- •Лабораторная работа №7
- •2. Техническое оснащение рабочего места.
- •3. Требования безопасности труда.
- •4. Порядок выполнения работы:
- •Технологическая карта блюда «Луковый суп»
- •Технологическая карта блюда «Картофель по-савойски»
- •Технологическая карта блюда «Рыба по-парижски»
- •Технологическая карта блюда «Цыплёнок с морковью»
- •Технологическая карта блюда «Парижский десерт из сыра»
Лабораторная работа №7
Тема: Приготовление и отпуск кулинарной продукции французской кухни. Оценка качества блюд, определение выхода готовых блюд. Составление технологических карт.
1. Цель темы: Сформировать умения и навыки:
анализировать ассортимент блюд, кулинарной продукции французской кухни, технологический процесс их приготовления, оформления и отпуска;
производить расчет продовольственного сырья, пищевых продуктов с учетом сезона, кондиции и в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности;
организации рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями;
рационально использовать продовольственное сырье, пищевые продукты, экономично расходовать воду, энергоресурсы;
эксплуатировать оборудования в соответствии с требованиями безопасности труда;
приготавливать блюда, кулинарную продукцию французской кухни, оценивать их качество, оформлять и отпускать потребителю;
соблюдать требования Санитарных правил и норм в процессе приготовления и реализации кулинарной продукции;
составлять технологические карты блюд.
2. Техническое оснащение рабочего места.
Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда для приготовления и отпуска блюд. Продовольственное сырье и пищевые продукты.
3. Требования безопасности труда.
Приступайте к выполнению работы только после разрешения преподавателя.
Выполняйте только те виды работ, которые предусмотрены заданием или поручены преподавателем.
Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других от работы посторонними разговорами.
Рационально организовывайте рабочее место.
При выполнении работы не прикасайтесь мокрыми руками (ветошью) к включенным в электронную сеть приборам, розеткам, выключателям.
Соблюдайте правила безопасной эксплуатации оборудования.
В процессе приготовления кулинарной продукции соблюдайте требования Санитарных правил и норм, правил личной гигиены.
4. Порядок выполнения работы:
4.1 Согласно таблицы №1 и домашнего задания приготовить перечень блюд и произвести расчёты:
Таблица № 1.
№ п/п |
Наименование блюд |
Выход |
1 |
Луковый суп |
300 |
2 |
Картофель по-савойски |
220 |
3 |
Рыба по-парижски |
140 |
4 |
Цыплёнок с морковью |
225 |
5 |
Парижский десерт из сыра |
75 |
Технологическая карта блюда «Луковый суп»
Луковый суп |
|||||
№ п/п |
Наименование продуктов |
Расчет сырья на 1 порцию (г) |
Расчет сырья на 4 порции (г) |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
1 |
Лук репчатый |
119 |
100 |
476 |
400 |
2 |
Масло сливочное |
15 |
15 |
60 |
60 |
3 |
Мука пшеничная |
6 |
6 |
24 |
24 |
4 |
Перец |
0,1 |
0,1 |
0,4 |
0,4 |
5 |
Хлеб пшеничный |
50 |
50 |
200 |
200 |
6 |
Сыр швейцарский |
30 |
28 |
120 |
112 |
7 |
Бульон |
200 |
200 |
800 |
800 |
|
Выход: |
- |
300 |
- |
1200 |
Репчатый лук нарезают тонкими кольцами, пассеруют до золотистого цвета на сливочном масле. Затем добавляют, размешивая муку. Когда мука подрумянится, вводят бульон, перец, лавровый лист, солят, варят 15-20 минут. После этого лавровый лист вынимают.
В суповую миску кладут поджаренные на сливочном масле тонкие ломтики хлеба, посыпают их тёртым сыром и заливают супом. Миски накрывают крышками, дают постоять 5-6 минут в жарочном шкафу, пока сыр не расплавиться. Перед подачей посыпают укропом.
Правила подачи и оформления: подают в суповой тарелке (миски) на подстановочной.
Наименование показателей
|
Характеристика |
Внешний вид |
На поверхности изделия расплавленный сыр. |
Цвет |
Жёлтый. |
Вкус и запах |
Свойственный входящим компонентам и лука. |
Консистенция |
Хлеб сохранил форму, сыр расплавлен. Соотношение компонентов соблюдено. |
Срок годности: готовят непосредственно перед подачей.