает требования нормативного документа.

Из выше сказанного можно сделать вывод, что данные образцы тортов по микробиологическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ и признаны качественными на всем этапе их хранения.

Заключение

В ходе курсовой работы мной были рассмотрены и проанализированы следующие разделы:

- процессы, происходящие в тортах с кремом при хранении;

- способы, увеличивающие сроки хранения тортов;

- дефекты, возникающие в процессе хранения

- факторы, сохраняющие качество тортов в процессе хранения.

Так же были проведены микробиологические и органолептические исследования определяющие качество тортов в процессе хранения.

Для исследования были взяты два образца тортов «Зимняя вишня» и «Диана».

По проведенным исследования можно сделать вывод, что данные образцы тортов с кремом соответствуют требования ГОСТ и нормативным документам. Они сохранили свое качество на всем этапе хранения, как по микробиологическим показателям, так и по органолептическим показателям.

Следовательно эти образцы признаются качественными и их можно допускать до реализации.

Список используемой литературы

1.Исследование продовольственных товаров.: Учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по спец. 1733 «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»./ Базарова В.И., Боровикова Л.А., Дорофеев А.Л. и др. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1986. – 295 с.

2.Товароведение и экспертиза потребительских товаров.: Учебник. – М.: ИНФА-М, 2001. – 544 с.

3. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник для студ. высш. учеб. Заведений / А.В.Рыжакова.- М.: Издательский центр «Академия»,2005.-224с.

4. Производство кондитерских изделий. – М.: Колос, 1994. – 272с.: ил.(Учебники и учеб. Пособия для студентов высших учебных заведений) / Маршалкин Г.А.

5. Жарикова Т.Г. «Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена. Учеб. для студ. высш. учеб. заведений. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 304с.

6. Катарьян Б.Т. «Оценка качества кондитерских изделий по микробиологическим показателям»

7. Парфененко В.В. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. – М.: Агропромиздат, 1986г.

9. ГОСТ 14031 - 68 Продукты пищевые. Методы определенны количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

10. ГОСТ 14031 - 68 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечной палочки (колиформных бактерий).

11. МУ 1351 – 75 Продукты пищевые. Методы определения коагулазоположительного стафилококка.

12. ОСТ 10 – 060 – 95 Торты и пирожные. Технические условия.

13. Журнал №3 «Пищевая промышленность», 2006г.-с 55

14. Исследование продовольственных товаров: Учебное пособие для товаровед. фак. торг. вузов / Боровикова Л. А., Гримм А. И., Дорофеев А. Л. и др. – М.: Экономика, 1980. – 336с.