2 Важливу роль в організмі людини відіграють поліненасичені жирні кислоти (пнжк) — арахідо­нова, лінолева, ліноленова.

Арахідонова та лінолева кислоти за біологіч­ним впливом прирівнюються до вітамінів. Відсут­ність їх у раціоні веде до порушення життєдіяльності організму. Поліненасичені жирні кислоти беруть участь в обміні речовин, сприяють нормалізації обмі­ну холестерину, стимулюють його окислення та видалення з організму. Утримуючи холестерин у ви­гляді колоїдного розчину в крові та жовчі, ПНЖК, фосфатиди та білки попереджують випадання холес­терину у вигляді дрібних кристаликів на стінках су­дин та у жовчних шляхах.

Поліненасичені жирні кислоти є структурними елементами клітинних мембран. Вони підвищують опірність до інфекцій та радіації. Дефіцит цих речо­вин в організмі викликає багато порушень: зниження опірності, підвищення холестерину в крові тощо. Три­вала відсутність у їжі поліненасичених жирних кис­лот порушує транспорт речовин між клітинами, іонний обмін.

Важливу роль в організмі відіграє арахідонова кислота, яка у малій кількості є у деяких тваринних жирах. Наприклад, вершкове масло містить 0,2 % арахідонової кислоти, свинячий жир — 2,1%, в оліях вона відсутня.

Арахідонова кислота є попередником утворення тканинних гормонів (простагландинів), які віді­грають важливу роль в обміні холестерину, окислю­вально-відновних процесах, збільшують еластичність стінок кровоносних судин, підвищують опірність ор­ганізму, посилюють дію такого вітаміну, як холін. Арахідонова кислота в організмі утворюється з лінолевої.

Лінолева кислота є незамінною, оскільки не син­тезується в організмі. Основним її джерелом є рослинні олії — соняшникова, кукурудзяна, бавовни­кова тощо, а також жир морських тварин.

Арахідонова кислота входить до складу струк­турних ліпідів організму та клітинних мембран (обо­лонок) . Дефіцит лінолевої кислоти у їжі веде до зни­ження вмісту арахідонової кислоти у фосфоліпідах мембран, до порушення синтезу простагландинів, підвищення зсідання крові, зниження еластичності судин, підвищення артеріального тиску.

Для забезпечення потреби організму в арахідоно­вій кислоті у харчовий раціон необхідно включати достатню кількість рослинних олій, що є основними постачальниками лінолевої кислоти.

Найбільше лінолевої кислоти в соняшниковій олії (68 %), менше — у кукурудзяній (50 %), соєвій (58 %), маслиновій (14 %). Свиняче сало містить 15,6% лінолевої кислоти, вершкове масло — лише 4 %. Добову потребу в лінолевій кислоті забезпечує 25 ... 30 г олії. Таку кількість рослинних олій має щодня споживати доросла людина.

Вуглеводи

Вуглеводи — це органічні сполуки, до складу яких входять вуглець, водень і кисень. Вуг­леводи поділяються на прості (моносахариди, диса­хариди) та складні (полісахариди). До моносахаридів належать глюкоза, фруктоза, галактоза, манноза, до дисахаридів — сахароза, лактоза, мальтоза. Полі­сахариди — це крохмаль, глікоген, клітковина, гемі­целюлози, пектинові речовини. Основним джерелом вуглеводів у харчуванні людини є рослинна їжа. Тільки лактоза та глікоген містяться в продуктах тваринного походження.

Моносахариди та дисахариди добре розчиняються у воді, швидко всмоктуються в шлунково-кишковому тракті та легко окислюються в організмі (наприклад, глюкоза всмоктується в кров протягом 5... 10 хв). Вони солодкі на смак і містяться переважно в солод­ких сортах фруктів, ягід, а також в овочах. Мед має багато фруктози. Сахароза в харчуванні людини ви­користовується переважно у вигляді цукру: 100 г цукру містить 99,9 % сахарози.

Фруктоза засвоюється повільніше, ніж сахароза, швидше виводиться з крові, але вживати більше як 15 г фруктози на день не рекомендується. Система­тичне вживання фруктози у великих кількостях може призвести до порушення обміну жирів, вуглеводів, до небажаних змін у стінках кровоносних судин.

Лактоза — молочний цукор — міститься тільки в молоці (4... 6%). У присутності лактози розвиваються молочнокислі бактерії, які гальмують ріст інших мікроорганізмів у кишках. У травному тракті лактоза розщеплюється на глюкозу та галактозу. При деяких захворюваннях кишок, а також недо­статній активності такого ферменту, як лактаза, лак­тоза повністю не розщеплюється, що викликає нудо­ту, метеоризм (здуття живота). Лактоза, як і інші цукри, сприяє підвищенню рівня глюкози в крові, але меншою мірою, ніж сахароза і мальтоза.

ВІТАМІНИ

Значення вітамінів, незважаючи на малу потребу в них організму, надзвичайно велике через те, що вони беруть активну участь в обмінних процесах. Білки, жири та вуглеводи трансформуються в організмі людини при безпосередній участі багатьох вітамінів. Вони також входять до складу численних ферментних систем, що дають змогу організму раціо­нально використовувати основні поживні речовини. Під час окислення поживних речовин, у якому бе­руть участь вітаміни, організм людини отримує не тільки енергетичний, але й пластичний матеріал для побудови та відновлення клітин.

Вітаміни сприяють підвищенню стійкості організ­му до несприятливих умов навколишнього середови­ща, підвищують імунобіологічні реакції та опірність організму до інфекційних захворювань. При достатній кількості вітамінів у харчуванні людини зменшується несприятливий вплив деяких ліків під час лікування певних захворювань.

Антиоксидантна дія вітамінів, що полягає в змен­шенні перекисного окислення багатьох поживних речовин як у продуктах харчування, так і в організ­мі людини, має важливе значення для збереження здоров'я. Добре вивчена антиоксидантна дія вітамі­нів на процес перекисного окислення поліненасичених жирних кислот у складі клітинних мембран, що затримує процеси старіння клітин організму та по­переджує розвиток атеросклерозу.

Багатогранність впливу вітамінів на стан людини та неможливість синтезу деяких із них в організмі вимагає щоденного надходження їх із їжею.

Незважаючи на те що потреба дорослої людини у вітамінах дуже мала (міліграми або навіть мікро­грами на добу), відсутність їх у їжі призводить до виникнення таких тяжких захворювань, як цинга, пелагра тощо, які ще називають авітамінозами. У наш час авітамінози майже не зустрічаються, однак досить часті гіповітамінози, викликані недостатнім забезпеченням організму тим чи іншим вітаміном. При дефіциті в організмі декількох вітамінів вини­кає гіпополівітаміноз.

Гіповітамінози можуть бути первинними або вто­ринними. Первинні гіповітамінози найчастіше зумов­люються нестачею вітамінів у їжі, вторинні вини­кають внаслідок порушення засвоєння вітамінів при захворюваннях системи травлення, а також у зв'язку ³ підвищенням потреб організму людини у вітамінах, наприклад, під час вагітності, при інфекційних та Інших захворюваннях. Дефіцит окремих вітамінів мо­же виникнути також при незбалансованому харчу­ванні: вживанні переважно вуглеводної їжі, обме­женні білків або жирів. Причиною недостатнього надходження вітамінів з їжею може бути неправиль­на кулінарна обробка харчових продуктів або їх три­вале зберігання.