1 Небольшие количества этанола, образующиеся при изготовлении кефира, не оказывают повреждающего действия на организм.

Таблица 8

Токсические компоненты пищевых продуктов и пути устранения их действия

Наименование токсических компонентов	Характеристика действия	Основные пищевые источники и условия действия	Пути устранения действия
Лектины	Нарушение всасывания в тонком кишечнике, увеличение проницаемости его стенок, склеивание эритроцитов	Фасоль, горох, соя и другие бобовые при недостаточной тепловой обработке	Тщательная тепловая обработка
Небелковые аминокислоты	Токсичность	Арахис, проростки некоторых зерновых, икра рыб Растения, выросшие на почве, обильно удобренной азотистыми удобрениями, - при избыточном потреблении	Умеренное потребление
Цианогенные гликозиды		Горький миндаль, ядра косточек, вишен, персиков, абрикосов, слив, яблок, бобовые - при хранении и избыточном потреблении в сыром виде	Ограничение потребления ядер косточек в сыром виде, тепловая обработка
Соланин		Позеленевшие клубни картофеля - при недостаточной первичной и вторичной обработке	Удаление позеленевших участков, тепловая обработка
Юглон	Токсичность	Незрелый грецкий орех	Ограничение потребления
Продукты карамелизации, меланоидины, оксиметил-фурфурол	Раздражение пищеварительной и других систем организма, токсичность	Источники углеводов и аминокислот, подвергшихся совместному нагреванию при высокой температуре, сахарные сиропы, напитки, изготавливаемые из них	Предупреждение перегревания продуктов
Этанол	Общая токсичность, торможение всасывания тиамина и фолацина	Алкогольные напитки	Исключение из рациона
Полициклические ароматические углеводороды	Канцерогенность	Обугленные участки пищевых продуктов, перегретые жиры, продукты копчения	Использование щадящих способов тепловой обработки
Нитрозо-соединения		Продукты, подвергшиеся посолу, копчению; хранению в сыром, нарезанном или вареном виде при недостаточно низкой температуре	Снижение применения дымообразования, использование вакуумирования; соблюдение правил хранения вареных продуктов
		Растения, выросшие на почве, обильно удобренной азотистыми удобрениями (особенно свекла, листовые овощи), - при избыточном потреблении	Потребление в пределах нормы

Примечания: 1. В некоторых видах редко употребляемых зернобобовых (вике, чине и др.) есть соединения, содержащие нитрильные группы. При одностороннем питании этими бобовыми у человека развивается заболевание нервной системы — латиризм.

2. Пищевые источники радионуклидов не вклю­чены в табл. 8, так как риск загрязненности ими продуктов в обычных усло­виях чрезвычайно мал.

В кулинарии широко используют тепловые приемы, ведущие к карамелизации сахара, образованию мелано-идинов из редуцирующих углеводов и аминокислот. В этих условиях может образоваться оксиметилфурфу-рол, который при накоплении оказывает на организм повреждающий эффект.

При избыточном нагреве до обугливания поверх ности изделий на ней образуются канцерогенные угле­водороды, в том числе бензпирен. В копченые продук­ты он проникает из дыма. Бензпирен найден в грузин­ском и индийском чае, кофе, его канцерогенный эф­фект усиливается фенолом, танином, кофеином.

Сильными канцерогенами являются нитрозосоеди-нения. Они образуются в организме и в продуктах из пептидов, аминокислот, аминов при технологической обработке, в том числе при посоле, копчении, а также в процессе хранения продовольственного сырья в нарезанном виде и готовых изделий. Сведения о то­ксических факторах приведены в табл. 8.

Материал данной главы свидетельствует, с одной стороны, о том, что не все растительные продукты целесообразно потреблять в сыром виде из-за наличия лектинов, антиферментов, антивитаминов, с другой стороны, во избежание образования токсических ве­ществ необходимо строго регламентировать условия технологической обработки, а также потребление воз­можных источников этих соединений.

Использование в практической деятельности сведе­ний о защитном влиянии источников ряда компонен­тов пищи и путях устранения действия повреждающих факторов является важным звеном в системе меропри­ятий, направленных на охрану чистоты внутренней среды человека и реализации принципов экономики в сфере питания.

Контрольные вопросы

1. Какие вещества, содержащиеся в природных продуктах, являются антипищевыми?

2. Каковы основные пути устранения действия антипищевых веществ?

3. Какие токсические и канцерогенные вещества образуются при избыточной тепловой обработке?

4. Охарактеризуйте пути устранения действия отдельных токсических факторов.

6