Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Южно Уральский государственный университет

Кафедра «Технология продуктов общественного питания»

64(07)

Щ612

Е.И. Щербакова, Н.Е. Фукс, Е.Д. Сторожева

Контроль качества продукции общественного питания

Учебное пособие

Под редакцией А.Д. Тошев

Челябинск

Издательство ЮУрГУ

2007

УДК 658.562.6(075.8)+641.5(075.8)+640.4(075.8)

Щ612

Одобрено

Учебно-методической комиссией

факультета коммерции.

Рецензенты:

В.В. Ерофеев, Т.А. Мичко

Щербакова, Е.И.

Щ612 Контроль качества продукции общественного питания: учебное пособие / Е.И. Щербакова, Н.Е. фукс, Е.Д. Сторожева; под ред. А.Д. Тошева. – Челябинск: Изд-во ЮУрГУ 2007. – 82 с.

Учебное пособие содержит рекомендации по организации самостоятельной полготовки, выполнению лабораторных работ по контролю качества полуфабрикатов, блюд и изделий. Под-готовлено на основании нормативной документации, справочной и методической литературы. В пособии предъявлены сведения об организации, методах проведения лабораторного контроля качества, расчете химического состава кулинарной продукции.

Пособие предназначено для студентов специальности 260501 – «Технология продуктов общественного питания» дневной и заочной форм обучения, изучающих дисциплину «Контроль качества на предприятиях общественного питания».

УДК 658.562.6(075.8)+641.5(075.8)+(640.4(075.8)

Издательство ЮУрГУ,2007

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение …………………………………………………………………………3

1. Инструкция по технике безопасности и охране труда студентов в химической лаборатории………………………………………………………………………4

2. Организация занятий в лаборатории

3. Методические указания по самостоятельной подготовке к выполнению лабораторных работ

3.1. Указания по самостоятельной подготовке к лабораторным работам

3.2. Указания к выполнению лабораторных работ

4. Методика расчета химического состава блюд

5. Контроль качества мясных полуфабрикатов

6. Контроль качества супов

7. Контроль качества закусок

8. Контроль качества вторых блюд, гарниров, соусов

9. Контроль качества напитков

10. Контроль качества мучных кулинарных и кондитерских изделий

11. Контроль качества отделочных полуфабрикатов

Библиографический список

Приложение 1. Химический состав продуктов

Приложение 2. Сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

Приложение 3. Снижение бальной оценки показателей качества

Приложение 4. Правила отбора проб полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий и подготовки их к анализу

Приложение 5. Характеристика органолептических показателей мяса

Приложение 6. Определение сухих веществ (влажности)

Введение

Учебное пособие содержит рекомендации по организации самостоятельной подготовки, выполнению лабораторных работ по дисциплине «Контроль качества на предприятиях общественного питания» для студентов V курса очной и заочной форм обучения специальности 260501 (271200) – «Технология продуктов общественного питания».

Предусматриваются активные методы обучения и учебно-исследовательская работа студентов (УИРС): проблемные и производственные ситуации, научные исследования; контроль в лабораторных и производственных условиях, деловая игра с решением производственных ситуаций.

Основными нормативными документами для изучения дисциплины являются рабочая программа с тематическим планом лекций, лабораторных занятий, самостоятельной работы студента.

На лабораторных занятиях ставится цель – изучить организацию и методы контроля качества кулинарной продукции, привить навыки контроля по органолептическим, физико-химическим показателям в лабораторных и производственных условиях, научить заполнять отчетную документацию.

При самостоятельной работе студентов предусматривается изучение литературы, анализ литературных сведений, изучение нормативной, технологической документации на полуфабрикаты, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, напитки.

К технологическим нормативным документам относятся: сборники рецептур  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (I и II части), Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, Сборник рецептур блюд диетического питания, Сборник рецептур на торты пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия (III часть), Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий, Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания; технико-технологические карты, ОСТы, ТУ, ТИ.

Отраслевыми стандартами и техническими условиями определяются требования к качеству сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, условия и сроки их хранения, правила упаковки и транспортирования, порядок приема и условия реализации.

В технологических инструкциях приводятся способы обработки сырья для приготовления блюд (из мяса, рыбы, сельскохозяйственной птицы и других продуктов), а также даются рекомендации по их правильному использованию.

Основными нормативными документами для контроля качества продукции являются ГОСТы, СанПиНы, Санитарные Правила.