Тема 9 Антипищевые и некоторые другие компоненты пиши, оказывающие неблагоприятный эффект на организм

1. Характеристика антипищевых веществ, содержащихся в пище

2. Компоненты пищи, неблагоприятно влияющие на организм

1. В некоторых природных пищевых продуктах содер­жатся соединения, не обладающие токсичностью, но бло­кирующие или ухудшающие усвоение нутриентов. Такие вещества названы антипищевыми (А. А. Покровский). В эту группу входят антиферменты, соединения, блокиру­ющие усвоение некоторых аминокислот, антивитамины и деминерализующие вещества.

Антиферменты — это особые белки, тормозящие актив­ность некоторых пищеварительных ферментов (пепсина, трипсина, а-амилазы). Такие антиферменты содержатся в сырых бобовых, яичном белке, пшенице, ячмене и других продуктах, не подвергшихся обработке, денатурирующей протеины. У человека трипсин находится преимуществен­но в катионной форме, не чувствительной к антипротеазе бобовых.

После достаточного теплового или какого-либо другого воздействия, денатурирующего белки, антиферменты теря­ют активность, поэтому их влияние может иметь значение при избыточном потреблении сырой пищи (сыроедение).

Факторами, блокирующими усвоение или обмен неко­торых аминокислот (в основном, лизина), являются реду­цирующие углеводы, которые взаимодействуют с ними при совместном нагревании (реакция Майяра). Следовательно, щадящая тепловая обработка, а также рациональное сочетание источников лизина и редуцирующих углеводов — путь к обеспечению усвоения соответствующих незамени­мых аминокислот.

Обмен триптофана нарушается при содержании в ра­ционе избыточного количества лейцина, содержащегося, например, в пшене. В результате блокируется образование ниацина из триптофана, а также усиливается выделение продуктов разрушения этого витамина. Таким образом, лейцин в больших количествах может рассматриваться как антивитамин ниацина. Подобным действием обладают содержащиеся в кукурузе индолилуксусная кислота и ацетилпиридин. При преимущественном питании кукуру­зой оба соединения усиливают развитие пеллагры, обу­словливаемой недостатком ниацина и триптофана в этой культуре.

Антивитаминами для аскорбиновой кислоты являются окислительные ферменты: аскорбатоксидаза, полифенол-ксидазы и др. Они влияют на аскорбиновую кислоту при нарушении целостности клеток (в процессе нарезания рас­тительного сырья). В кислой среде эти ферменты неак­тивны; необратимое инактивирование их происходит в результате тепловой обработки.

Некоторые авторы выдвинули предположение об отри­цательном влиянии источников аскорбатоксидазы на ас­корбиновую кислоту, содержащуюся в других компонентах блюд. Однако это не подтвердилось в эксперименте, по крайней мере в отношении действия огурцов (богатых этим ферментом) на С-витаминную активность томатов при сочетании этих продуктов в салате. Органические кис­лоты, содержащиеся в томатах, создают рН среды, в ко­торой аскорбатоксидаза огурцов неактивна; кроме того, аскорбиновая кислота локализована в пульпе томатов, где защищена от воздействия внешних факторов.

Аскорбиновую кислоту может разрушать хлоро­филл, если контакт их происходит при низкой кислот­ности (рН 5,0). Это наблюдается, например в салате, состоящем из нарезанного лука и томатов, если кислот­ность их невысока.

Следовательно, сырые растительные продукты це­лесообразно использовать в целом виде, чтобы избе­жать длительного контакта окислительных ферментов и хлорофилла с аскорбиновой кислотой. Антивитамином для тиамина является фермент тиами-наза, содержащийся в сырой рыбе. Организм испытывает недостаток в тиамине при потреблении источников орто-дифенолов, биофлавоноидов, т. е. веществ с Р-витаминным действием (они содержатся в кофе, чае). Антитиаминный эффект проявляется при увеличенном потреблении этих продуктов.

В процессе длительного кипячения кислых ягод, фрук­тов из тиамина образуется окситиамин, обладающий ан­тивитаминным действием по отношению к витамину В₁.

Биотин становится дефицитным витамином в рационе при избыточном потреблении сырых яиц, поскольку в яичном белке содержится фракция протеина — авидин, связывающий этот витамин в неусвояемое соединение. Тепловая обработка яиц лишает белок антивитаминных свойств наряду с антипротеазным действием.

Ретинол разрушается под влиянием длительно нагре­вавшихся или гидрогенизированных жиров. Следовательно, для его сохранения нужна умеренная тепловая обработка жиров и дозированное потребление маргарина.

Кальциферол инактивируется веществами невыяснен­ного строения, содержащимися в сое, которые разруша­ются при ее тепловой обработке.

Повышенное потребление ПНЖК вызывает недоста­точность токоферола. Е-витаминная активность теряется под влиянием неизученных компонентов фасоли, сои, дей­ствие которых прекращается после тепловой обработки.

К деминерализующим факторам относятся щавелевая кислота, фитин, некоторые балластные вещества, танины, серосодержащие соединения крестоцветных культур. Они связывают некоторые ди- и трехвалентные макро- и микроэлементы в неусвояемые соединения (табл. 7).

В щавеле, ревене количество щавелевой кислоты на­столько велико, что она противодействует усвоению не только кальция, содержащегося в этих культурах, но и в других, одновременно потребляемых продуктах. Их влия ние может быть смягчено лишь путем включения в рацион богатых источников Са.

Таблица 7

Антипищевые вещества и пути устранения их влияния

Ингибируемое пищевое вещество или фермент	Природный антипищевой фактор	Источники и условия действия	Пути устранения влияния
Ферменты: трипсин, химотрипсин, α-амилаза	Соответствующие антиферменты	Бобовые, белок куриного яйца, пшеница и другие злаки - при потреблении в сыром виде	Тепловая обработка
Аминокислоты: лизин, триптофан и др.	Редуцирующие углеводы	Продукты, содержащие оба вида нутриентов, подвергшиеся совместной тепловой обработке	Рациональное сочетание продуктов; щадящая тепловая обработка
Триптофан	Лейцин	Пшено, при его избыточном потреблении	Умеренное потребление пшена
Витамины: аскорбиновая кислота	Аскорбатоксидаза, полифенолоксидазы, пероксидаза	Огурцы, капуста, тыква, кабачки, петрушка (листья и корень), картофель, лук зеленый, хрен, морковь, яблоки и некоторые другие овощи и фрукты - при их нарезании	Использование в целом виде, бланширование до нарезания
	Хлорофилл	Зеленые части растений - при их нарезании в слабокислой среде (зеленый лук и др.)	Использование в целом виде
Тиамин	Тиаминаза	Карповые и другие виды рыб - при недостаточной тепловой обработке	Тепловая обработка
	Биофлавоноиды, ортодифенолы	Источники веществ с Р-витаминным действием: кофе, чай -при избыточном потреблении	Ограничение потребления
	Окситиамин	Кислые ягоды, фрукты при длительном нагревании	Щадящая тепловая обработка
Ниацин	Индолилуксусная кислота, ацетилпиридин	Кукуруза - при одностороннем питании	Смешанное питание
Биотин	Авидин	Яичный белок - при потреблении всыром виде	Тепловая обработка
Ретинол	Длительно нагревавшиеся жиры, гидрогенизированные жиры	Пищевые жиры	Щадящая тепловая обработка жиров; дозированное потребление маргарина
Кальциферол	Недостаточно идентифицированные вещества	Соя - при недостаточной тепловой обработке	Тепловая обработка
Токоферол	Полиненасыщенные жирные кислоты	Растительные масла при избыточном потреблении	Потребление в пределах рекомендованной нормы
	Неидентифициро-ванные вещества	Фасоль, соя – при недостаточной тепловой обработке	Тепловая обработка
Минеральные вещества: Са, Mg, Mn, некоторые другие катионы	Щавелевая кислота	Щавель, шпинат, ревень, инжир, черника, картофель - при избыточном потреблении	Увеличение потребления источников усвояемого Са и других катионов
	Фитин	Бобовые, некоторые крупы, отруби - при недостаточной тепловой обработке Черный хлеб - при избыточном потреблении	Тепловая обработка Потребление в пределах рекомендованной нормы
Са, Mg, Na	Кофеин	Кофе- при избыточном потреблении	Умеренное потребление
Са	Избыток фосфора	Большинство продуктов массового потребления	Ежедневное потребление молока или молочных продуктов, творога, сыров
Fe	Балластные вещества	Отруби, черный хлеб, многие крупы, овощи, плоды - при избыточном потреблении	Увеличение потребления источников усвояемого Fe, а также аскорбиновой кислоты, Са, Р
	Дубильные вещества	Чай - при избыточном потреблении	Умеренное потребление
I	Серосодержащие соединения (зобогены, или струмогены)	Капуста белокочанная, цветная, кольраби, турнепс, редис, некоторые бобовые, арахис - при избыточном потреблении	Ограниченное потребление в условиях недостатка йода в пище

Часть фитина расщепляется ферментом фитазой, со­держащейся в растительных тканях; она термостабильна и на начальном этапе тепловой обработки активируется. По­этому деминерализующий эффект фитина проявляется в наибольшей степени при потреблении сырых растительных продуктов.

Снижение усвояемости железа балластными соедине­ниями тормозится аскорбиновой кислотой, цистеином, кальцием, фосфором. Доступность железа для организма уменьшается дубильными веществами, содержащимися в крепком чае; они образуют с этим элементом хелатные соединения, которые не всасываются в тонком кишечнике. Перечисленные факторы не влияют на геминовое железо, содержащееся в мясе, рыбе, яичном желтке.

Кофе, благодаря содержанию кофеина, увеличивает вы­деление из организма ряда минеральных веществ, в том числе Са, Mg, Na.

В состав ряда продуктов входят серосодержащие соединения, блокирующие усвоение йода.

Сведения об антипищевых веществах и путях устра­нения их действия представлены в табл. 7.

2. В продуктах и напитках могут содержаться природные токсические соединения (лектины, небелковые аминокис­лоты, гликозиды и др.). Некоторые повреждающие ве­щества образуются при технологической обработке или поступают в продукты из внешней среды.

Лектины — это гликопротеины, обладающие местным и общим токсическим действием. Они нарушают всасыва­ние в тонком кишечнике, повышают проницаемость его стенок, вследствие чего обусловливают проникновение чу­жеродных веществ во внутреннюю среду организма. Лек­тины вызывают также склеивание эритроцитов (агглюти­нацию) и ряд других нарушений. Эти вещества содер­жатся в бобовых, арахисе, проростках растений, найдены они и в икре рыб. Тепловая обработка, особенно гидро­термическая, разрушает лектины.

Токсические аминокислоты, не включающиеся в белки, появляются в растениях, которые выросли на почвах с большим, чем следует, количеством азотистых удобре­ний.

Цианогенные амины содержатся в ядрах косточек ряда плодов (миндаля, абрикоса, вишни и др.). При расщепле­нии этих веществ соответствующими ферментами, локали­зованными в тех же ядрах, высвобождается HCN — силь­ный яд. Это происходит при длительном хранении источ­ников цианогенов, например наливок, настоянных на пло­дах с косточками. Следовательно, нужны умеренное по-' требление в сыром виде продуктов, содержащих такие гликозиды, а также тепловая обработка соответствующих продуктов перед потреблением.

Сведения о других токсичных гликозидах и их агликонах, например о соланине, токсическом нафтохиноне — юглоне приведены в табл. 8.

Этанол, потребляемый в составе содержащих его на­питков¹, быстро проникая через мембраны клеток, пора­жает все органы. Одной из сторон влияния этанола явля­ется торможение всасывания в кишечнике тиамина и фолиевой кислоты, вследствие чего нередко развиваются алкогольный полиневрит (болезнь бери-бери) и нарушения кроветворной системы.