Расход сырья и параметры процесса

Наименование сырья и показателей процесса	Расход в мин. Линия № 2
Мука, кг	9.0
Жидкие закваски, кг	6.3
Солевой раствор, D=1.20 г/см³, кг	0.7
Вода, кг	1.9
Дрожжи прессованные, D=1.01 г/см³, кг	0.35
Сироп D=1.33 г/см³, кг	0.67
Влажность, %	49.5-49.8
Начальная температура, °С	26-28
Продолжительность брожения, ч	2-2.5
Кислотность конечная, °С	9-9.5

Разделка и формовка теста производится делителем Ш-33-ХДЗ-У в металлические формы, смазанные растительным маслом. Вес куска теста 730-735 гр.

Расстойка и выпека производится в расстойно-печном агрегате ХПА-40.

Время расстойки на линии № 1 41мин. Влажность воздуха в расстойном шкафу 75-80 %, температура 35-40 °С. Время выпечки 46мин.

Приемочный контроль готовой продукции.

Правила приема и отбора образцов по ГОСТ 5667.

Методы анализа по ГОСТ 21094-75, 5670, 5669.

Качество хлеба орловского оригинального должно соответствовать требованиям

СТО 00346744.006.2010

Инженер-технолог Курганова Е.В.

Маркировка.

Потребительская маркировка булочных изделий должна содержать следующие наименования:

• наименование продукта;

• наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя;

• товарный знак изготовителя (при наличии);

• масса нетто;

• состав продукта;

• пищевая ценность;

• дата изготовления и упаковывания;

• срок хранения;

• срок реализации;

• обозначение стандарта или ТУ;

• информацию о сертификации.

Правила транспортирования и хранения.

Срок максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи неупакованных булочных изделий массой более 0,2 кг - не более 10 часов.

Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи - 24 часа.

Срок реализации в розничной торговой сети упакованных булочных изделий не более 72 часов после выемки из печи.

Санитарные требования к хранению и перевозке х/б изделий.

Х/Б изделия должны перевозиться в специально выделенном для перевозки данной продукции транспорте со специально оборудованными полками или контейнерами, предохраняющими х/б изделия от деформации и загрязнения.

Х/Б изделия при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков. Запрещается устанавливать лотки с продукцией непосредственно на землю, снег или мокрые полы.

Укладка в лотки х/б изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки х/б изделий по ГОСТу «Укладка, хранение и перевозка хлеба и х/б изделий».

Хлеб, выбранный из печи, должен немедленно укладываться в лотки и отправляться на вагонетках в экспедицию. Хранение хлеба навалом запрещается.

Лотки для хлеба должны быть чистыми, при заполнении должны проверяться работниками.

Не допускается отгрузка х/б изделий с х/пекарных предприятий без предъявления получателем разрешения на транспортные средства, выданного органами Госсанэпиднадзора.

Разрешение на эксплуатацию транспортных средств выдается на 6 месяцев. По истечении этого срока транспортные средства должны быть предъявлены для осмотра. Перевозка х/б изделий транспортом, не отвечающим санитарным требованиям, запрещается.

Транспорт, используемый для перевозки х/б изделий, должен иметь четкую надпись «ХЛЕБ».

Не допускается перевозка каких-либо других (в том числе и пищевых) грузов в транспортных средствах, предназначенных для перевозки х/б изделий.

Транспортные средства, тара, предназначенные для перевозки х/б изделий, должны содержаться в чистоте. Перед погрузкой транспорт и тара

должны осматриваться и очищаться, а по окончании работы тщательно промываться горячей водой и не реже 1 раза в 5 дней дезинфицироваться 2%- ным раствором хлорной извести на автотранспортном предприятии.

За санитарное состояние транспорта, предназначенного для перевозки х/б изделий, отвечает администрация транспортного предприятия.

Лица должны производить погрузку и выгрузку хлеба в санитарной одежде и иметь при себе личную санитарную книжку с отметкой о производственном медицинском осмотре, обследованиях и сдаче экзамена по санитарному минимуму.

Погрузка и выгрузка готовой продукции должны производиться под навесом для защиты от дождя и снега. При погрузке хлеба из экспедиции через открытые дверные проемы необходимо оборудовать защитные тепловые завесы или другие приспособления, препятствующие попаданию наружного воздуха в помещение экспедиции в холодное время. За соблюдением санитарных норм при погрузке готовой продукции несут ответственность должностные лица х/п предприятия, при перевозке - транспортное предприятие, а при выгрузке - администрация торгового предприятия. Если погрузка готовых изделий производится торговыми предприятиями в свой транспорт, то за соблюдение санитарного состояния несет ответственность администрация торгового предприятия.