Розроблення об’ємно-планувального рішення закладу
Мета розроблення об’ємно-планувального рішення проектувальниками-технологами – організація внутрішнього простору закладу, визначення просторових функціональних взаємозв’язків між окремими приміщеннями закладу, відображення рішень щодо організації технологічного процесу в цілому, технологічних ліній і робочих місць у закладі, з урахуванням чинних державних норм, та правил.
Об’ємно-планувальне рішення – раціональне розміщення приміщень у об’ємі будівлі та розташування устаткування в них згідно характеру та вимог технологічного процесу у закладі.
Створюють збільшені групи функціонально споріднених приміщень. За загальною схемою технологічного процесу визначають функціональні взаємозв’язки між окремими групами у об’ємі будівлі закладу, визначають основні вимоги санітарно-гігієнічних, товарних та технологічних норм щодо жорсткого просторового розмежування окремих приміщень.
Головне завдання розроблення об’ємно-планувального рішення – просторово вирішити виробничу функцію закладу
О
!
Розроблення об’ємно-планувального рішення виконується у наступній послідовності:
Вибір конфігурації та поверховості будівлі.
Попереднє вирішення вертикальних зв'язків (поверховість– більше одного поверху).
Зонування будівлі:
зона для відвідувачів;
зона складських приміщень;
зона виробництва;
зона адміністративно-побутових приміщень;
зона технічних приміщень;
Вирішення основних горизонтальних зв'язків у будівлі
Проектування (планування) приміщень по зонах
Перевірка прийнятих рішень на відповідність технологічним протипожежним, санітарним та будівельним нормам та правилам
Вибір конфігурації та поверховості будівлі
Архітектурна композиція будівлі та її конфігурація приймаються відповідно до обраного за концепцію стилю та спрямування закладу. Загальне рішення щодо конфігурації будівлі приймає замовник на основі наданих проектувальником передпроектних розробок (попередніх концептуальних архітектурних пропозицій – фор-ескізів).
Проектувальник розробляє фор-ескізи на основі вихідних даних що надає замовник а саме: завдання на проектування (де повинні зазначатись основні вимоги щодо спрямування закладу, оздоблювальних матеріалів та ін.), містобудівних планувальних матеріалів, проектів детального планування та забудови, генеральних планів, інвентаризації забудови, ін.
Проектувальник повинен забезпечити відповідність проекту архітектурним та містобудівним вимогам, високу архітектурно-художню якість [ДБН А.2.2-3-2004].
При визначенні конфігурації будівлі необхідно враховувати, що входи до закладів ресторанного господарства, які розміщуються у житлових будинках, повинні бути відокремлені від входів до будинку.
Входи до закладів ресторанного господарства, що розміщуються в громадських будівлях та у допоміжних будівлях промислових підприємств, допускається поєднувати із основними входами в ці будівлі.
У закладах ресторанного господарства з кількістю місць у залах більше 50 необхідно передбачати відокремлені входи для відвідувачів і персоналу.
Число евакуаційних виходів з будинків і з кожного поверху необхідно приймати у відповідності зі СНиП 2.01.02-85 частини 2, але не менше двох.
Поверховість будівлі закладу ресторанного господарства залежить від містобудівних умов (площі і конфігурації земельної ділянки; типу закладу за способом розміщення (окремо стояча будівля, прибудований, вбудований у будівлю іншого призначення)
Підвали будівель повинні бути одноповерховими.
Одноповерхові будівлі приймаються для окремо стоячих закладів ресторанного господарства за кількості місць до 120, при розміщенні закладу у зоні відпочинку, для закладів сезонної дії, при проектуванні збірно-розбірних та полегшених будівель закладів ресторанного господарства.
Після визначення конфігурації та поверховості будівлі проводять її зонування.
Попереднє вирішення вертикальних зв'язків (для будівель більше одного поверху).
Основними засобами, що забезпечують вертикальні зв’язки в будівлях є сходи та ліфти. При проектуванні сходів слід враховувати, що:
Для закладів ресторанного господарства із кількістю місць у залах понад 50 необхідно передбачати відокремлені сходи для відвідувачів та персоналу.
Влаштування гвинтових сходів, забіжних східців, на шляхах евакуації не допускається.
Сходові клітини повинні бути відокремлені від приміщень будь-якого призначення дверима.
Головні сходи для відвідувачів з першого на другий поверх будинків II ступеня вогнестійкості допускається проектувати відкритими, без вестибюлів і поверхових холів.
Сходи для персоналу необхідно розміщувати з урахуванням можливості використання їх для евакуації відвідувачів.
Ширина маршу сходів повинна бути не менш ширини евакуаційного виходу (двері) у сходову клітку (не менше 0,8 м).
Ширина сходових майданчиків повинна бути не менш ширини маршу, а при влаштуванні на цих майданчиках входів в пасажирські ліфти з розпашними дверима – не менше суми ширини маршу й половини ширини двері ліфта, але не менш 1,6 м.
Між маршами сходів доцільно передбачати відстань шириною не менш 50 мм.
Влаштування прорізів (за винятком дверних) у внутрішніх стінах сходових клітин не допускається.
У сходових клітинах не допускається передбачати приміщення будь-якого призначення, виходи з підйомників і вантажних ліфтів, а також устаткування, що виступає з площини стін на висоті до 2,2 м від поверхні проступів і сходових майданчиків.
Ширина зовнішніх дверей сходових клітин і дверей у вестибюль повинна бути не менше розрахункової ширини маршу сходів.
Двері сходових кліток у відкритому положенні не повинні зменшувати розрахункову ширину сходових площадок і маршів.
Ескалатори доцільно проектувати по нормах установлених для проектування сходів, з урахуванням вимог п. 4.19 СНиП 2.01.02-85.
Ліфти для відвідувачів доцільно проектувати при розташуванні залів вище третього поверху.
Вантажні ліфти необхідно передбачати при розміщенні приміщень закладу ресторанного господарства у двох і більше рівнях.
Для вантажних ліфтів вантажопідйомністю 500 кг і більше проектують розвантажувальні майданчики розміром не менше чим 2,7х2,7 м.
Місця розташування сходів та ліфтів визначаються при зонуванні будівлі так, щоб вони доповнювали стильове обличчя закладу, не порушували зв’язків у технологічному процесі і, за можливості, розміщувались поза межами будівлі (у барабанах, вежах тощо) або в середині будівельного об’єму будівлі (специфіка цих елементів дозволяє розміщувати їх у місцях без природного освітлення), щоб не займати площу біля зовнішніх стін і не обмежувати природну інсоляцію приміщень які її потребують.
Зонування будівлі
Окремі приміщення закладу ресторанного господарства об’єднують у зони за призначенням, а саме:
1. Зона складських приміщень;
2. Зона виробництва;
3. Зона обслуговування;
4. Адміністративно-побутові приміщення;
5. Технічні приміщення;
6. Інші.
Д
!
Наступним кроком проводять виділення у будівельному просторі будівлі окремих функціональних зон. Розподіл починають з зони обслуговування.
Зона обслуговування
Приміщення для відвідувачів, необхідно розміщувати в надземних поверхах. Допускається розміщення цих приміщень у цокольних поверхах.
Зали, як правило, повинні мати природне освітлення (бічне або верхнє) інтенсивність освітлення приймається згідно СанПіН 42-123-5777-91.
Зону обслуговування, як правило, розміщують з боку головного фасаду будівлі або вздовж фасаду з вікон якого відкривається найбільш вигідний краєвид (історичне місце, споруда, вид на місто ін.). За сприятливих містобудівних умов, зону обслуговування розташовують вздовж південного або південно-східного фасаду будівлі закладу.
Гардеробні, убиральні, умивальні, буфети, мийні, роздавальні, сервізні, допускається проектувати без природного освітлення.
Зона складських приміщень
При проектування складських приміщень необхідно забезпечити зберігання товарів та сировини з дотриманням температурного режиму та товарного сусідства.
Складські приміщення необхідно проектувати ближче до виробничих, розвантажувальну площадку - з боку господарського подвір’я і обладнувати її навісом.
Комори продуктів і охолоджувані камери не слід розміщувати під мийними й санітарними вузлами, а також під виробничими приміщеннями із трапами.
Стаціонарні охолоджувані камери не слід розміщувати поруч із приміщеннями котелень, бойлерних і душових, а також над цими приміщеннями або під ними.
Комори проектують без природного освітлення, як правило з північного, північно-західного боку будівлі або у центрі будівельного обсягу будівлі закладу.
У закладах з кількістю місць у залах 500 і більше перед приміщенням завантажувальної необхідно проектувати платформу висотою 1,1 м, шириною 3 м і довжиною не менше 3 м, у закладах з меншою кількістю місць, як правило, проектують розвантажувальні площадки і застосовують підйомно-опускні механізми.
Приміщення завантажувальних, розташовані в цокольних або підвальних поверхах, повинні бути обладнані люками із дверима (вертикальними) і пандусами. Над розвантажувальними площадками, платформами і люками варто передбачати навіс для розміщення одного вантажного автомобіля при розвантаженні й навантаженні.
Вхід у приміщення завантажувальної для закладів із кількістю місць у залах більше 100 необхідно проектувати відокремленим від входу для персоналу.
Зона виробництва
Виробничі приміщення, необхідно розміщувати в надземних поверхах.
Виробничі приміщення, як правило, повинні мати природне освітлення (бічне або верхнє) інтенсивність освітлення приймається згідно СанПіН 42-123-5777-91.
Виробничі цехи, що обслуговують залу, слід розташовувати в одному рівні із нею.
Оскільки об'ємно-планувальні рішення закладів ресторанного господарства повинні передбачати послідовність і поточність технологічного процесу, максимальне скорочення шляхів руху вантажопотоків, зону виробництва розташовують максимально наближено до зони складських приміщень та зони обслуговування
Приміщення, у яких є процеси, пов'язані з утворенням горючих пилів (просіювання борошна, цукру), а також приміщення де використовують горючі гази (цехи з газовим тепловим устаткуванням) не допускається розміщувати безпосередньо під приміщеннями, призначеними для одночасного перебування більше 50 чол.
Адміністративно-побутові
Адміністративні приміщення, необхідно розміщувати в надземних поверхах. Адміністративні приміщення, як правило, повинні мати природне освітлення (бічне або верхнє) інтенсивність освітлення приймається згідно СанПіН 42-123-5777-91.
Розміщення адміністративно-побутових приміщень і офісу бажано проектувати ближче до службового входу. Побутові приміщення проектують одним блоком ближче до службового входу, аби мінімально знизити переміщення персоналу у верхньому одязі.
За можливістю адміністративні приміщення проектують вздовж зовнішніх стін будівлі для забезпечення природним освітленням.
Зона технічних приміщень
Вентиляційні камери, насосні, машинні відділення холодильних установок, теплопункти й інші приміщення з устаткуванням, що є джерелом шуму й вібрацій, не слід розташовувати суміжно, над і під робочими приміщеннями, приміщеннями з постійним перебуванням людей, розміщеними в громадських будинках.
При проектуванні майстерень слід враховувати, що у підвальних і цокольних поверхах не допускається розміщувати приміщення, у яких застосовуються або зберігаються горючі гази й рідини, а також легкозаймисті матеріали.
Як правило зону технічних приміщень проектують з урахуванням можливості входу до окремих приміщень цієї зони з вулиці.
Вирішення основних горизонтальних зв'язків у будівлі
Горизонтальні зв’язки у будівлі забезпечуються шляхом влаштування коридорів і проходів. При вирішенні горизонтальних зв’язків у будівлі необхідно враховувати такі основні завдання:
відсутність зустрічних потоків сировини, напівфабрикатів, використаного та чистого посуду, руху відвідувачів та персоналу;
забезпечення максимально коротких технологічних і транспортних вантажопотоків;
безпеку життєдіяльності закладу, а саме:
дозволену довжину шляхів евакуації необхідно приймати за СНиП 2.01.02-85 частини 2;
ширина шляхів евакуації у світлі повинна бути не менш 1 м, дверей - не менш 0,8 м;
при наявності дверей, що відкриваються із приміщень у загальні коридори, за ширину евакуаційного шляху у коридорі варто приймати ширину коридору, зменшену:
на половину ширини дверного полотна - при однобічному розташуванні дверей;
на ширину дверного полотна - при двобічному розташуванні дверей;
висота проходу на шляхах евакуації повинна бути не менш 2 м;
у підлозі на шляхах евакуації не допускаються перепади висот менш 45 см і виступи, за винятком порогів у дверних прорізах. У місцях перепаду висот варто передбачати сходи із числом східців не менш трьох або пандуси з ухилом не більше 1:6;
у загальних коридорах не допускається влаштування вбудованих шаф, за винятком шаф для комунікацій і пожежних кранів.
Ширину коридорів приймають згідно табл. 2.27.
Таблиця 2.27
Ширина коридорів у м
Приміщення |
Кількість місць у залах |
||
до 100 |
100-200 |
більше 200 |
|
Виробничі |
1,3 |
1,5 |
1,8 |
Складські |
1,3 |
1,5 |
1,8* |
Адміністративні й побутові |
1,3 |
1,3 |
1,3 |
*При застосуванні візків з піддонами |
2,7 м |
||
При визначенні габаритних розмірів дверей у приміщення враховують:
у завантажувальних, складських і виробничих приміщеннях площею більше 10 м2 передбачають двері шириною не менше 1,2 м;
у виробничих приміщеннях площею до 10 м2 – не менше 0,9 м;
двері для візків з піддонами необхідно приймати шириною 1,8 м.
Після розподілення простору закладу на зони починають виділення приміщень у зонах при цьому необхідно враховувати, що:
Кількість евакуаційних виходів із приміщень необхідно приймати у відповідності зі СНиП 2.01.02-85 частини 2,
Евакуаційні виходи з приміщень повинні розташовуватися розосереджено.
Мінімальна відстань (l) між найбільш віддаленими один від іншого евакуаційними виходами із приміщення визначають за формулою:
,
(26)
де
П - периметр приміщення.
Влаштування розсувних і під’ємних дверей і воріт, а також обертових дверей і турнікетів на шляхах евакуації не допускається.
Проектування (планування) приміщень по зоні обслуговування
Входи до закладу ізолюють від об’єму будівлі вхідними тамбурами (якщо розрахункова температура зовнішнього повітря визначена мінус 15°С и нижче – всі області України крім Закарпаття та Автономної республіки Крим).
Вестибюль: пов’язує вхід до закладу із входом до аванзалу (зали), на площі вестибюлю передбачається розміщення гардеробу, входів до санвузлів для відвідувачів виходу на сходи, у разі вибору двоповерхового об’ємно-планувального рішення.
У вестибюлях допускається розміщувати кімнати охорони, відкритий гардероб і торговельні лотки.
Гардероб
Приміщення у вхідній зоні призначене для зберігання верхнього одягу та особистих речей відвідувачів. Фронт видачі одягу 1,2 м на 1 гардеробника приміщення повинне закриватися; мінімальний прохід між рядами вішалів (підвісних, консольних, наземних) – 0,8 м.
Санвузли
Ппризначені для надання відвідувачам первинних послуг забезпечення особистої гігієни, тому їх розташовують у вхідній частині зони обслуговування із входом з вестибюлю.
У структурі цих приміщень виділяють вхідні тамбури, туалетну кімнату, кабіни вбиралень і, за необхідністю (в закладах класу люкс, закладах клубного типу, ін.), кімнату туалетника, яку розміщують між жіночим та чоловічим відділенням санвузла.
При проектуванні санвузлів санітарні прилади бажано розташовувати вздовж однієї стіни, що спрощує підведення комунікацій. Не бажано розміщувати санітарні прилади на зовнішніх стінах будівлі
Аванзал
Призначений для збору груп гостей, зустрічі відвідувачів, метрдотелем або хазяйкою залу (хостес), прийняття замовлень на бенкети, інших заходів. Специфіка приміщення обумовлює його проектування лише у складі підприємств, що надають послуги з обслуговування банкетів, прийомів та заходів що передбачають збір груп відвідувачів. Переважно він є перехідним приміщенням з вестибюлю до торговельної зали.
Приміщення додаткових торговельних та побутових послуг, зв'язку: розміщується у вхідній зоні на території вестибюлю або авнзалу.
Приміщення дієтсестри (лікаря-дієтолога): передбачають у закладах при лікувально-оздоровчих комплексах, спортивних клубах тощо. Це приміщення розташовують у вхідній групі приміщень
Кімната для паління: сполучається із торговельним залом лише через вестибюль передбачається в разі цілковитої заборони паління в залах закладу ресторанного господарства.
Зали (обідні зали, торговельні зали) є головними за важливістю об’єктами при створенні об’ємно-планувального рішення. Для розміщення зали відводять найвигідніше місце розташування у внутрішньому просторі будівлі закладу (детальніше вище). При проектуванні зали слід враховувати, що більш привабливими для відвідувачів є місця, що мають візуальне або фізичне відокремлення від загального простору зали. В зв’язку із цим зали ресторанів і кафе з кількістю місць 200 і більше допускається розділяти перегородками (стаціонарними або розсувними). Досить привабливими є планувальні рішення із великою кількістю кутових зон, глибоких ніш тощо.
Роздавальні – при розробленні об’ємно-планувального рішення роздавалень у закладах із самообслуговуванням враховують:
роздавальну розміщують на площі залу, зону роздавальної відокремлюють від площі залу буфетною стійкою або лінією самообслуговування;
при встановленні ліній самообслуговування відстань від технологічної роздавальної лінії до бар'єра в залі приймають: при проході відвідувачів в один ряд – 0,7 м, у два ряди – 1,2 м; ширину робочої зони за технологічною роздавальною лінією – не менш 1 м;
над технологічними роздавальними лініями, розташовуваними між гарячим цехом і залою (при відсутності між ними перегородки), доцільно проектувати екран до стелі (низ екрану повинен бути на висоті 2 м від підлоги).
У повносервісних закладах приміщення роздавальної та буфету входять до групи виробничих приміщень при цьому необхідно передбачити, що:
приміщення роздавальної розміщують так, щоб через технологічні або дверні прорізи воно мало безпосередній зв'язок з гарячим і холодним цехами, приміщенням для нарізання хліба, сервізною, мийною столового посуду й буфетом;
при обранні рішення розташовувати зазначені виробничі приміщення із однієї сторони роздавальної – її проектують шириною не менш 2 м, при двобічному чи іншому розташуванні – не менше 3 м;
фронт видачі страв у роздавальній при обслуговуванні офіціантами необхідно приймати: для гарячих цехів - 0,025 м, для холодних цехів - 0,01 м на 1 місце в залі.
Приміщення (зали) ігрового призначення (більярдні, ігрові автомати тощо) як правило проектують із входом через залу закладу ресторанного господарства. Ці приміщення як правило не облаштовують джерелами природного освітлення для приховування плину часу від уваги відвідувачів. Ці зали можна розміщувати у глибині будівельного об’єму закладу. Приміщення ігрового призначення можуть бути розташовані на більш високих поверхах будівлі порівняно із обідніми залами закладу ресторанного господарства (особливо для закладів із нетривалим перебуванням відвідувачів (заклади швидкого обслуговування, закусочні, їдальні, тощо)
Приміщення (зали) естрадно-видовищних заходів (без прийняття їжі) зазвичай потребують облаштування засобами звуко- та світло ізоляції тому також можуть проектуватись у глибині будівельного об’єму закладу. Для стимулювання попиту на послуги ресторанного господарства ці приміщення забезпечують зв’язком із залою закладу ресторанного господарства та (якщо приміщення естрадно-видовищних заходів мають місткість порівняну із місткістю обідньої зали) з вестибюлем. Можуть розміщуватись у різних рівнях із обідньою залою.
Проектування (планування) приміщень по виробничій зоні
При проектуванні виробничих приміщень необхідно врахувати:
поточність технологічних процесів;
відокремленість механічного і теплового обробляння продуктів;
роз’єднання місць зберігання і обробляння сировини з різними ступенями забруднення;
дотримання санітарного режиму для збереження харчової цінності і нешкідливості харчових продуктів.
При розробленні об’ємно-планувального рішення враховують, що:
виробничі цехи допускається проектувати у одному приміщенні (при об'єднанні в одному приміщенні цехів з різними температурно-вологісними режимами необхідно застосовувати технологічне устаткування (з місцевими відсосами; охолоджуваними поверхнями; інфрачервоними випромінювачами і т.ін.), що забезпечує в місцях оброблення і приготування харчових продуктів температури відповідно до СанПіН від 19.03.91. – М., 1991
при проектуванні виробничих приміщень передбачають роз’єднання місць обробляння сировини з різними ступенями забруднення.
Гарячий цех (доготівельний) – випускає продукцію доведену до стану повної кулінарної готовності. У гарячому (доготівельному) цеху здійснюють теплове кулінарне оброблення напівфабрикатів, порціювання, оформлення готових страв та виробів, їх передавання на реалізацію або для подальшого кулінарного оброблення у холодний (борошняний, ін.) цехи. Це обумовлює розміщення гарячого (доготівельного) цеху у місці зі зручним зв’язком із заготівельними цехами, складськими приміщеннями холодним (борошняним) цехами та роздатковою.
Холодний цех – підрозділ закладу, який переробляє напівфабрикати, що пройшли механічне або теплове оброблення і випускає кулінарну продукцію із низькою температурою подавання, що забезпечує сприятливі умови для розвитку мікрофлори. Це обумовлює підвищені вимоги до санітарно-гігієнічного забезпечення технологічного процесу цеху. Холодний цех розміщують зблоковано із гарячим цехом, забезпечують зручний зв’язок із заготівельними цехами, мийними відділеннями, роздавальною і поряд з залою де продукція цеху реалізується. В цехах не повинні перехрещуватися потоки сировини, напівфабрикатів і готової їжі.
Мийні посуду – розміщують наближено до джерел забрудненого посуду та місць використання чистого. Мийні столового, кухонного посуду і мийну тари напівфабрикатів планують роздільними. При проектуванні мийних слід передбачити їх раціональний взаємозв’язок з виробничими приміщеннями і залом. У закладах невеликої потужності мийні кухонного посуду, тари напівфабрикатів і столового посуду допускається розміщувати в одному приміщенні; у цьому випадку мийну столового посуду необхідно відокремлювати бар'єром висотою не більше 1,6 м.
Овочевий цех – оскільки овочі є джерелом забруднень, овочевий цех максимально ізолюють від виробничих приміщень, і розташовують поблизу комори овочів. Для виключення зустрічних і перехресних потоків сировини і напівфабрикатів дозволяється організовувати зберігання незначного запасу овочів (на 1-3 зміни) безпосередньо у приміщенні овочевого цеху. Це дозволяє розділити в часі потоки сировини та напівфабрикатів та проводити поточне санітарне прибирання, а також дозволяє скоротити площу зон 1 і 2 у структурі будівельного об’єму закладу.
М’ясо-рибний цех розташовують поблизу камер для зберігання сировини неподалік від гарячого або борошняного цеху які перероблюють напівфабрикати виготовлені у м’ясо-рибному цеху. При проектуванні дотримують послідовність технологічного процесу обробки м’яса, риби, птиці, субпродуктів.
Частину підприємства де відбувається рух сировини відокремлюють від зони руху готової продукції дверима
При організації роботи закладу ресторанного господарства на напівфабрикатах передбачають влаштування доготівельного цеху, причому передбачають безпосередній зв’язок із гарячим та холодним цехом та коморами напівфабрикатів.
Кондитерський цех – проектують ізольовано від інших виробничих і складських приміщень. Допускається його розміщення поряд із складом сухих продуктів. Внутрішнє планування цеху має передбачати послідовне і чітке розмежування технологічних операцій.
Проектування (планування) приміщень по зоні складських приміщень
При проектуванні складських приміщень необхідно врахувати:
складські приміщення по можливості розташовують з максимально зменшеними шляхами руху сировини від місця приймання (завантажувальної) до місць складування та зберігання;
приміщення завантажувальної проектують відокремленим від будівельного об’єму будівлі стаціонарною перегородкою з дверима мінімальною шириною 1,2 м; при використанні візків з піддонами – 1,8 м.
складські приміщення за виключенням комори-мийної тари не можна проектувати під мийними посуду, вбиральнями і т.п. приміщеннями з можливістю витоку стічних вод або води;
при проектуванні закладу з форматом виробництва «з коліс» складські приміщення для сировини та напівфабрикатів можуть не передбачатись – добовий запас зберігається безпосередньо у цехах де проходить технологічне перероблення;
При проектуванні стаціонарних охолоджуваних камер:
їх розташовують з північного або північно-західного боку будівлі або у центрі будівельного об’єму будівлі;
їх рекомендують поєднувати одним тамбуром глибиною 1,6 м;
окремо розташовані охолоджувані камери при розрахунковій температурі повітря в них +2°С и вище допускається проектувати без тамбурів;
при різниці розрахункових температур повітря у стаціонарних охолоджуваних камерах 4°С і менше, перегородки між ними доцільно проектувати без теплоізоляції;
стаціонарні холодильні камери повинні бути розміром у плані не менш 2,1х2,4 м і висотою не менш 2,4 м.
збірно-розбірні холодильні камери по довжині та ширині – кратні модулю 300 мм;
камеру харчових відходів варто проектувати, як правило, у першому поверсі будинку з виходом через тамбур назовні й у приміщення (коридор) закладу;
в камері відходів повинно бути запроектоване підведення гарячої і холодної води для миття бачків;
в сучасних закладах ресторанного господарства рекомендується встановлювати утилізатори харчових відходів безпосередньо у приміщеннях мийних.
Проектування (планування) приміщень по зоні адміністративно-побутових приміщень
Санітарно - побутове забезпечення працюючих у закладах ресторанного господарства повинне здійснюватися відповідно до діючих ДБН "Адміністративні й побутові будинки".
офісні приміщення, за можливості, проектують вздовж зовнішніх стін будівлі забезпеченими природним освітленням;
у випадку розроблення проектів реконструкції і обмежених просторових ресурсах будівлі дозволяється передбачати офісні приміщення у інших будівлях;
приміщення для персоналу розташовують у безпосередній близькості до місця роботи;
за обмежених просторових ресурсів в будівлі закладу функції цього приміщення можуть бути покладені на гардероб;
гардероб та білизняну проектують зблоковано, наближеними до службового входу у будівлю закладу ресторанного господарства, для обмеження руху персоналу без спецодягу в межах закладу;
душові для персоналу передбачають зі входом з гардеробу; санвузли для персоналу – з окремим входом.
Проектування (планування) приміщень по зоні технічних приміщень
Технічні приміщення зосереджують в собі засоби інженерного забезпечення виробничого процесу і не потребують постійної присутності обслуговуючого персоналу та мають незначні площі. В зв’язку із цим технічні приміщення проектуються останніми і у місцях, які не можуть нести іншого функціонального навантаження. При проектуванні технічних приміщень необхідно враховувати:
приміщення теплопункту та електрощитової доцільно проектувати із відокремленим виходом з будівлі для обмеження руху техперсоналу в межах будівлі закладу, а також забезпечення можливості його доступу до інженерних мереж у надзвичайних випадках (у час коли заклад не працює);
приміщення припливної та витяжної вентиляційних камер розташовують у максимально віддалених одна від іншої частинах будівлі для попередження перемішування забрудненого та чистого повітря;
вентиляційне устаткування дозволяється розташовувати на технічному або горищному поверхах будівлі.
Рис.Приклад об’ємно-планувального рішення ЗРГ